王艳蓉
- 作品数：5 被引量：12H指数：3
- 供职机构：西南科技大学生命科学与工程学院更多>>
- 发文基金：四川省科技厅应用基础研究计划项目肉类加工四川省重点实验室开放基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 不同处理对苹果抗氧化活性的影响被引量：3
- 2018年
- 研究不同处理对苹果抗氧化活性的影响,对苹果分别进行削皮、榨汁、杀菌处理,测定各样品V_C、总酚、总黄酮含量及抗氧化活性,同时分析各指标间的相关性。结果表明,各样品抗氧化活性大小依次为果皮>整果>果渣>果肉>果汁>杀菌果汁;果皮的V_C、总酚、总黄酮含量均高于其他样品;苹果V_C、总酚、总黄酮及抗氧化活性之间呈显著正相关。因此为了具有最大抗氧化活性,建议人们带皮食用苹果。
- 蒋萍黄业传王艳蓉宋琳琳
- 关键词：苹果抗氧化活性
- 腊肉酶解物抗氧化性研究被引量：1
- 2017年
- 为研究腊肉酶解液的抗氧化性,将四川腊肉用动物蛋白复合水解酶进行水解,并在单因素试验的基础上通过响应面设计优化酶解条件。结果表明:最优酶解条件为53.3℃,6h,0.25%(酶量),1∶3(料液比),在此条件下腊肉样品水解度达7.35%。取上述酶解液进行梯度稀释,并通过测定其对羟基自由基(·OH)与DPPH自由基的清除能力对其抗氧化能力进行评价。当腊肉酶解液浓度为10%时,DPPH自由基清除率达到79.79%,其IC50为6.19%;当腊肉酶解液浓度为5%时,羟基自由基(·OH)清除率达到70.61%,其IC_(50)为3.26%。
- 刘芝君胡予杜晓庆黄业传王艳蓉
- 关键词：腊肉水解度DPPH
- 美拉德反应法制备腊肉香精的工艺优化被引量：3
- 2018年
- 为制备具有抗氧化性的腊肉香精,以川味烟熏腊肉酶解液为基料,研究美拉德反应制备腊肉香精的工艺条件。采用Friedman排序检验法,对不同还原糖种类及配比、氨基酸种类、反应时间、反应温度和起始p H进行单因素试验。在单因素基础上,采用L_(18)(3~7)正交表进行正交试验设计,以感官评价值和DPPH自由基清除能力为指标,得到制备抗氧化腊肉香精最佳工艺条件。结果表明:氨基酸为L-半胱氨酸,还原糖配比为葡萄糖(G)+木糖(X)(G+X质量比为3∶1),原始pH(5.8~5.9),G+X(3∶1)、L-半胱氨酸、盐酸硫胺素添加量分别为腊肉酶解液质量的4%、0.10%、0.30%,反应时间为40 min,反应温度为110℃。在此条件下得到的腊肉香精,具有饱满的腊肉香味,感官评分为8.3±0.5,DPPH清除率达到86.37%±0.51%,有较强的抗氧化性。
- 刘芝君黄业传王艳蓉吴佳奕
- 关键词：腊肉美拉德反应抗氧化性
- 响应面法优化腊肉酶解工艺条件被引量：2
- 2017年
- 为探究腊肉最佳酶解工艺,为其进一步深加工奠定理论基础。以川味腊肉为原料,采用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味酶及动物蛋白酶对其进行酶解,以水解度(Degree of hydrolysis,DH)为测定指标,确定中性蛋白酶与风味酶的复配酶为最佳用酶;选取中性蛋白酶与风味酶的配比、料液比、加酶量、时间、p H及温度进行单因素实验,再在此基础上,以水解度为响应值,采用响应面法优化工艺条件,确定最佳酶解条件为中性蛋白酶与风味酶配比为1∶2、自然p H(5.9~6.0),加酶量0.35%、料液比1∶2(g/m L)、酶解温度47℃,酶解时间5 h。在此条件下,水解度实测值为8.77%,理论值为8.84%,实测值与理论值相差较小。
- 王艳蓉王卫黄业传刘芝君蒋萍
- 关键词：腊肉响应面法酶解水解度
- 浓缩鸡骨汤加工工艺研究被引量：3
- 2016年
- 以鸡骨架为原料,通过单因素试验确定原料粒度、熬煮时间和料液比的最适水平,在此基础上,以蛋白质含量为响应值,采用响应面法优化最优工艺参数,确定了鸡骨浓汤熬煮的最佳工艺条件为熬煮时间170 min、粒度4～5 cm、料液比1∶2（g∶m L）。在此工艺条件下得到的鸡骨汤蛋白质含量为1.469 6 mg/m L,且色泽均匀、味道鲜美、黏稠度适合。
- 王艳蓉黄业传饶琳孙娟
- 关键词：料液比原料粒度蛋白质含量
