王玉宁
- 作品数：6 被引量：44H指数：3
- 供职机构：山东农业大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：山东省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学更多>>
- 电刺激和延迟冷却对宰后牛肉肌原纤维蛋白降解变化的影响被引量：14
- 2006年
- 本文研究了电刺激和延迟冷却对中国杂交黄牛宰后肌原纤维蛋白降解变化的影响。分析了宰后成熟0,3,7,10天时肌原纤维小片化指数的变化,并利用蛋白免疫印迹分析了肌间线蛋白Desmin和伴肌动蛋白Nebulin的降解情况。结果表明:电刺激和延迟冷却提高了肌原纤维小片化的程度,促进了Desmin和Nebulin的降解,缩短了成熟时间。
- 王玉宁罗欣张先锋许永平
- 关键词：电刺激蛋白降解
- 气流膨化空心脆枣的研制被引量：2
- 2004年
- 以半干枣为原料，采用气流膨化技术，从品种、水分含量、膨化温度、压力差、停滞时间几个方面对膨化空心脆枣的生产工艺进行研究。
- 王荣梅张培正李坤王玉宁
- 关键词：脆枣水分含量气流膨化干枣生产工艺
- 气流膨化空心脆枣的研制被引量：17
- 2004年
- 以 半 干 枣 为 原 料 ,采 用 气 流 膨 化 技 术 ,从 品 种 、水 分 含 量 、 膨 化 温 度 、压 力 差 、停 滞 时 间 几 个 方 面 对 膨 化 空 心 脆 枣 的 生 产 工 艺 进 行 研 究 。
- 王荣梅张培正李坤王玉宁
- 关键词：生产工艺
- 延迟冷却对牛肉品质及超微结构影响的研究被引量：3
- 2006年
- 本文研究了常规冷却与延迟冷却对中国杂交黄牛(鲁西黄牛×西门塔尔)宰后冷却过程中牛胴体pH值、温度变化、胴体冷却失重、肉色及成熟过程中剪切力值、背最长肌汁液损失、蒸煮损失、保水性、肌原纤维结构变化的影响。结果表明延迟冷却能减缓牛胴体温度的下降速率(P<0.05),加快牛胴体pH值的降低(P<0.05),提高牛背最长肌的嫩化速率,改善肉色(P<0.05),但加剧了汁液损失、蒸煮损失,降低了保水性(P<0.05)。延迟冷却对成熟0d、3d时的肌原纤维结构影响显著(P<0.05),延迟冷却组的肌节长度明显长于对照组的肌节长度。
- 张先锋罗欣王玉宁许永平
- 关键词：牛肉超微结构
- 延迟冷却对牛肉品质影响的研究被引量：7
- 2006年
- 研究了常规冷却和延迟冷却对中国杂交黄牛(鲁西黄牛×西门塔尔)宰后冷却过程中牛胴体pH、温度的变化、胴体冷却失重、背最长肌汁液损失、蒸煮损失、保水性、肉色及成熟过程中剪切力值的变化。结果表明:延迟冷却减缓了牛胴体温度的降低速率(P<0.05),加快了牛胴体pH的降低(P<0.05);延迟冷却提高了牛背最长肌的嫩化速度,改善了肉色(P<0.05),但增加了汁液损失和蒸煮损失,降低了保水性(P<0.05)。因此,优化延迟冷却程序是必要的。
- 王玉宁罗欣张先锋许永平
- 关键词：嫩度牛肉品质
- 电刺激和延迟冷却对牛肉品质影响的研究
- 嫩度是衡量牛肉食用品质优劣的重要指标(Shackelford，2001)。牛肉嫩度除了受牛品种、年龄等生理因素影响外，牛屠宰后的处理方式包括冷却速度、电刺激处理等都对牛肉的嫩度有显著影响。国外学者对此进行了一系列的研究，...
- 王玉宁
- 关键词：电刺激牛肉品质肌原纤维小片化指数蛋白降解
- 文献传递
