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餐饮烹饪中食品雕刻技能水平的提升探讨被引量：6: 2019年; 随着我国整体经济实力的不断提升,人们的生活水平也得到了极大的提高。对餐饮烹饪的要求也越来越高,对材料的使用、食物的口感等要求都在不断提升,色香味形俱全是餐饮烹饪的基本需求,因此,对烹饪的技艺要求也在不断提升,食品雕刻是餐饮烹饪中的一种重要技艺,可以进一步满足消费者的需求。通过合理的食品雕刻能够让菜品更具特色,目前,食品雕刻已经成为了餐饮行业中一种重要的技艺,在满足消费者需求的同时,也进一步丰富了烹饪技术。本文主要对餐饮烹饪中食品雕刻技能水平的提升进行了深入探讨。; 冉伟; 关键词：食品雕刻

红曲玫瑰风味醪糟的研制及风味品质分析: 2024年; 以红曲米粉和玫瑰花瓣为辅助原料,研发一种新型红曲玫瑰风味醪糟。通过单因素实验得出红曲玫瑰风味醪糟的最佳工艺为红曲米粉添加量1.5%,玫瑰花瓣添加量2.0%,甜酒曲添加量0.4%,发酵时间3 d。在此条件下制备的醪糟颜色红润、玫瑰香气浓郁、风味协调、甜酸适口,感官接受度高。与纯米根霉甜酒曲发酵的醪糟相比,该产品中有机酸减少16.46%,还原糖、乙醇、挥发性物质含量分别提高7.82%、76.80%、35.08%。红曲米粉和玫瑰花瓣的加入可明显增强醪糟的酒香味和芳香味,减少醪糟的酸味,增强醪糟的甜味。; 梁雪梅冉伟; 关键词：红曲米粉醪糟风味品质

食品添加剂在烹饪中的安全使用探讨被引量：3: 2019年; 目前人们对于餐饮安全问题越来越重视,染色红烧肉、地沟油、苏丹红等非法食品添加剂的使用等行为严重的威胁着人们的身体健康,一些食品在加工烹饪中离不开食品添加剂,食品添加剂能够延长食品保质期、改善食品品质.但是怎样合理使用食品添加剂,保证饮食的安全是十分重要的.本文主要阐述了食品添加剂在烹饪中的安全使用.; 冉伟; 关键词：烹饪食品添加剂安全使用

一种风味醪糟饮料及其生产工艺: 本发明提供一种风味醪糟饮料，涉及食品加工的技术领域，包括以下成分，以重量份计：醪糟原浆1～70份；益生元1～50份；益生菌0.1～30份；水20～40份。本发明通过将醪糟原浆、益生元和益生菌协同配合制作出风味醪糟饮料，是...; 辛松林李想陈实付路李兴华冉伟徐孝洪王良云姜元华朱镇华肖岚周李鑫陈书琳唐正杰罗修全魏彩萍韩池王诗蕊文晶吴清秀杨涵赵亚仙; 文献传递

复合发酵法优化低盐黑豆酱油风味研究: 2022年; 选择嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)和鲁氏接合酵母(Saccharomyces rouxii)作为外加复合发酵菌种。以感官评分和氨基态氮含量为指标,通过单因素试验和响应面法优化低盐黑豆酱油生产工艺,确定最佳工艺:发酵时间为90 d,发酵温度为30℃,鲁氏接合酵母菌接种量为1.9%,嗜盐四联球菌接种量为1.2%,该工艺条件下生产的低盐黑豆酱油品质最佳,感官评分为95.88,氨基态氮含量为8.45 mg/mL。并对最佳工艺条件生产的低盐黑豆酱油与传统发酵法制备的低盐黑豆酱油在品质上进行了对比分析,研究发现,复合发酵法制备的低盐黑豆酱油在氯化钠含量、可溶性无盐固形物含量及感官评分上均优于传统发酵法制备的低盐黑豆酱油,添加菌种的低盐黑豆酱油游离氨基酸总量有了显著提升,挥发性风味物质总量达69种,比传统发酵法多20种,达到特级酱油标准,说明复合发酵法在改善低盐黑豆酱油品质方面具有积极的作用。; 冉伟姜婷婷李兴华李想; 关键词：风味分析

高端餐饮特色餐具的组配与创新: 2013年; 特色餐具不仅在形状上打破了传统餐具的固有特点,而且在材质、色彩和花纹、加工工艺以及搭配使用等方面都进行了改变和创新。文章分析了成都高端餐饮特色餐具的现状,并提出了特色餐具的创新思路。; 卢黎冉伟; 关键词：餐具

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冉伟