李军波 作品数:9 被引量:116 H指数:5 供职机构: 南昌大学生命科学与食品工程学院食品科学与技术国家重点实验室 更多>> 发文基金: 国家高技术研究发展计划 国家自然科学基金 国家重点实验室开放基金 更多>> 相关领域: 轻工技术与工程 化学工程 理学 更多>>
食盐质量浓度对传统自然发酵圆白菜的菌系结构和代谢的影响 以2、5、8 g/100 mL 食盐添加量的传统自然发酵泡菜为研究对象,比较了3种不同食盐质量浓度的传统自然发酵泡菜中优势菌系结构、卤水pH 值和总酸、底物和代谢产物、亚硝酸盐含量的变化。结果表明,乳酸菌主导整个泡菜发酵... 熊涛 李军波 彭飞 关倩倩关键词:泡菜 发酵 代谢 传统发酵泡菜优势微生物及其代谢特性 被引量:21 2015年 采用平板计数法分析泡菜发酵过程中主要微生物的变化规律,并利用高效液相色谱仪、pH计等仪器分析底物、代谢产物和pH值的变化。结果表明:我国传统泡菜发酵过程中的主要微生物有乳酸菌、醋酸菌、酵母菌及霉菌;发酵7 d后,卤水的最终pH值由初始的5.7降至3.2蔗糖作为发酵体系内的主要碳源,在整个发酵过程中被大量代谢利用,发酵7 d后,蔗糖浓度由初始的74.4 mmol/L变为18.4 mmol/L而葡萄糖和果糖在发酵过程中没有明显被利用,其浓度分别维持在28.1 mmol/L和23.2 mmol/L柠檬酸与苹果酸分别在24 h和12 h时达到最大浓度(3.4 mmol/L和8.9 mmol/L然后下降,最后维持稳定,因此,发酵微生物对柠檬酸和苹果酸有一定的利用能力;乳酸是发酵过程中的主要代谢产物并且呈现稳定的增长趋势,其浓度由初始的5.6 mmol/L增长至149.6 mmol/L乙酸和乙醇的产生则主要发生在泡菜的发酵前期。 熊涛 彭飞 李啸 李军波 关倩倩关键词:泡菜 乳酸菌 发酵 代谢 食盐质量浓度对传统自然发酵圆白菜的菌系结构和代谢的影响 被引量:21 2015年 以2、5、8 g/100 m L食盐添加量的传统自然发酵泡菜为研究对象,比较了3种不同食盐质量浓度的传统自然发酵泡菜中优势菌系结构、卤水p H值和总酸、底物和代谢产物、亚硝酸盐含量的变化。结果表明:乳酸菌主导整个泡菜发酵过程,蔗糖一直被代谢利用,葡萄糖和果糖含量逐步增加,发酵结束时乳酸大量积累。食盐质量浓度对泡菜发酵前期有显著影响,2 g/100 m L食盐质量浓度的泡菜中乳酸菌的繁殖代谢最快,发酵结束时p H值最低,总酸含量最高;5 g/100 m L食盐质量浓度能较好地抑制有害微生物的繁殖,最快通过亚硝峰,产生的乙醇量最高;8 g/100 m L食盐质量浓度抑制了泡菜中乳酸菌的繁殖代谢,使泡菜的成熟期延迟,对蔗糖的利用率最低。 熊涛 李军波 彭飞 关倩倩关键词:泡菜 发酵 代谢 盐浓度对传统泡菜和强化发酵泡菜的影响 泡菜是我国一种大众化发酵蔬菜食品,产地遍布全国,泡菜也因产地和制作工艺不同而各具特色,以四川泡菜最为著名。我国传统四川泡菜以自然发酵为主,是利用原料表面自带的微生物在中低质量浓度盐水(2~10 g/100 mL)里厌氧或... 李军波关键词:泡菜 强化发酵 盐浓度 乳酸菌 温度对四川泡菜中菌系及其代谢产物分布的影响 以市售圆白菜为原料,按照传统四川泡菜制作工艺,并分别控制在18、28、37 ℃下恒温发酵,监测发酵过程中卤水的pH、微生物(乳酸菌、酵母菌、大肠杆菌)、糖(蔗糖、葡萄糖、果糖)、有机酸(乳酸和乙酸)、乙醇含量的变化。结果... 熊涛 肖阳生 李军波 彭飞 黄涛关键词:代谢 温度对四川泡菜中菌系及其代谢产物分布的影响 以市售圆白菜为原料,按照传统四川泡菜制作工艺,并分别控制在18、28、37℃下恒温发酵,监测发酵过程中卤水的pH、微生物(乳酸菌、酵母菌、大肠杆菌)、糖(蔗糖、葡萄糖、果糖)、有机酸(乳酸和乙酸)、乙醇含量的变化。结果表... 熊涛 肖阳生 李军波 彭飞 黄涛关键词:代谢 文献传递 温度对四川泡菜中菌系及其代谢产物分布的影响 被引量:24 2016年 以市售圆白菜为原料,按照传统四川泡菜制作工艺,并分别控制在18、28、37℃下恒温发酵,监测发酵过程中卤水的pH、微生物(乳酸菌、酵母菌、大肠杆菌)、糖(蔗糖、葡萄糖、果糖)、有机酸(乳酸和乙酸)、乙醇含量的变化。结果表明:温度对传统四川泡菜发酵过程中的菌系结构和代谢有显著影响。温度越高,乳酸菌繁殖代谢越快,卤水pH值下降也越快;低温发酵泡菜中酵母菌和大肠杆菌存活时间最长,发酵周期也最长;28℃恒温发酵时大肠杆菌消亡最快,发酵结束时果糖和乙醇含量最低;37℃恒温发酵能较好地抑制大肠杆菌,对果糖和葡萄糖利用率最高,乳酸产量最高,发酵周期最短;温度对泡菜发酵中蔗糖利用率无显著影响。 熊涛 肖阳生 李军波 彭飞 黄涛关键词:温度 泡菜 酵母菌 代谢 食盐质量浓度对传统自然发酵圆白菜的菌系结构和代谢的影响 以2、5、8 g/100 m L食盐添加量的传统自然发酵泡菜为研究对象,比较了3种不同食盐质量浓度的传统自然发酵泡菜中优势菌系结构、卤水pH值和总酸、底物和代谢产物、亚硝酸盐含量的变化。结果表明,乳酸菌主导整个泡菜发酵过... 熊涛 李军波 彭飞 关倩倩关键词:泡菜 发酵 代谢 乳酸菌发酵茶饮料的工艺优化及其发酵前后香气成分分析 被引量:36 2016年 以铁观音浸提液为原料,经植物乳杆菌发酵,通过单因素和正交试验确定乳酸菌发酵茶饮料的最佳工艺条件,并采用顶空固相微萃取(Headspace Solid-Phase Microextraction,HS-SPME)结合气相色谱/质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)技术分析了乳酸菌发酵茶饮料发酵前后主要挥发性成分。最佳发酵工艺为:果葡糖浆添加量质量浓度为8%,植物乳酸菌发酵剂接种量质量分数为0.1%,发酵温度37℃,发酵时间36 h。发酵后的茶饮料较发酵前含有较多的醇类和酯类等挥发性风味成分,使铁观音发酵茶饮料兼有茶香和乳酸菌发酵香气。经离心、调配后所得产品澄清透明、风味独特、口感醇正。 刘佳奇 熊涛 李军波 廖良坤 黄涛关键词:乳酸菌 发酵工艺 茶饮料 风味物质