吴凤凤
- 作品数：46 被引量：220H指数：9
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划国家自然科学基金公益性行业科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学理学生物学更多>>
- 功能性低聚糖新科斯糖苏打饼干的研究被引量：6
- 2015年
- [目的]研制新的功能性低聚糖类苏打饼干。[方法]将新科斯糖替代白砂糖作为配料添加到苏打饼干生产中,研究该功能性低聚糖对苏打饼干品质的影响。[结果]试验发现,当添加9.0%的新科斯糖、15%的油脂,在烘烤上火温度220℃、下火温度230℃、时间5min的工艺条件下,可以生产出表面浅黄,断面结构致密均匀,口感酥松的优质新科斯糖苏打饼干。[结论]研究可为新科斯糖在焙烤食品中的应用提供参考。
- 邬海雄吕萍顾沁张延杰吴凤凤徐学明
- 关键词：苏打饼干焙烤感官品质
- 新科斯糖发酵面包品质的研究被引量：3
- 2016年
- 研究以面包比容和感官品质作为分析指标,考察了酵母、新科斯糖添加量和发酵时间对面包品质的影响,通过单因素试验和正交试验,确定了最佳制作工艺:酵母用量2%,新科斯糖用量8%,发酵时间2 h。发现与普通面包相比,新科斯糖面包的硬度、胶黏性和咀嚼性更小、回复性更大,L*值减小了7.40%,而b*值增加了13.22%。新科斯糖作为蔗糖的替代物,可以改善面包的品质,该研究为新科斯糖在焙烤产品中的应用提供了参考。
- 邬海雄吕萍吴凤凤张延杰徐学明
- 关键词：面包感官品质
- 速冻水饺猪肉馅品质的变化与控制被引量：5
- 2014年
- [目的]研究速冻水饺的肉馅随冻藏时间的延长,其品质变化的情况,以及通过抗氧化剂的添加对延缓其品质下降作用的影响。[方法]通过添加不同抗氧化剂,研究速冻水饺肉馅在冻藏90 d过程中肉馅脂肪氧化程度以及对肉馅品质的影响。以硫代巴比妥酸值(TBARS)来衡量脂肪氧化程度,通过解冻损失、蒸煮损失以及质构(TPA)的测定,来判断肉馅的品质变化。[结果]试验表明,随着冻藏时间的延长,水饺肉馅的TBARS值不断升高,脂肪氧化不断加深,90 d后丙二醛含量超过2 mg/kg,同时肉馅解冻损失、蒸煮损失都有所增加,持水性下降,硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性整体上呈下降趋势;添加0.010%的丁基羟基茴香醚(BHA)和0.010%的二丁基羟基甲苯(BHT),明显降低了TBARS值,分别为0.68和0.75 mg/kg,同时各项品质指标变化程度也变小,且复合添加0.005%BHA+0.005%BHT效果更优,其TBARS值为0.61 mg/kg,其他指标也略优于单独使用。[结论]研究可为提升速冻水饺品质提供一定的参考依据。
- 陈炎吴凤凤杨哪周戈赵建伟徐学明
- 关键词：速冻水饺肉馅抗氧化剂TBARS
- 感应电场辅助提取鱼骨钙工艺优化被引量：4
- 2016年
- 为了实现鱼骨可溶性钙的高效提取,搭建了基于单相变压器结构的试验系统并设计制造了功能性的玻璃腔体,以低频硅钢(400~700 Hz)作为闭合磁路利用感应交变电场对青鱼鱼骨钙进行提取,考察激励电压、电场频率、温度、料液比、溶液p H值对鱼骨钙提取率的影响。结果表明:低p H值环境更有利于鱼骨中钙的溶出,当激励电压一定时,提取率随电场频率增加而减少,感应电场辅助提取的较佳时间和温度分别为25 min和50°C,该技术的最优工艺参数为激励电压160 V、电场频率450 Hz、p H值2.5、料液比1∶5 g/m L,鱼骨钙提取率为88.65%±4.6%。研究结果为农副产品高附加值产物的提取提供了一种参考方法。
- 杨哪金亚美吴凤凤陈益胜金征宇徐学明
- 关键词：电场变压器结构
- 磁场及流速场条件下盐渍液快速腌渍芥菜被引量：2
- 2014年
- 为了实现对芥菜的快速腌渍,采用磁场和流动盐液相结合的方式对样品进行处理,并与静置条件下的腌渍进行了对比。利用不同磁感应强度的磁场(200、1 000、2 000 Gs)和流速场(0.03、0.06、0.22 m/s)完成对芥菜的腌渍处理,同时考察了传质动力学方程。结果表明:当腌渍条件于磁感应强度2 000 Gs和流速0.06 m/s时,可在180 min时间内使样品表层盐分达到饱和,盐分扩散系数为k=2.35×10-2 min-1,而当腌渍液处于湍流(0.22 m/s,雷诺数Re=4 132)的情况下则不利于盐分扩散,只施加磁场的静置腌渍对传质无显著提高(P>0.05),而当腌渍液在层流状态下(雷诺数Re=563和1 127)则有利于盐分向多孔状原料的渗透,最佳工艺参数为磁感应强度B=2 000 Gs和流速v=0.06 m/s且该条件下的传质动力学模型可采用Logistic方程进行描述,预测方程决定系数为R2=0.976,该研究为农产品快速浸渍加工提供了参考。
