崔琪
- 作品数：3 被引量：17H指数：2
- 供职机构：天津科技大学更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划天津市农业科技成果转化与推广项目天津市科技支撑重点项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 改善低盐固态酱油风味的研究被引量：6
- 2011年
- 重点采用淋浇工艺添加耐盐酵母,研究其对低盐固态酱油风味的影响,探讨了耐盐酵母在酱汁中的生长情况及其对酱汁风味的影响、传统和淋浇工艺酱醅中风味物质的动态变化进行对比分析。结果表明,T酵母更适合在酱汁中生长;选择淋浇工艺适时添加T酵母的酱醅中乙醇含量提高了77.9%,异丁醇提高了98.7%,HEMF提高了2.3倍,酒石酸、柠檬酸和琥珀酸总含量提高了31.1%。因此,淋浇工艺合理添加耐盐酵母可显著提高低盐固态酱油的风味。
- 崔琪鲁梅芳侯丽华王春玲李园园耿玉凤王园园
- 关键词：低盐固态耐盐酵母风味淋浇
- 影响酱油色泽和色调因素的分析被引量：10
- 2010年
- 色泽是指酱油颜色的深浅,用色率强度来表示。色调是酱油中含主要颜色强弱的指标,可用红色指数来表示。通过在发酵前期的酱醪汁中添加不同种类的氨基酸、还原糖、有机酸和金属离子等条件,测定其色泽和色调的变化,分析了影响酱油颜色的因素。
- 王春玲张博华崔琪鲁梅芳卫永华
- 关键词：酱油色泽色调
- 耐盐酵母对低盐固态酱醅风味成分的影响
- 酱油是一种带有地域特色的调味品,在东方人们的饮食文化中起着举足轻重的作用。根据酿造工艺酱油分为高盐稀态和低盐固态酱油两类。近年来,随着人们健康意识和饮食文化的提高,低盐酱油成为人们的新宠。低盐固态酿造工艺为我国独有,但发...
- 崔琪
- 关键词：酱油低盐固态耐盐酵母淋浇风味
- 文献传递
