彭涛
- 作品数：6 被引量：71H指数：4
- 供职机构：四川烹饪高等专科学校食品科学系更多>>
- 发文基金：四川省科技攻关计划四川省自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 成都市某小区餐厅川菜食盐含量的调查被引量：14
- 2009年
- 目的通过对成都市某小区大众化餐厅常见川菜菜肴进行食盐含量的测定,发现菜肴食盐含量的变化规律。方法对常见的不同味型、不同烹饪方法的15种市售川菜菜肴采用《食品中氯化钠的测定方法》(GB/T12457-1990)确定菜肴氯化钠含量。结果大多数菜肴食盐浓度在1.5%～3%之间,食盐含量较高。
- 梁爱华王良云代光红吉志伟贾洪峰彭涛陈迤
- 关键词：川菜食盐营养
- RSM优化速冻方便炒饭浸泡工艺的研究被引量：4
- 2009年
- 浸泡工艺作为方便米饭加工工艺中的重要影响因素,对品质影响作用较为显著。采用质构分析仪检测硬度,通过TPA模式对速冻方便炒饭的质构进行分析。通过单因素试验选取浸泡温度、浸泡时间、乙醇及糊精浓度作为Central Composite设计的变量,利用4因素3水平响应面法(RSM)优化浸泡工艺条件。结果表明:速冻方便炒饭制作的最佳浸泡工艺条件为:乙醇浓度1.5%,糊精浓度1.0%,浸泡时间27 min,浸泡温度25℃。
- 江凌燕马云飞梁爱华秦文代光红陈逸彭涛吉志伟
- 关键词：响应面浸泡工艺
- 速冻猪肉丸的基本配方研究被引量：14
- 2006年
- 采用L(934)正交实验法研究不同配料对速冻猪肉丸质量的影响及其加工的基本配方。结果表明:不同配料对速冻猪肉丸质量的影响不同;速冻猪肉丸加工的最适基本配方为:猪肉100g(精瘦肉70g、肥膘30g)、豌豆淀粉15g、水30g、食盐2.0g。
- 梁爱华杨礼宪彭涛戴光红陈迤秦文
- 关键词：速冻猪肉丸
- 电子鼻在方便米饭气味识别中的应用被引量：21
- 2010年
- 采用电子鼻对3种不同方便米饭(鸡米芽菜方便米饭、榨菜肉末方便米饭、素什锦方便米饭)的新鲜样品和真空冷冻保藏样品进行了分析。通过对所获得的数据进行主成分分析和气味指纹对比,结果表明:电子鼻可以用于不同方便米饭样品的分析,可以区分不同的方便米饭,同时能区分真空冷冻保藏样品与新鲜品,两者之间在气味识别上存在差异。真空冷冻保藏虽然可以作为一种很好的保存方式延长方便米饭的保质期,但是这种方式对于方便米饭的香气影响较明显。
- 梁爱华贾洪锋秦文彭涛陈迤
- 关键词：电子鼻方便米饭真空冷冻气味识别
- 气质联用法分析鱼香肉丝中的挥发性风味物质被引量：15
- 2011年
- 应用顶空固相微萃取(SPME)—气相色谱和质谱联用(GC-MS)技术分析鱼香肉丝中的风味物质。建立鱼香肉丝中风味物质的萃取和分析条件,对鱼香肉丝在加工前后风味物质的变化进行比较。鱼香肉丝中主要挥发性风味物质有烯丙基硫醇、乙醇、己醛、3,3'-硫丙烯、桧烯、甲基-2-丙烯基-二硫化物、2-庚烯醛、二丙基-二硫化物、乙酸、2-呋喃甲醛、Z-柠檬醛、香叶醛、3,4-二氢-3-乙烯基-1,2-二硫化物。
- 贾洪锋梁爱华秦文彭涛陈迤
- 关键词：鱼香肉丝固相微萃取气质联用挥发性风味物质
- 功能性添加物对速冻猪肉丸品质的影响被引量：3
- 2006年
- 本实验主要运用科学的感观评价方法,对添加黄原胶、鸡蛋清、抗氧化剂等功能性添加物对猪肉丸品质的影响进行研究。结果表明:在猪肉丸中添加黄原胶,鸡蛋清,经过速冻并冻藏90d解冻后,效果较好,最适添加量分别为0.20%～0.25%和4%;最优抗氧化剂组合为:0.10‰丁基羟基茴香醚(BHA)+0.10‰二丁基羟基甲苯(BHT)。
- 梁爱华彭涛戴光红陈迤杨礼宪秦文
- 关键词：添加剂
