张灏
- 作品数：550 被引量：2,608H指数：21
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家科技支撑计划国家高技术研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学医药卫生化学工程更多>>
- 食品介电性质的研究进展被引量：3
- 2012年
- 食品的介电性质是与微波和射频处理相关的最重要的物理参数。本文综述了介电性质在食品领域中的研究概况、预测模型和测定方法,并对存在的问题进行分析。
- 范大明陈卫李春香毛丙永庞珂赵建新张灏
- 关键词：介电特性
- 乳酸菌协同发酵对饼干风味的影响及应用被引量：7
- 2017年
- 本文基于消费者喜好酸度的探究,考察乳酸菌协同发酵对饼干风味特性的影响。经消费者对不同pH值面团制备的乳酸菌协同发酵饼干的喜好度评价显示,当发酵面团p H值为4.35~4.20时具有较高的消费者喜好度评分。采用21株乳酸菌发酵制备饼干,观察其对产品风味的影响。经感官描述性分析发现,坚果味、水果味(气味和滋味)、乳品酸味和甜味的强度与消费者喜好度呈正相关;而丁酸味、苦味和酵母味风味强度则与喜好度呈负相关。不同乳酸菌制备的发酵饼干中风味物质的种类和含量均具有差异。酯类、羰基类及烃类化合物的含量与消费者喜好度呈正相关;而有机酸及醚类物质种类及含量的不同是决定产品风味差异及喜好度评分不同的主要因素之一。结果表明,乳酸乳球菌XX3发酵制得的饼干具有较好的感官风味品质,其果香风味强度及酯类物质含量显著高于其他组饼干。
- 闫博文赵建新张均叶范大明管璐静刘璐璐陈卫张灏
- 关键词：乳酸菌饼干风味发酵
- 两株益生菌生物学特性的研究被引量：13
- 2005年
- 研究了两株益生菌植物乳杆菌ST-Ⅲ和干酪乳杆菌BD-Ⅱ的生物学特性,特别是对其在模拟消化环境下的耐受性进行了研究。结果表明,ST-Ⅲ和BD-Ⅱ是性能优良的两株益生菌。
- 艾连中辛羚张灏郭本恒
- 关键词：植物乳杆菌干酪乳杆菌生物学特性
- 双歧杆菌对于缓解代谢紊乱具有种间和种内差异
- 宿主肠道微生物群失调的原因多种多样,通常伴随高脂高糖（HFHS）饮食和相关代谢紊乱诱导的慢性炎症。益生菌在一定程度上能够调节肠道微生物群结构,因而益生菌的干预是改善代谢综合征的一种新策略。我们将4个物种的7株双歧杆菌分别...
- 朱广素焦婷马方励王刚王园园赵建新张灏陈卫
- 关键词：双歧杆菌代谢紊乱种间差异
- 文献传递
- 罗氏乳杆菌无细胞上清培养液移除胆固醇能力的研究被引量：4
- 2012年
- 本文探讨了罗氏乳杆菌DSM122460无细胞上清培养液(Cell-Free Supernatant,CFS)移除胆固醇的能力。采用邻苯二甲醛法测定DSM122460和对照菌株ST-III发酵过程中及其CFS对胆固醇的移除能力,并研究不同CFS浓度下的移除能力。并采用HPLC法测定CFS对照、热处理组和pH7.0组的胆盐水解酶活力,同时测定其移除胆固醇能力。结果显示,DSM122460不仅在发酵过程中具有较高的移除胆固醇能力,其CFS也表现出较高的移除能力,CFS中含有除胆盐水解酶以外的可移除胆固醇的蛋白类成分。这提示可能存在一种乳酸菌移除胆固醇的新机制。
- 于瑞莉郭本恒张灏吴正钧王荫榆
- 关键词：CFSHPLC
- 产学研合作培养食品学科研究生的实践与思考被引量：2
- 2008年
- 介绍了江南大学与光明乳业集团产学研互动的研究生培养模式,这种校企联合的食品科学高层次人才创新培养模式,立足于国家和学校的研究生培养机制,以校企产学研互动合作为培养平台,形成合力,从研究生培养的各个环节着手,结合企业的实际问题,将研究生培养与科学研究、企业生产实践有机地结合起来,培养了研究生的全面素质、综合能力和就业竞争能力,促进了人才培养和科研水平的同步提升,实现了高校科研发展、企业生产实践和研究生人才培养的"三方共赢"。
- 陈卫田丰伟赵建新陈海琴张灏
- 关键词：产学研合作研究生教育食品科学
- 碳酸钠诱导的蛋白交联对老面馒头品质的影响
- 本研究以食用碱的主要成分碳酸钠为基础,观察了碳酸钠添加量对馒头物性品质的影响,进而建立碱性成分与产品物性品质间的关系,旨在为标准化食用碱在老面馒头中的应用奠定研究基础。本文通过对不同加工阶段面团物性特征及微观结构的探究发...
- 杨化宇闫博文赵建新范大明田丰伟马申嫣刘璐璐张灏
- 关键词：碳酸钠面筋蛋白
- 文献传递
- 破碎方式对白鲢鱼糜凝胶结构的影响被引量：7
- 2018年
- 与斩拌方式对比,研究搅拌方式对鱼糜制品凝胶特性的影响。结果表明,搅拌破碎使白鲢鱼糜的凝胶强度及持水力增加,提高了硬度、黏附性、胶黏性和咀嚼性,但是对白度无明显影响。在2%和3%盐添加量的条件下,搅拌破碎对鱼糜制品的质构改善效果显著,凝胶强度分别提高了70.2%,66.7%。根据鱼糜的盐溶蛋白、肌动球蛋白的活性巯基含量、化学作用力和浊度结果可知,搅拌破碎可以增加活性巯基含量,使得更多的巯基氧化成二硫键,提高疏水相互作用,促进蛋白分子间的聚集,浊度增加,三维凝胶网络结构更致密。
- 王蕾范大明范大明赵建新闫博文赵建新张文海闫博文
- 关键词：鱼糜制品搅拌凝胶强度二硫键浊度
- 乳固形物浓度对浓缩型酸乳酪流变性质和感官品质的影响被引量：2
- 2004年
- 研究了乳固形物浓度对浓缩型酸乳酪(Labneh)品质的影响,对采用传统工艺制备的新鲜Labneh样品分别进行流变分析和感官评定。流变分析表明,浓缩型酸乳酪具有较强的弹性结构;随着乳固形物浓度的增加,浓缩型酸乳酪的硬度和粘性都会明显下降;扫描电镜观察微观结构表明,其结构致密而均匀,而且酪蛋白颗粒的尺寸比对照组小;感官评定表明,当乳固形物浓度提高到接近质量分数15.50％时浓缩型酸乳酪细腻光滑、可涂抹性较理想。
- 丽玛张灏田丰伟陈卫
- 关键词：流变性质感官品质
- 一种具有高转氨酶活力的瑞士乳杆菌及其应用
- 本发明提供了一种具有转氨酶活力的瑞士乳杆菌及其应用，该菌株的保藏编号为GDMCC No.60451，其用于制备发酵乳制品。本发明所述瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)CCFM1034具有高芳族...
- 陈卫刘小鸣亓燕然闫博文李楠刘振民赵建新张灏
