文绍山
- 作品数：1 被引量：16H指数：1
- 供职机构：西北民族大学生命科学与工程学院更多>>
- 发文基金：中央高校基本科研业务费专项资金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 基于质地特性的鸡肉新鲜度研究被引量：16
- 2012年
- 本文研究了两种储藏温度条件下鸡肉质地特性随新鲜度的变化规律。将鸡胸肉分为室温组和4℃冷藏组,在储存的过程中每隔24h对其进行质地多面剖析(Texture Profile Analysis,TPA)测定和新鲜度分析。选用质地参数中硬度、弹性和咀嚼性进行分析,结果发现,随储存时间的延长,各质地指标均在下降,且温度越高下降速度越快,而新鲜度指标:挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)和pH在不断上升,且温度越高上升速度越快。以质地参数为指标,采用主成分分析法对不同新鲜度的鸡肉进行聚类,结果发现在两种温度条件下,不同新鲜度的鸡肉都能够很好的聚类,且鸡肉新鲜度随主成分1减小的方向逐渐降低。采用质地特性作为监测鸡肉新鲜度具有可行性。
- 田晓静文绍山申晓蓉范怀德
- 关键词：鸡肉新鲜度TPA主成分分析
