许文文
- 作品数：4 被引量：41H指数：4
- 供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心更多>>
- 发文基金：北京市科技计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 高静压工艺中单元操作对草莓汁饮料中抗氧化物质含量与抗氧化活性影响被引量：6
- 2011年
- 研究高静压工艺中单元操作草莓浊汁饮料和清汁饮料中的主要抗氧化物质及抗氧化活性的影响。结果表明,蒸汽热烫1min使草莓中VC损失7.3%,花色苷损失18.82%,总酚含量没有明显变化,DPPH自由基清除能力和FRAP铁离子还原能力分别降低了8.14%和8.49%;离心后VC、花色苷、总酚、DPPH和FRAP分别损失50.64%、46.35%、49.34%、35.45%和39.72%;酶解对花色苷、VC和多酚含量及抗氧化活性均无显著影响;超高压处理后浊汁饮料和清汁饮料VC各降低7.8%和12.6%,但花色苷、总酚和抗氧化活性无显著变化。
- 曹霞敏许文文廖小军胡小松张燕
- 关键词：高静压浊汁饮料清汁饮料抗氧化物质
- 热烫方式对草莓内源酶与主要品质影响的研究被引量：13
- 2011年
- 主要研究了不同热烫方式(100℃蒸汽热烫1min、1.5min、2min,100℃沸水热烫1min、1.5min、2min)对草莓的钝酶效果及主要品质的影响。结果表明,草莓过氧化物酶(POD)相对多酚氧化酶(PPO)热稳定性较强,热烫时间越长酶的钝化效果越好;热烫处理后草莓的色泽更加鲜艳,而可溶性固形物、pH、可滴定酸等变化不显著(P>0.05);热烫造成维生素C损失(P<0.05),而总酚及花青素含量显著增加(P<0.05);热烫处理后草莓的挥发性香气成分中酯类物质种类不变,相对含量增加,典型新鲜草莓香气成分反式-2-己烯醛显著减少(P<0.05),蒸汽热烫1min及1.5min仍能保持草莓部分反式-2-己烯醛,热烫时间太长容易造成草莓清新青草风味的减弱。
- 许文文曹霞敏廖小军
- 关键词：热烫草莓多酚氧化酶过氧化物酶
- 超高压处理的草莓果肉饮料在贮藏过程中的品质变化被引量：10
- 2013年
- 采用超高压处理(压力600MPa、保压时间4min)方法,实验研究了在4℃下储藏7个月时草莓果肉饮料的微生物及主要品质的变化。结果表明:草莓果肉饮料在7个月贮藏期内没有细菌、霉菌或酵母检出,仅从微生物角度看,超高压处理有效地延长了货架期;贮藏过程中草莓果肉饮料中的颜色逐渐变暗,可溶性固形物、pH值、可滴定酸有波动,但变化不显著(P>0.05),总酚、维生素C及花青素含量均逐渐减少,.DPPH(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼)自由基清除能力及铁离子还原能力逐渐减弱;贮藏过程中草莓果肉饮料挥发性香气成分的种类和含量均发生明显变化,其中酯类成分显著降低,芳樟醇和反式-橙花叔醇随储藏时间的延长而显著增加。
- 许文文曹霞敏刘凤霞廖小军
- 关键词：超高压贮藏
- 超高压对草莓果肉饮料的杀菌效果与品质影响被引量：16
- 2011年
- 研究不同超高压条件(压力600MPa,保压时间分别为0、2、4、6、8、10min)对草莓果肉饮料的杀菌效果及600MPa、4min超高压处理前后草莓果肉饮料理化品质的变化。结果表明:在600MPa、4min的超高压条件下,草莓果肉饮料中的细菌、霉菌和酵母可全部被杀死,并且该处理前后草莓果肉饮料中的可溶性固形物、pH值、可滴定酸、颜色、总酚含量及抗氧化性均无显著性差异(P>0.05),但VC含量损失9.2%、花青素含量损失20.6%;超高压处理后草莓果肉饮料中部分酯类成分损失,醇类物质种类及数量增加(P<0.05),但仍保持草莓原有的特征风味。
- 许文文曹霞敏胡小松廖小军
- 关键词：超高压微生物安全性
