吴晓静
- 作品数：2 被引量：5H指数：1
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 不同保藏条件下猪油稳定性的研究被引量：1
- 2015年
- 动物油脂含有多不饱和脂肪酸,很容易出现酸价升高[1]、哈败等品质下降的情况,生产企业也会采取各种方法来减少各种诱发因素,本篇文章就以猪油为例,通过正交和多因素控制实验,采用不同的保藏时间、保藏温度及添加抗氧化剂的方法,针对猪油的AV值和POV值的升高进行研究。研究中发现,其他条件相同时控制温度对控制猪油AV值和POV值的影响最大;控制O2对控制AV值的效果不大,对控制POV值的效果很大;36℃/O2促氧化条件下,添加抗氧化剂VE抑制AV升高的效果最好,VE、BHT、TBHQ抑制POV升高的效果最好。
- 陈阳楼陈志炎吴晓静孔祥伟
- 关键词：猪油稳定性抗氧化剂
- 大豆油和棕榈油在高温煎炸过程中流变特性研究被引量：4
- 2015年
- 以大豆油、椋榈油作为煎炸油，薯条、鸡块和鱼排作为煎炸材料，研究煎炸油黏度影响因素、高温煎炸过程中油样的流动性及黏温特性，分别采用Arrhenius、Lioumbas、Andrade-Arrhenius和Wil-liams-Lander-Ferry模型对其黏温特性曲线进行拟合。结果表明：煎炸过程中，煎炸油整体呈牛顿流体（10～1000s^-1）；煎炸中大豆油黏度增加快于棕榈油，煎炸荤食的油黏度增加快于煎炸素食的油黏度，煎炸时间的延长均促进油黏度增加；煎炸油黏温变化速率随煎炸时间延长而加快，整体黏度趋于上升；比较4种模型发现Lioumbas模型拟合煎炸过程最佳。
- 吴晓静李徐杨培金刘睿杰金青哲王兴国
- 关键词：煎炸油流变特性
