杜莎
- 作品数：11 被引量：84H指数：6
- 供职机构：湖南农业大学更多>>
- 发文基金：国家现代农业产业技术体系建设项目湖南省自然科学基金公益性行业(农业)科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程医药卫生更多>>
- 发酵湘西腊肠及其制备方法
- 本发明公开了一种发酵湘西腊肠及其制备方法，该发酵湘西腊肠以猪肉为原料，通过接种纳豆芽孢杆菌和汉逊德巴利酵母的混合发酵液进行发酵制备得到。其制备方法包括：将纳豆芽孢杆菌发酵液和汉逊德巴利酵母发酵液混合得到混合发酵液；将猪肉...
- 王远亮亓蒙杜莎王传花
- 文献传递
- 湘西腊肠理化特性及血液指标和肠道微生物研究
- 发酵香肠是一类营养价值高、风味独特、安全且货架期较长的肉制品,为了研究发酵香肠在发酵过程中的变化及其变化机理,本文对湘西腊肠(发酵香肠的一种)在发酵过程中的各种变化和动物实验进行研究,为了解中式发酵香肠的变化及其变化机理...
- 杜莎
- 关键词：微生物理化特性血液指标肠道微生物
- 文献传递
- 人工发酵剂对湘西腊肠微生物菌群和理化特性的影响被引量：6
- 2017年
- 本文从动态角度探讨自然发酵、戊糖片球菌发酵、木糖葡萄球菌发酵和混合菌发酵腊肠在发酵过程中五种菌相(细菌总数、乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌和肠细菌)和理化特性的阶段性变化。微生物数据显示,四组腊肠初始肠细菌数量约5.30 logCFU/g,而发酵结束,添加了戊糖片球菌腊肠组的肠细菌数量约1.00 logCFU/g,没有添加该菌腊肠组的肠细菌数量约3.30 logCFU/g,说明戊糖片球菌能有效抑制肠细菌的生长,保证了产品的安全性和稳定性;发酵初期,腊肠p H值迅速降5.30以下,到发酵中期,腊肠p H开始回升;在发酵过程中,戊糖片球菌腊肠组的TBARS(硫代巴比妥酸)值显著(p<0.05)高于其他三组腊肠,而其它理化特性无显著差异。从数据分析可知,腊肠的发酵剂能有效改善其卫生质量,而对腊肠的p H值、AW和亚硝酸盐残留量没有显著影响。
- 杜莎李柯黄晴熊雄王远亮
- 关键词：戊糖片球菌木糖葡萄球菌微生物
- 槟榔干果的杀青软化及辐照保藏研究被引量：5
- 2017年
- 为了改善槟榔干果品质并延长其储存时间,在单因素试验基础上,以槟榔杀青时间、酶解温度、酶解时间和酶添加量为自变量,采用正交试验优化槟榔的杀青软化工艺,并通过对比槟榔干果菌落总数和储存时间探究辐照处理对槟榔干果保藏的影响。结果表明,在杀青时间25min、酶解温度50℃、酶解时间0.5 h和酶添加量0.08%的工艺条件下,槟榔硬度及咀嚼性显著降低,最大硬度值变化为20.5 HRC,品质较好;8~10k Gy辐照剂量可杀灭槟榔干果中的微生物,并使槟榔干果储存时间延长2个月。本试验结果为提升槟榔干果品质和保藏效果提供了一定的理论依据。
- 吴硕李宗军谭雅杜莎黄润庭伍婧
- 关键词：槟榔杀青辐照
- 食用槟榔干燥和烟熏特性研究被引量：10
- 2016年
- 为了改善槟榔干果品质,结合新型环保槟榔烘烤炉对槟榔干燥和烟熏特性进行研究。本实验通过对干燥温度、湿度和风速的调控以及烟熏过程关键点的控制,对比质构数据和槟榔最大周长变化,得出最优烘烤工艺参数。在温度为55℃、湿度60%RH和风速1.2 m/s的烘烤环境下能在较短的时间内获得较好品质的槟榔干果。通过对烟熏时间的控制,在保证烟熏风味的同时能减少1/2的烟熏时间,降低有害物质残留量和槟榔黑果的硬度,提高了食用槟榔干果的品质。
- 吴硕李宗军谭雅杜莎黄润庭伍婧
- 关键词：槟榔熏烤
- 发酵肉制品品质改善途径的研究进展被引量：9
- 2016年
- 发酵肉制品作为传统发酵食品,既有其营养、风味上的优点,也存在相关的微生物学与品质方面的问题,本文从改善发酵剂(构建混合发酵剂、筛选优良发酵剂)、改善蛋白组成、改善脂质含量和组成(脂肪替代、发酵降解)、降低Na Cl使用量、降低硝酸盐亚硝酸盐的使用量等方面进行了归纳总结,从脂肪处理、Na Cl的使用量以及降低硝酸盐的使用方面论述了发酵肉制品品质改善途径的现状。旨在为改善发酵肉制品品质提供一定的参考,推动肉品产业的发展。
