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刘竞男

作品数：5 被引量：47H指数：3
供职机构：东北农业大学食品学院更多>>
发文基金：国家科技支撑计划更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 5篇中文期刊文章

领域

  • 5篇轻工技术与工...

主题

  • 2篇冻融稳定性
  • 2篇凝胶
  • 2篇谷氨酰胺转氨...
  • 2篇分离蛋白
  • 2篇大豆分离
  • 2篇大豆分离蛋白
  • 1篇蛋白凝胶
  • 1篇豆腐
  • 1篇油豆腐
  • 1篇油炸
  • 1篇农产
  • 1篇农产品
  • 1篇籽粒
  • 1篇流变学特性
  • 1篇酶法
  • 1篇美拉德
  • 1篇美拉德反应
  • 1篇抗氧化
  • 1篇抗氧化性
  • 1篇活性

机构

  • 5篇东北农业大学
  • 1篇吉林省农业科...

作者

  • 5篇王喜波
  • 5篇刘竞男
  • 3篇江连洲
  • 2篇徐宁
  • 1篇王旭
  • 1篇王琳
  • 1篇张旭
  • 1篇于洁
  • 1篇张泽宇

传媒

  • 2篇食品科学
  • 1篇农业工程学报
  • 1篇农业机械学报
  • 1篇中国食品学报

年份

  • 1篇2023
  • 2篇2020
  • 1篇2018
  • 1篇2017
共 5 条 记 录，以下是 1-5
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排序方式：
全籽粒大豆制备油豆腐工艺参数优化
2018年
油豆腐是深受中国人民喜爱的传统食品,为了提高原料利用率和产品功能性,该试验以全豆为原料,研究新型全籽粒油豆腐的制备工艺。首先研究并优化了纤维素酶酶解豆浆工艺,以还原糖浓度为指标,建立了优化工艺的Box-Behnken模型。其次,以感官评价为标准,研究油炸工艺对全籽粒油豆腐色泽、含油率和硬度的影响,最后,对全籽粒油豆腐的成分进行了测定。结果表明:最佳酶解条件为加酶量0.53%、酶解温度50℃、酶解时间160 min,在此条件下还原糖浓度约为2.9433 mg/m L;在油炸温度为170℃,油炸时间为4 min时,全籽粒油豆腐的感官品质最好(感官评价95分),在此条件下制得的全籽粒油豆腐的白度L*值为60.22,红度a*值为10.85,黄度b*值为37.80,含油率为15.6%,硬度为2 972 g。与传统豆腐相比,全籽粒豆腐和全籽粒油豆腐中总黄酮和总酚等生物活性成分含量均有提高,总黄酮质量分数分别提高14.53%和7.93%,总酚质量分数分别提高18.95%和82.11%。
王喜波刘竞男崔强李瑞张旭江连洲
关键词：农产品油炸
大豆蛋白-葡聚糖共价物酶法凝胶的冻融稳定性研究被引量：2
2023年
研究了冻融循环过程中,谷氨酰胺转氨酶交联的不同质量浓度(30,40,50,60 mg/mL)大豆分离蛋白-葡聚糖共价物(SPI-D)凝胶的持水性、弹性、硬度、可溶性蛋白含量、微观形貌及结构的变化。SDS-PAGE试验证实大豆分离蛋白与葡聚糖发生美拉德反应,生成大豆分离蛋白-葡聚糖共价物。随着SPI质量浓度的升高,SPI-D的接枝度先增大后减小,50 mg/mL时达到最大值12.54%。表面疏水性和内源荧光光谱分析表明,随着美拉德反应的进行,蛋白柔性增大,无序性增加,朝有利于冻融稳定的方向转变。与对照相比,5次冻融循环后,SPI-D、SPI与D混合物(SPI+D)、SPI凝胶持水性分别降低了32.46%,42.81%,44.98%,硬度分别增加了124.66%,271.51%,343.38%,弹性分别升高了4.38%,9.58%,11.76%,可溶性蛋白含量分别降低了2.05%,3.61%,7.17%,SPI-D凝胶的各项指标变化幅度均最小,冻融稳定性最好。扫描电镜图表征了凝胶微观形貌,相比SPI+D和SPI,SPI-D凝胶孔隙更小且组织状态更均匀,说明美拉德反应是提升酶法大豆分离蛋白凝胶冻融稳定性的有效方法。