- 金亚美杨哪焦爱权吴凤凤金征宇徐学明
- 关键词：磁场腌渍传质芥菜
- 硬脂酰乳酸钠对冻融循环发酵面团及其油炸甜甜圈品质的影响被引量：6
- 2022年
- 作者研究了硬脂酰乳酸钠(Sodium stearyl lactate,SSL)对预醒发冷冻面团及其油炸甜甜圈品质的影响。将SSL加入自制发酵面团中,通过测定4次冻融循环后发酵面团的拉伸特性、流变学特性、可冻结水含量,以及冻融循环发酵面团油炸甜甜圈的比容、质构特性、表皮色泽、内部纹理结构、吸油率和水分损失率及感官评分,研究SSL对冻融循环发酵面团及油炸甜甜圈品质的影响。结果显示,与空白组对比,随着SSL添加量增加,冻融循环发酵面团拉伸性能和弹性模量先增加后降低,损耗角正切tanδ和可冻结水质量分数先降低后升高,冻融循环发酵面团油炸甜甜圈的硬度、黏度、咀嚼性先降低后升高,弹性、比容和感官评分先升高后降低,吸油率和水分损失率先降低后升高,其中最优SSL添加质量分数为0.2%,可使可冻结水质量分数降低8.16%,甜甜圈比容增加22.73%,吸油率降低5.39%。
- 张文雅徐丹吴凤凤吴凤凤徐学明
- 关键词：硬脂酰乳酸钠冷冻发酵面团
- 感应离子电流盐渍腌菜工艺研究被引量：3
- 2014年
- 利用交变磁通在盐渍液回路体系产生的感应电动势驱动Na^＋、Cl^-形成离子电流,对4种常见腌菜进行了快速盐渍加工。选取盐渍液质量分数、处理时间和孔隙率为影响因素,考察了经过该方法浸渍处理的4种蔬菜的渗盐量并通过响应面分析建立了针对孔隙率为5.4%～8.2%的蔬菜渗盐量预测模型。结果表明：随盐渍液质量分数的增加体系磁能转换为电能的效率增高,蔬菜的渗盐量增大。对厚度为24 mm且孔隙率在6%的蔬菜,采用离子电流浸渍处理后最快可在30 min时使蔬菜的渗盐量达到5%左右,渗盐量随盐渍液质量分数和孔隙率的增大呈现增加的趋势。选取孔隙率为7.3%的茄子作为实测验证对象,通过数据拟合表明该模型能较好地预测经过离子电流浸渍处理后蔬菜的盐分含量。
- 杨哪金亚美马倩吴凤凤金征宇徐学明
- 关键词：蔬菜盐渍孔隙率
- 基于感应离子电流的钙强化水果浸渍技术被引量：1
- 2015年
- 快速浸渍开发营养强化食品,目前大多采用脉动真空处理。依靠交变磁通在浸渍液回路体系中产生钙离子电流,对4种孔隙率的水果进行钙离子强化处理。选取浸渍液浓度、处理时间和孔隙率为影响因素,通过单因素及响应面试验,考察浸渍技术对4种水果的钙强化效果,建立孔隙率在5.4%~17.8%范围的水果钙含量预测模型。结果表明：感应离子电压不随浓度改变,浓度越高,磁能转换为电能的效率就越高,钙离子浸渍量提高。组织孔隙率是钙渗入量的主要影响因素,产品钙含量分布不均。选取实测孔隙率为6.7%的桃作为钙含量预测模型验证对象,通过离子电流处理后发现模型能较好地预测果品渗入的钙含量。该技术针对强电解质离子溶液处理植物性原料,有潜力作为一种快速浸渍技术,实现功能性食品的开发。
- 杨哪金亚美赵娟娟顾沁吴凤凤徐学明
- 关键词：浸渍
- 糙米酒酿工艺优化与挥发性成分分析被引量：18
- 2020年
- 通过单因素和正交试验,结合模糊数学感官评价法对糙米酒酿的制备工艺进行优化,并利用顶空固相微萃取、气相色谱-嗅闻-质谱联用结合偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)分析法对糙米酒酿和糯米酒酿的风味特性进行对比分析,以探究糙米酒酿风味组分与感官属性的相关性。结果表明:糙米酒酿的最佳制备工艺条件为:糙米浸泡时间8 h,蒸煮时间35 min,酒曲添加量0.4%,发酵温度35℃,恒温发酵时间60 h;此最佳工艺制得的糙米酒酿共鉴定出风味物质47种,能被嗅闻识别的挥发性化合物有29种,其中乙醇、丁酸乙酯、2-戊基呋喃、己醇、甲基庚烯酮、蘑菇醇等在分流稀释27倍条件下仍能被嗅闻识别,为糙米酒酿主体香气成分;PLSR分析结果显示乙醇、丁酸乙酯等风味组分与糙米酒酿的酒香、果香、花香呈较强的正相关性,2-戊基呋喃、甲基庚烯酮、己醇、蘑菇醇等与米香呈较强的相关性。本研究结果为制备具有独特风味的糙米酒酿产品及其风味评价提供一定理论依据。
- 苏佳佳杨天佟恩杰赵雪莹何程豪杨哪徐学明吴凤凤
- 关键词：风味
- 冷藏对面团发酵及面包品质的影响被引量：13
- 2018年
- 通过测定酵母发酵力、面包比容、质构及风味物质等参数,研究了不同冷藏温度、冷藏时间及面团冷藏前醒发处理时间对面团发酵及面包品质的影响。结果发现,面团前处理时间越短,冷藏醒发温度越低,酵母持续产气时间越长;增加前处理时间以及提高冷藏醒发温度,可使面团更快达到醒发终点。增加面团前处理时间或提高冷藏发酵温度,可有效改善面包芯硬度和弹性。通过GC-MS测定的风味物质结果显示,冷藏会增加面包风味物质含量,并随着冷藏时间增长而增加。
- 孝英达吴凤凤王沛王金鹏徐学明金征宇
- 关键词：冷藏发酵力比容风味物质
