马铁明
- 作品数：9 被引量：76H指数：6
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- 乳化剂对北方馒头品质影响研究被引量：5
- 2009年
- 将二乙酰酒石酸单甘酯(DATEM)和硬脂酰乳酸钙-钠(CSL—SSL)添加小麦粉中,利用粉质仪法、拉伸仪法和制作北方馒头来研究其对小麦粉面团流变学特性和馒头品质的影响。结果表明CSL-SSL能使面团稳定时间延长,弱化度减少,粉质质量指数升高,同时提高面团的拉伸强度。适量添加这两种乳化剂,有一定的增白作用,可以改善馒头的挺度和咬劲,使馒头表面光滑,气孔均匀,提高馒头总评分。
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- 关键词：面团乳化剂流变学馒头
- 酶制剂、乳化剂及维生素C在馒头中的应用研究
- 本文对真菌α-淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶四种酶和两种乳化剂CSL-SSL (硬脂酰乳酸钙-钠)、DATEM(二乙酰酒石酸单甘酯)及维生素C在馒头中进行了应用研究，旨在获得一种复配型的优质馒头粉添加剂。
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- 马铁明
- 关键词：小麦粉馒头添加剂酶制剂乳化剂维生素C
- 文献传递
- 复合维生素对面团流变学特性和馒头品质的影响研究被引量：6
- 2009年
- 将含12种人体必需维生素及多种矿物质的复合维生素添加到小麦粉中,研究其对小麦粉面团流变学特性和馒头品质的影响。结果表明,在小麦粉中添加复合维生素,对面团粉质特性的影响表现在使面团的吸水率基本不变,形成时间和稳定时间有所增加,弱化度减小,粉质质量指数升高,而且,复合维生素的添加使小麦粉面团拉伸面积增大,拉伸阻力和最大拉伸阻力均略微增大,延伸度增大,说明适量添加复合维生素在一定程度上可以改善小麦粉面团的拉伸特性。适量添加复合维生素,对馒头体积比容影响不大,馒头内部和外部各项指标无显著性变化,馒头色泽、气味等正常,无异味。因此,适度强化复合维生素不会对馒头感官品质产生不良影响。
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- 关键词：复合维生素面团流变特性馒头品质
- 油条专用粉与油条工业化
- 概述了油条专用粉的国内市场和技术现状，综合建立了油条的实验室制作方法和质量评价标准，通过选取四种市场畅销的油条专用粉进行理化和流变学指标测定以及油条制作和评价，提出了油条专用粉的理化特性和流变学指标要求。针对油条的食用安...
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- 关键词：食品质量理化特性食用安全
- 文献传递
- 麦麸膳食纤维添加对面包和馒头品质影响被引量：17
- 2009年
- 将麦麸膳食纤维添加于面粉中制作面包和馒头,通过感官评价来研究麦麸膳食纤维添加量对面包和馒头品质的影响。实验结果表明,在面包或馒头中添加5%麦麸膳食纤维较适宜,不会明显降低面包和馒头的感官性状和内部品质,而且口感细腻,无麸皮干涩味,感官评分最高。
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- 关键词：膳食纤维面团流变学特性面包馒头
- 大豆粉末磷脂对面团流变学性质和面包品质影响研究被引量：8
- 2007年
- 将大豆粉末磷脂添加到小麦粉中,利用粉质仪法、拉伸仪法和面包直接发酵法研究其对小麦粉面团流变学特性和面包品质的影响.结果表明,当小麦粉中添加0.8%-1.0%的大豆粉末磷脂时,可以明显改善面团稳定性和拉伸阻力,还可以提高面包的烘焙品质.当大豆粉末磷脂添加量达到1.0%时,面包体积可以增加60 cm3.
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- 关键词：面包面团大豆粉末磷脂流变学性质
- 油条专用粉被引量：21
- 2009年
- 概述了油条专用粉的国内市场和技术现状,综合确定了油条的实验室制作方法和质量评价标准,选择4种市场畅销的油条粉进行了理化和流变指标测定以及油条制作和评价,提出了油条专用粉的理化特性和流变指标要求。
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- 关键词：油条专用粉
- 大豆粉末磷脂对面团流变学特性和馒头品质的影响研究被引量：14
- 2007年
- 将大豆粉末磷脂添加到小麦粉中,研究其对小麦粉面团流变学特性和馒头品质的影响。结果表明,在小麦粉中添加大豆粉末磷脂,可以明显地改善面团的稳定时间以及拉伸曲线面积和拉伸阻力,还可以提高馒头的品质,增加馒头的抗老化效果;当在小麦粉中添加0.8%的大豆粉末磷脂时,其对馒头品质有较好的改善作用。
- 何雅蔷马铁明王凤成戚广艳雷小艳
- 关键词：馒头面团大豆粉末磷脂流变学特性
- 四种酶对北方馒头品质影响研究被引量：6
- 2009年
- 将真菌α-淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶和葡萄糖氧化酶添加小麦粉中,利用粉质仪法、拉伸仪法和制作北方馒头来研究其对小麦粉面团流变学特性和馒头品质的影响。
- 马铁明何雅蔷王凤成
- 关键词：面团添加剂流变学馒头