张梦玥刘竞男陈鹏王旭王喜波徐宁
关键词：凝胶冻融稳定性谷氨酰胺转氨酶美拉德反应
高压均质对大豆分离蛋白乳液流变学特性和氧化稳定性的影响被引量：28
2020年
为探究高压均质技术对大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)乳化体系的流变学特性和氧化稳定性作用机制,研究了不同均质次数(0~4次)对SPI乳化体系流变性质和氧化稳定性的影响。结果表明:随着均质次数的增加,乳析指数呈降低趋势,平均粒径、界面蛋白吸附量、表观黏度、弹性模量(G’)和黏性模量(G")均呈先增加后减小的趋势,乳液体系的氢过氧化物值(初级氧化产物)呈增加趋势,硫代巴比妥酸反应产物值(次级氧化产物)呈先增加后减少再增加的趋势。均质3次时,未见乳析现象发生,且界面蛋白吸附量、表观黏度、G’和G"达到最大,乳液体系的氢过氧化物值和硫代巴比妥酸反应产物值最低。综上,高压均质作用能够提高SPI乳液体系的稳定性、流变学性质和氧化稳定性。
刘竞男徐晔晔王一贺孙洪蕊王喜波江连洲
关键词：大豆分离蛋白高压均质流变学特性
超声处理对谷氨酰胺转氨酶诱导的大豆分离蛋白凝胶冻融稳定性的影响被引量：10
2020年
目的:研究超声处理对谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG)诱导的大豆分离蛋白凝胶冻融稳定性的影响。方法:采用粒径、表面疏水性分析以及内源性荧光光谱和傅里叶变换红外光谱等分析大豆分离蛋白结构,同时研究了冻融循环过程中TG诱导大豆分离蛋白凝胶的持水性、质构、微观结构及可溶性蛋白含量变化。结果:未经超声处理的TG诱导大豆分离蛋白凝胶,随着冻融次数增加,凝胶持水性和可溶蛋白含量呈降低趋势,凝胶硬度和弹性呈增大趋势,凝胶微观结构呈明显的蜂窝状,说明凝胶品质发生劣变;经过超声处理的TG诱导大豆分离蛋白凝胶与未经超声处理凝胶相比,持水性、硬度和弹性都显著增加,且凝胶微观结构更加均匀致密,经冻融循环后,其凝胶持水性、硬度、弹性和可溶性蛋白含量变化幅度显著小于未经超声处理凝胶,5次冻融循环后,当超声时间为40 min时,TG诱导大豆分离蛋白凝胶的持水性和可溶性蛋白含量较0次冻融循环时分别降低了38.59%和3.65%,硬度和弹性分别增加了510.23 g和0.07 mm。说明超声处理是提高TG诱导的大豆分离蛋白凝胶冻融稳定性的有效方法。
刘竞男张智慧王琳王玉莹张安琪王喜波徐宁
关键词：大豆分离蛋白超声处理谷氨酰胺转氨酶凝胶冻融稳定性
黑蒜非发酵法制备工艺与抗氧化活性研究被引量：7
2017年
为了提高黑蒜的生产效率、降低黑蒜的生产成本,将蒸制工艺与烘制工艺相结合,设计并优化了一种非发酵黑蒜制备工艺。研究结果表明,非发酵黑蒜的最佳制备工艺参数为:蒸制温度127℃、蒸制时间70 min、烘制温度95℃、烘制时间6.5 h,在此工艺条件下制得的黑蒜总酚质量比为11.15 mg/g,含水率为27.41%,还原糖和总酸质量比分别为7.87 g/(100 g)和36.09 g/kg。在0.06~0.18 mg/m L质量浓度范围内,黑蒜的还原能力是维生素C的1.4倍以上,说明黑蒜具有很强的抗氧化活性。与发酵工艺相比,总酚等活性成分含量相近,但极显著地缩短了黑蒜的制备时间、提高了生产效率、降低能耗,为功能性蒜制品的开发利用提供了技术基础。
王喜波于洁张泽宇徐晔晔刘竞男江连洲
关键词：黑蒜抗氧化性
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