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发酵肉制品品质改善途径的研究进展被引量：9: 2016年; 发酵肉制品作为传统发酵食品,既有其营养、风味上的优点,也存在相关的微生物学与品质方面的问题,本文从改善发酵剂(构建混合发酵剂、筛选优良发酵剂)、改善蛋白组成、改善脂质含量和组成(脂肪替代、发酵降解)、降低Na Cl使用量、降低硝酸盐亚硝酸盐的使用量等方面进行了归纳总结,从脂肪处理、Na Cl的使用量以及降低硝酸盐的使用方面论述了发酵肉制品品质改善途径的现状。旨在为改善发酵肉制品品质提供一定的参考,推动肉品产业的发展。; 杜莎谭雅谢佳琦黄晴熊雄王远亮; 关键词：发酵肉制品发酵剂脂肪亚硝酸盐

固相萃取净化—高效液相色谱法测定肉制品中的9种N-亚硝基化合物被引量：12: 2016年; 建立采用固相萃取—高效液相色谱法同时测定肉制品中9种N-亚硝基化合物的方法。以甲醇为提取剂,60℃条件下超声提取,经CNWBOND HC-C（18）固相萃取柱净化后,采用AQ-C（18）色谱柱分析。甲醇和超纯水为流动相实现了待测物的良好分离,紫外检测器检测,结合保留时间和光谱图定性,外标法定量。结果表明：9种N-亚硝基化合物线性关系良好,相关系数均大于0.99;方法定量限（R（SN）=10）为0.047-0.097μg/g;回收率为72.6%-97.6%;相对标准偏差（n=6）为3.1%-7.9%。此方法前处理简单、回收率高、精密度好,适用于肉制品中9种N-亚硝基化合物的同时测定。; 蔡鲁峰李娜杜莎杜莎谭雅李珂; 关键词：N-亚硝基化合物固相萃取高效液相色谱肉制品

乳酸菌肉品发酵剂的发酵特性研究被引量：7: 2015年; 对从湘西泡菜水中分离出的5株植物乳杆菌(Lactobacillus planterum),1株肠系膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides),1株戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus),进行耐盐和亚硝酸盐能力、生长和产酸能力、硝酸盐还原和氨基酸脱羧能力的研究以及一系列生理生化实验来验证其在肉品发酵上的可用性。结果表明:植物乳杆菌(Lactobacillus planterum-A)和戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus-6)对食盐和亚硝酸盐均具有较好的耐受性,对蛋白质和脂肪不具有明显的分解作用,不具有硝酸盐还原酶和氨基酸脱羧酶活性,对大肠杆菌(Escherichia coli),沙门氏菌(Salmonellas spp.)等实验菌株有较好的抑制作用;70℃可致死。符合作为肉品发酵剂的要求,可作为下步实验的出发菌株。; 蔡鲁峰杜莎谭雅王远亮; 关键词：乳酸菌可用性发酵剂

牛肉生物型嫩化剂及其制备方法和应用: 本发明公开了一种牛肉生物型嫩化剂及其制备方法和应用，其中牛肉生物型嫩化剂由解淀粉芽孢杆菌菌株经活化、发酵培养制备得到；解淀粉芽孢杆菌菌株为解淀粉芽孢杆菌D7(Bacillus amyloliquefaciens)，保藏于...; 李宗军侯爱香谭雅; 文献传递

发酵肉制品中常见有益微生物及其功能研究进展被引量：23: 2016年; 发酵肉制品常见的有益微生物主要有细菌、霉菌和酵母菌中的部分种属,其中尤以乳酸细菌居多。在发酵过程中有益微生物会引起肉品原料中的蛋白质、脂肪等主要组分发生微生物及生物化学变化,进而影响发酵肉制品的品质、风味和质构特性,本文主要对我国发酵肉制品的研究成果进行综述及对发酵肉制品的未来发展进行展望。; 谭雅黄晴曹熙李宗军; 关键词：发酵肉制品有益微生物营养功能性

槟榔干果的杀青软化及辐照保藏研究被引量：5: 2017年; 为了改善槟榔干果品质并延长其储存时间,在单因素试验基础上,以槟榔杀青时间、酶解温度、酶解时间和酶添加量为自变量,采用正交试验优化槟榔的杀青软化工艺,并通过对比槟榔干果菌落总数和储存时间探究辐照处理对槟榔干果保藏的影响。结果表明,在杀青时间25min、酶解温度50℃、酶解时间0.5 h和酶添加量0.08%的工艺条件下,槟榔硬度及咀嚼性显著降低,最大硬度值变化为20.5 HRC,品质较好;8~10k Gy辐照剂量可杀灭槟榔干果中的微生物,并使槟榔干果储存时间延长2个月。本试验结果为提升槟榔干果品质和保藏效果提供了一定的理论依据。; 吴硕李宗军谭雅杜莎黄润庭伍婧; 关键词：槟榔杀青辐照

解淀粉芽孢杆菌菌株、菌剂及菌剂的制备方法: 本发明提供了一种解淀粉芽孢杆菌菌株、菌剂及菌剂的制备方法，解淀粉芽孢杆菌菌株为解淀粉芽孢杆菌D7(Bacillus amyloliquefaciens)，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏时间为：20...; 李宗军侯爱香谭雅; 文献传递

适合牛肉嫰化的微生物菌株的分离、筛选与鉴定被引量：1: 2016年; 为筛选得到适合嫩化牛肉的优良菌株,从贵州传统豆豉和甜酒曲分离得到产蛋白酶的细菌22株;以酶活值为主要指标,牛肉的质构特性为参考指标,对菌株进行复筛,最终确定D7为最优菌株,酶活达71.68U/g。结合16SrDNA序列鉴定及系统发育树分析,对目的菌株进行分子生物学鉴定。结果表明:D7与解淀粉芽孢杆菌(JN700123.1)最为接近,相似度达99%,该菌株鉴定为解淀粉芽孢杆菌。; 谭雅李宗军李珂吴根梁; 关键词：蛋白酶酶活解淀粉芽孢杆菌 RDNA

基于牛肉嫩化的微生物筛选、发酵工艺优化及应用研究: 随着人们对生活质量要求的提升,人们对肉制品要求越来越高,其嫩化的工艺研究逐渐变成热门之一。但是目前市场上,嫩肉粉鱼龙混杂,产品质量不一,组成成分各异,存在一定的安全隐患,动植物来源的蛋白酶由于受到原料的限制,实际应用因成...; 谭雅; 关键词：解淀粉芽孢杆菌牛肉发酵工艺嫩化; 文献传递

食用槟榔干燥和烟熏特性研究被引量：10: 2016年; 为了改善槟榔干果品质,结合新型环保槟榔烘烤炉对槟榔干燥和烟熏特性进行研究。本实验通过对干燥温度、湿度和风速的调控以及烟熏过程关键点的控制,对比质构数据和槟榔最大周长变化,得出最优烘烤工艺参数。在温度为55℃、湿度60%RH和风速1.2 m/s的烘烤环境下能在较短的时间内获得较好品质的槟榔干果。通过对烟熏时间的控制,在保证烟熏风味的同时能减少1/2的烟熏时间,降低有害物质残留量和槟榔黑果的硬度,提高了食用槟榔干果的品质。; 吴硕李宗军谭雅杜莎黄润庭伍婧; 关键词：槟榔熏烤

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谭雅