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刘小鸣: 作品数：95 被引量：453H指数：12; 供职机构：江南大学食品学院更多>>; 发文基金：国家自然科学基金国家高技术研究发展计划国家科技支撑计划更多>>; 相关领域：轻工技术与工程医药卫生文化科学化学工程更多>>

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肠膜明串珠菌乳糖及半乳糖代谢差异性研究: 2020年; 在不同碳源的化学限定培养基(chemically defined medium,CDM)和脱脂乳中对8株肠膜明串珠菌(Leuconstoc mesenteroides)进行培养,测定其生长、产酸及活菌数变化情况。结果表明:各菌株在以乳糖、半乳糖为单一碳源的CDM培养基中的生长情况存在明显差异,菌株LM1、LM2、LM4和LM8在以乳糖为单一碳源的CDM培养基中生长情况良好,菌株LM2、LM3、LM5和LM8在以半乳糖为单一碳源的CDM培养基中活力较强,但生长情况弱于乳糖环境;在脱脂乳环境下,实验菌株的活菌数于发酵初期明显增长,培养8 h后进入稳定期,发酵终点pH值在6.0以上;初步对比各菌株与乳糖、半乳糖代谢相关基因的差异性,基因与表现型的相关性还需结合乳糖水解酶活性及乳糖、半乳糖残留量进一步分析。; 安东妮张兰张春雪谭冬梅吴怡刘小鸣赵建新张灏陈卫; 关键词：肠膜明串珠菌乳糖半乳糖

食品学科研究生教育国际化的新探索被引量：3: 2015年; 我国食品工业领域科技的发展对具有国际化视野的高层次人才提出了更高的需求,食品学科研究生教育国际化成为重中之重。该文借鉴国外经验,从导师队伍国际化建设、学生结构国际化提升、教学体系国际化建设、学术平台国际化建设和培养机制国际化建设等五个方面入手,对食品学科研究生教育国际化进行探索和实践,在坚持"重基础、塑个性、求创新"的培养理念下,构建与全球化趋势相融合、与国际化需求相适应的研究生人才培养体系,将具有可塑性潜力的研究生培养成为引领中国食品科技创新的复合国际化人才。; 周鹏陆乃彦胡锦华刘小鸣王胤史华伟; 关键词：食品学科研究生教育

前表面荧光法在牛奶美拉德反应检测中的应用被引量：8: 2012年; 在热处理中,牛奶中的乳蛋白容易与乳糖发生美拉德反应,使牛奶的色泽、风味、营养等发生变化。与传统化学检测法相比,前表面荧光法具有快速灵敏、前处理简便等优点。为了评估前表面荧光法在检测牛奶美拉德反应程度上的准确性和适用性,本文对比了不同热处理下牛奶的美拉德反应的荧光图谱和美拉德产物的含量,分析了指标间的相关性。并以前表面荧光法和羟甲基糠醛含量建立模型对商业乳品进行预测,结果良好,为荧光检测的工业应用提供理论依据。结果显示,前表面荧光法可应用于牛奶前中期美拉德产物的无损检测。; 杨晓倩刘小鸣周鹏; 关键词：美拉德反应化学计量学牛奶

乳酸菌对铜离子的体外吸附及缓解铜暴露小鼠毒性作用的研究: 环境污染导致大量的重金属铜进入人们日常引用水和食物中,虽然铜是人体必需微量元素之一,但是过量的铜会在人体内积累引起铜中毒,影响内脏器官和神经系统.本研究对乳酸菌的体外铜吸附能力进行筛选,得到一株对铜离子具有较强吸附能力的...; 李肖肖田丰伟王刚张秋香刘小鸣赵建新张灏陈卫; 关键词：植物乳杆菌生物吸附

中间水分食品体系中乳球蛋白糖基化位点的鉴定: 2011年; 在中间水分食品体系中,乳球蛋白很容易与葡萄糖等还原糖发生美拉德反应,使食品的色泽、风味和质构等发生变化。为了深入理解中间水分食品在贮藏过程中蛋白发生的糖基化修饰,电喷雾飞行时间质谱(ESI-TOF/MS)被用来分析蛋白经胰蛋白酶水解后的肽段,以便鉴定乳球蛋白与葡萄糖在45℃下贮藏2d后的糖基化位点。结果显示,乳球蛋白上被糖基化的氨基酸残基有L1、K47、K70、K77、K83、K91、K100和K135。; 余园芳陶冠军刘小鸣周鹏; 关键词：乳球蛋白葡萄糖糖基化反应