- 杜莎谭雅谢佳琦黄晴熊雄王远亮
- 关键词：发酵肉制品发酵剂脂肪亚硝酸盐
- 固相萃取净化—高效液相色谱法测定肉制品中的9种N-亚硝基化合物被引量：12
- 2016年
- 建立采用固相萃取—高效液相色谱法同时测定肉制品中9种N-亚硝基化合物的方法。以甲醇为提取剂,60℃条件下超声提取,经CNWBOND HC-C（18）固相萃取柱净化后,采用AQ-C（18）色谱柱分析。甲醇和超纯水为流动相实现了待测物的良好分离,紫外检测器检测,结合保留时间和光谱图定性,外标法定量。结果表明：9种N-亚硝基化合物线性关系良好,相关系数均大于0.99;方法定量限（R（SN）=10）为0.047-0.097μg/g;回收率为72.6%-97.6%;相对标准偏差（n=6）为3.1%-7.9%。此方法前处理简单、回收率高、精密度好,适用于肉制品中9种N-亚硝基化合物的同时测定。
- 蔡鲁峰李娜杜莎杜莎谭雅李珂
- 关键词：N-亚硝基化合物固相萃取高效液相色谱肉制品
- 乳酸菌肉品发酵剂的发酵特性研究被引量：7
- 2015年
- 对从湘西泡菜水中分离出的5株植物乳杆菌(Lactobacillus planterum),1株肠系膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides),1株戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus),进行耐盐和亚硝酸盐能力、生长和产酸能力、硝酸盐还原和氨基酸脱羧能力的研究以及一系列生理生化实验来验证其在肉品发酵上的可用性。结果表明:植物乳杆菌(Lactobacillus planterum-A)和戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus-6)对食盐和亚硝酸盐均具有较好的耐受性,对蛋白质和脂肪不具有明显的分解作用,不具有硝酸盐还原酶和氨基酸脱羧酶活性,对大肠杆菌(Escherichia coli),沙门氏菌(Salmonellas spp.)等实验菌株有较好的抑制作用;70℃可致死。符合作为肉品发酵剂的要求,可作为下步实验的出发菌株。
- 蔡鲁峰杜莎谭雅王远亮
- 关键词：乳酸菌可用性发酵剂
- 发酵腊肠及其制备方法
- 本发明公开了一种发酵腊肠及其制备方法，发酵腊肠以猪肉和鸭肉为原料，通过接种汉逊德巴利酵母发酵液进行发酵制备得到。其制备方法包括以下步骤：将猪肉和鸭肉混合进行腌制；在经过腌制后的猪肉和鸭肉中接种汉逊德巴利酵母；灌装、密封发...
- 王远亮杜莎王传花亓蒙
- 文献传递
- 湘西香醋对秀丽隐杆线虫体内抗氧化作用被引量：3
- 2016年
- 本研究对秀丽隐杆线虫分别饲喂配制白醋、酿造白醋、发酵1 a香醋以及湘西原香醋,通过测定其体内活性氧(reactive oxygen species,ROS)含量,谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(catalase,CAT)活力以及细胞凋亡相关蛋白表达情况,对湘西香醋体内抗氧化作用进行评价。结果表明:湘西香醋具有明显抗氧化效果,与对照组相比,发酵1 a香醋组与湘西原香醋组秀丽隐杆线虫体内ROS含量明显降低(P<0.01),分别为对照组的24.03%、39.44%。3种抗氧化酶活力明显升高(P<0.01),湘西原香醋组秀丽隐杆线虫体内GSH-Px、SOD、CAT活力分别为对照组的2、1.3、3倍。发酵1 a香醋组与湘西原香醋组秀丽隐杆线虫体内凋亡蛋白CED-3表达量明显降低,分别为对照组的53.42%、73.39%,抗凋亡蛋白CED-9表达量显著升高,分别约为对照组的7倍和6倍(P<0.01)。湘西香醋在秀丽隐杆线虫体内具有较强抗氧化作用。
- 黄润庭李宗军谭雅杜莎吴硕伍婧
- 关键词：秀丽隐杆线虫活性氧抗氧化酶细胞凋亡
