刘佳奇
- 作品数：3 被引量：50H指数：3
- 供职机构：南昌大学更多>>
- 发文基金：国家农业科技成果转化资金国家现代农业产业技术体系建设项目国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程农业科学更多>>
- 乳酸菌发酵对红茶饮料营养成分、香气成分及抗氧化活性的影响被引量：14
- 2017年
- 以植物乳杆菌菌剂发酵红茶饮料为研究对象,分别采用酒石酸铁比色法、茚三酮比色法和标准碱滴定法测定红茶发酵前后的茶多酚、茶氨酸、咖啡碱及乳酸含量;采用4种不同体外抗氧化模型来考察红茶饮料发酵前后的抗氧化活性;并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析红茶发酵前后主要香气成分。结果表明,发酵后红茶饮料茶多酚和咖啡碱含量比发酵前稍有下降,茶氨酸含量较发酵前显著上升(P<0.05);对部分自由基的清除能力较发酵前略有下降;醇类和酮类等香气成分在发酵后较发酵前有明显增加,有利于提升红茶的香气品质。
- 刘佳奇彭珍熊涛
- 关键词：乳酸菌发酵红茶饮料抗氧化性风味物质
- 乳酸菌发酵茶饮料的研制及功能性研究
- 益生菌(Probiotics)是一类能定植于宿主体内发挥有益作用的活性有益微生物的总称。乳酸菌作为益生菌的重要代表，其使用范围的广泛性和自身特殊的功能性，越来越得到人们的亲睐。在食品工业方面，乳酸菌发酵食品被认为是功能性...
- 刘佳奇
- 关键词：乳酸菌储藏稳定性抗氧化能力
- 文献传递
- 乳酸菌发酵茶饮料的工艺优化及其发酵前后香气成分分析被引量：36
- 2016年
- 以铁观音浸提液为原料,经植物乳杆菌发酵,通过单因素和正交试验确定乳酸菌发酵茶饮料的最佳工艺条件,并采用顶空固相微萃取(Headspace Solid-Phase Microextraction,HS-SPME)结合气相色谱/质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)技术分析了乳酸菌发酵茶饮料发酵前后主要挥发性成分。最佳发酵工艺为:果葡糖浆添加量质量浓度为8%,植物乳酸菌发酵剂接种量质量分数为0.1%,发酵温度37℃,发酵时间36 h。发酵后的茶饮料较发酵前含有较多的醇类和酯类等挥发性风味成分,使铁观音发酵茶饮料兼有茶香和乳酸菌发酵香气。经离心、调配后所得产品澄清透明、风味独特、口感醇正。
- 刘佳奇熊涛李军波廖良坤黄涛
- 关键词：乳酸菌发酵工艺茶饮料风味物质
