孙高军
- 作品数：7 被引量：25H指数：3
- 供职机构：合肥工业大学更多>>
- 发文基金：安徽省自然科学基金国家自然科学基金安徽省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 脂肪含量对低盐猪肉凝胶品质的影响被引量：3
- 2012年
- 以未添加磷酸盐的低盐猪肉凝胶作为研究对象,考察脂肪添加量(0～20%)对猪肉凝胶保水、质构和色泽的影响。结果显示,脂肪添加量在15%～20%范围内,凝胶保水性显著增加(P<0.05);添加5%以上的脂肪,可显著提高猪肉凝胶的L*值(P<0.05);在脂肪添加量不高于5%条件下,猪肉凝胶可形成良好的硬度、弹性、凝聚性和咀嚼性,并能保持较好的红度值(a*值),利于开发低脂猪肉制品。
- 卢琳张振环王路孙高军陈从贵
- 关键词：保水色泽
- 鸭肉中三磷酸腺苷及其降解产物的HPLC测定
- 究为了建立鸭肉中三磷酸腺苷及其降解产物的HPLC 方法，分别比较了2 种色谱条件的分离与检测效果。结果表明，在Hypersil ODS-2 (C18) columns (250 mm *4.6 mm, 5 μm)为固定相...
- 杨波孙高军陈晓燕王武陈从贵
- 关键词：高效液相色谱法三磷酸腺苷降解产物鸭肉
- 氯化钙替代比对菊花猪肉香肠品质特性的影响被引量：4
- 2013年
- 基于低盐肉制品开发和菊花的食用功能,选用氯化钙部分替代传统食盐,在食盐使用总量1.5%的前提下,单因素试验考察CaCl2替代比(0～40%)对菊花猪肉香肠(chrysanthemum pork sausage,CPS)持水、色泽和质构的影响。结果表明,与未替代组相比,20%～40%的CaCl2可显著改善CPS的L*值、硬度和咀嚼性(P<0.05);但会对CPS的蒸煮损失率值带来明显的不良影响(P<0.05);CPS持水、色泽与质构的综合评价结果显示,适宜的CaCl2替代比水平约20%。
- 姚峥何静王路杜庆飞孙高军陈从贵
- 关键词：氯化钙
- 食盐与超高压对低脂猪肉糜凝胶品质及热特性的影响被引量：9
- 2011年
- 以含有0.2%海藻酸钠和1.8%大豆分离蛋白的低脂(≤2.0%)猪肉凝胶(LGPG)为对象,考察食盐添加量(0～2%)和超高压(300MPa)对LGPG品质及肉糜热特性的影响。结果表明:LGPG的蒸煮损失率和L*值随食盐质量分数升高而显著下降(P<0.05),保水率、a*值、b*值、硬度和咀嚼性则显著上升(P<0.05);300MPa处理可显著改善低盐(≤1.5%)LGPG的保水能力、硬度与咀嚼性;添加1.5%的食盐可显著降低肌球蛋白头部和肌动蛋白的变性温度,但会提高肌球蛋白尾部与肌浆蛋白的热稳定性;300MPa处理有降低肌球蛋白、肌浆蛋白和肌动蛋白热稳定性的倾向。
- 李煜孙高军余霞马飞施刘翠陈从贵
- 关键词：食盐超高压凝胶特性热特性
- 铁盐与超高压协同调控肉制品中脂质氧化度被引量：2
- 2014年
- [目的]建立调控肉制品脂质氧化程度的新方法。[方法]以TBA、POV和pH为评判指标,借助铁盐协同超高压调控肉制品中脂质氧化程度,并优化工艺参数。[结果]试验得出,评判指标TBA为2.78 meq/kg,POV为35.80 meq/kg,pH变化不显著;优化的工艺条件为:压力200 MPa,保压时间12 min,亚铁离子浓度0.085 mg/g。[结论]添加铁盐并经超高压处理,可促进肉制品脂质适度氧化,增加羰基化合物的生成。
- 孙艳辉孙高军潘见
- 关键词：超高压处理铁盐
- 黄原胶质量分数对受压猪肉凝胶品质的影响被引量：2
- 2010年
- 将黄原胶作为脂肪替代物,采用单因素试验方法,研究超高压作用下（压力400 MPa、保压时间30 min、加压介质温度40℃）黄原胶浓度对受压猪肉凝胶保水性、色泽与质构特性的影响.结果表明,黄原胶质量分数对受压与未受压猪肉凝胶的保水性、色泽和质构参数均有显著影响（P〈0.05）;质量分数提高,受压与未受压凝胶的保水性显著提高、各TPA参数显著下降、黄度显著增强（P〈0.05）;在质量分数0.4%~0.6%时,受压凝胶的各质构参数均显著高于未受压组（P〈0.01）,而在质量分数为1%时,受压凝胶的各质构参数反而显著低于未受压组（P〈0.05）.由此说明黄原胶添加水平不同,受压凝胶的质构参数变化也不同.
- 张莉余霞马飞孙高军李珂昕
- 关键词：黄原胶保水性色泽
- 结冷胶和谷氨酰胺转氨酶对牛肉凝胶持水性与硬度的影响被引量：5
- 2011年
- 利用响应面法研究结冷胶(0.2%～1.0%)、谷氨酰胺转氨酶(0.2%～0.6%)、处理温度(40～60℃)和反应时间(120～160min)对牛肉凝胶持水性和硬度的影响及其相互作用。结果表明:谷氨酰胺转氨酶、处理温度和反应时间对牛肉糜凝胶蒸煮损失率和保水性的影响显著,谷氨酰胺转氨酶、处理温度和结冷胶对牛肉糜凝胶硬度的影响显著(P<0.05);结冷胶和谷氨酰胺转氨酶对牛肉糜凝胶持水性存在显著交互影响(P<0.05),而各因子对凝胶硬度无显著交互影响;四因素对牛肉糜凝胶蒸煮损失率、保水性和硬度的影响规律可用数学模型描述,其拟合模型的决定系数分别为0.910、0.907和0.912。
- 孙高军马飞聂兴龙李煜卢进峰陈从贵
- 关键词：响应面结冷胶谷氨酰胺转氨酶持水性