基于蔗糖利用能力对豆乳发酵菌株的筛选及其应用被引量：1: 2020年; 探究嗜热链球菌和乳酸乳球菌蔗糖利用能力的差异性对豆乳发酵菌株筛选的影响,并对菌株发酵豆乳样品的挥发性风味物质进行了分析。通过对12株实验菌株的蔗糖利用能力进行评价,测定菌株在以蔗糖为单一碳源环境下的生长、产酸情况,挑选菌株进行豆乳发酵特性评价,并运用GC-MS对发酵样品进行挥发性风味物质分析,了解不同菌株的蔗糖利用的差异及对豆乳发酵的影响。结果表明,不同实验菌株蔗糖利用能力具有显著差异,乳酸乳球菌实验菌株蔗糖利用能力显著优于嗜热链球菌;乳酸乳球菌DYNDL21-2可在豆乳发酵6 h后达到发酵终点,并代谢掉豆乳体系中65.38%的蔗糖(达1.766 g/L);发酵豆乳终点样品中己醛含量显著降低,有的菌株最高可生成198.49μg/L奶香味物质2,3-丁二酮,及492.19μg/L果香味物质3-甲基丁醇。菌株DYNDL21-2、HeNa-28-3-GMM和15G5的蔗糖利用能力良好,可快速发酵大豆豆乳,并使发酵豆乳风味得到显著改善,具有良好应用潜力。; 赵羽陆林刘小鸣崔树茂唐鑫陈卫赵建新; 关键词：蔗糖嗜热链球菌乳酸乳球菌

具有拮抗空肠弯曲杆菌功效的乳酸菌的研究: 空肠弯曲杆菌是感染性腹泻常见的病原菌,目前关于乳酸菌对空肠弯曲杆菌的拮抗作用的研究还不够广泛。在本研究中,通过考察乳酸菌发酵上清液对空肠弯曲杆菌的抑制作用对118株乳酸菌进行筛选,并且进一步评价其对肠道上皮细胞HT-29...; 金星王刚田丰伟刘小鸣张秋香赵建新张灏陈卫; 关键词：乳酸菌空肠弯曲杆菌家禽拮抗

荧光-化学计量学法快速检测牛奶中磺胺甲基异恶唑残留被引量：1: 2013年; 食品中抗生素的残留威胁着消费者的健康。目前用于食品中抗生素残留的检测方法通常经过复杂的预处理、耗时繁琐,而荧光检测具有快速、灵敏度高的特点。本文旨在利用荧光-化学计量学方法建立牛奶中磺胺类抗生素残留的快速检测方法,应用所建立的校正模型对6个品牌共14种商业巴氏奶和UHT奶(包括全脂奶、脱脂奶、半脱脂、高钙)的未知样品进行预测,结果表明,偏最小二乘-判别法(PLS-DA)模型能准确地区分磺胺甲基异恶唑最大残留量上下的样品,假阴性的概率为3.12%,远小于欧盟规定的5%。偏最小二乘法(PLS)法对样品进行定量测定时,在0～210μg/L范围内有良好的线性关系,相关系数为0.9992,样品的回收率可达到87.9%～131.6%,方法的检测限(CCα)为2.54μg/L,定量限(CCβ)为5.07μg/L,平均相对标准偏差为3.24%。该方法可应用于液态乳中磺胺甲基异恶唑残留的快速检测。; 张燕萍冯仕云周鹏刘小鸣; 关键词：荧光光谱化学计量学磺胺类抗生素牛奶

《乳-品味科学与文化》全英文课程的探索及实践: 2020年; 随着国民经济的发展,乳制品的消费水平逐年增加。人民对乳制品的需求已从满足营养需要到更高品质的需求。因此,乳品行业对本科专业人才的综合素质提出了更高的要求,迫切需要国际化创新型复合人才。另外,全英文教学是教育面向现代化、面向世界、面向未来的具体体现,不仅有助于本科生未来的国际化学习、科研和工作的开展,还可使我们的本科生教育与国际教育水平接轨,培养出一流学科的国际化创新型复合人才。在这样的学科特点和国际背景下,有必要对《乳-品味科学与文化》全英文课程在教学内容、教学方式和考核方法等方面进行探索式的教学模式改革,提升学生自我学习和探索乳品科学前沿知识的能力、加强学生学术创新性思维的开发以及提高学生综合素质和实践能力,为乳品专业国际化创新型复合人才的培养奠定基础。; 张丽娜胡锦华周鹏刘小鸣

鼠李糖乳酸杆菌对高脂饮食和链脲霉素诱发的Ⅱ型糖尿病小鼠的降糖作用被引量：5: 2013年; 主要研究了鼠李糖乳酸杆菌对Ⅱ型糖尿病小鼠的降糖作用。通过给小鼠连续12周喂食鼠李糖乳酸杆菌109CFU/d,结果表明,鼠李糖乳酸杆菌可减缓糖尿病小鼠体重下降,显著(p<0.05)降低空腹血糖和餐后2h血糖,提高机体对葡萄糖的耐受性,缓解胰岛素抵抗;显著(p<0.05)降低糖尿病小鼠的糖基化血红蛋白、内毒素、肿瘤坏死因子-α、白介素-6和丙二醛(MDA)含量,并显著(p<0.05)提高胰岛素、白介素-10、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、谷胱甘肽(GSH)和超氧化物歧化酶(SOD)的水平。胰腺组织切片染色发现,与模型组相比,鼠李糖乳酸杆菌可保护胰岛细胞免受损伤。因此,鼠李糖乳酸杆菌对糖尿病小鼠的胰岛具有保护作用,并可通过免疫调节和增强机体抗氧化能力降低糖尿病小鼠的血糖和减轻相关症状。; 陈佩党辉张秋香刘小鸣赵建新陈永泉张灏陈卫; 关键词：血糖吡格列酮

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