沈馨
- 作品数：23 被引量：194H指数：10
- 供职机构：湖北文理学院更多>>
- 发文基金：湖北省高等学校优秀中青年科技创新团队计划项目襄阳市科技计划研究与开发项目湖北省教育厅科学技术研究项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程医药卫生理学更多>>
- 鲊广椒细菌多样性评价及其对风味的影响被引量：27
- 2018年
- 采用Miseq高通量测序技术对当阳地区鲊广椒细菌微生物群落结构进行解析,同时使用便携式电子鼻系统对不同样品挥发物质的差异响应进行测定,进而揭示鲊广椒细菌的多样性,并探讨其对产品风味品质的影响。结果表明:在门水平上,鲊广椒中Firmicutes、Proteobacteria和Bacteroidetes平均相对含量分别为62.36%,25.97%,4.13%;在属水平上,鲊广椒中相对含量>1.0%的细菌属分别为Lactobacillus、Weissella、Pediococcus、Staphylococcus、Carnimonas、Enterobacter和Prevotella,其平均含量分别为77.33%,2.24%,2.18%,1.27%,5.66%,2.47%,1.05%;Prevotella与鲊广椒中芳香型化合物等风味物质的生成呈现正相关,Lactobacillus与有机硫化物等风味物质的生成呈现负相关。由此可见,鲊广椒中细菌微生物主要是由若干个隶属于Firmicutes和Proteobacteria已知的优势菌属组成,且Lactobacillus和Prevotella对鲊广椒风味的形成具有积极的作用。
- 王玉荣沈馨董蕴尚雪娇郭壮
- 关键词：风味细菌多样性
- 鲊广椒真菌多样性及其对滋味品质影响的评价被引量：13
- 2018年
- 采用Mi Seq高通量测序技术对鲊广椒真菌微生物的群落结构进行解析的基础上,使用电子舌对不同样品各滋味指标的相对强度进行测定,最终对真菌多样性与鲊广椒滋味品质进行关联性分析。结果发现,在门水平上,Ascomycota(子囊菌门)的平均相对含量高达99.97%。在属水平上,相对含量大于1.0%的真菌属分别为Candida(念珠菌属)、Eurotium(曲霉菌属)、Pichia(毕赤酵母属)、Fusarium(镰刀霉属)、Galactomyces(地霉属)、Cladosporium(分枝孢子菌属)、Debaryomyces(德巴利氏酵母属)和Guehomyces(久浩酵母属),其平均相对含量分别为56.63%、10.12%、11.19%、2.67%、2.48%、2.21%、1.50%和1.01%。经皮尔森相关性分析发现优势真菌属与鲊广椒的苦味、涩味、后味A和后味B呈正相关。由此可见,真菌含量过高不利于鲊广椒滋味品质的形成。
- 王玉荣代凯文沈馨董蕴周书楠郭壮
- 关键词：高通量测序电子舌多样性
- 孝感凤窝酒曲真菌多样性评价被引量：15
- 2017年
- 采集了3个孝感凤窝米酒曲样品,使用Miseq高通量测序技术对其真菌微生物多样性进行了评价。在属水平上,相对含量>0.5%的属分别为隶属于毛霉亚门(Mucoromycotina)的淀粉霉(Amylomyces)、小克银汉霉属(Cunninghamella)和毛霉属(Mucor)及隶属于子囊菌门(Ascomycota)的复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)、曲霉属(Aspergillus)、念珠菌(Candida)、拟威尔酵母(Cyberlindnera)和接合酵母(Zygosaccharomyces)。在分类操作单元(OUT)水平上,发现26个核心OTU,包含的序列数占所有质控后合格序列数的94.32%。由此可见,孝感凤窝酒曲中的真菌微生物主要由隶属于毛霉亚门和子囊菌门的若干个真菌属构成,且米酒曲样品共有大量的核心真菌菌群。
- 王丹丹沈馨董蕴钟小丹张振东郭壮
- 关键词：真菌高通量测序
- 炒米米酒的滋味品质评价被引量：3
- 2017年
- 以正常工艺酿制的米酒为对照,对不同工艺制作的炒米米酒的色度、澄清度、理化性质及滋味品质等进行研究。结果表明,糯米先经300℃、3 min焙炒后再按正常工艺酿制米酒,总糖、非糖固形物、可溶性固形物、氨基酸态氮和总酸含量显著升高(P<0.05),色度、澄清度、p H值没有显著差异(P>0.05)。滋味品质评价可以看出,先焙炒再酿制的米酒与对照相比,甜味、咸味增加,苦味下降,酸味、涩味、鲜味、后味A、后味B、丰度没有显著差异。主成分分析(PCA)结果显示,先焙炒再酿制的米酒的滋味品质优于对照。
- 赵慧君沈馨钟小丹张毅张振东于博郭壮
- 关键词：电子舌主成分分析
- 响应面法优化米酒奶酪的发酵工艺被引量：4
- 2017年
- 以纯牛奶、脱脂乳粉和糯米为主原料,将米酒加入牛奶使其凝固制得奶酪,并添加白砂糖调节口感。首先通过Arima法测定米酒中的凝乳酶活性,再以感官指标进行评分,通过Box-Behnken试验研究米酒添加量、脱脂乳粉添加量和白砂糖添加量对米酒奶酪品质的影响,并通过响应面法优化米酒奶酪的试验工艺条件,最终得到米酒奶酪的最佳工艺条件为:米酒添加量16%、脱脂乳粉添加量9%、糖添加量5%。米酒奶酪不但营养丰富,口感优良,而且具有一定的保健功能。
- 周凯郦梅沈馨郭壮赵慧君
- 关键词：米酒奶酪发酵响应面法
- 基于MiSeq高通量测序技术对3个孝感凤窝酒曲细菌多样性的评价被引量：18
- 2018年
- 目的对凤窝酒曲细菌多样性进行研究。方法选取孝感地区3个凤窝酒曲作为研究对象,采用MiSeq高通量测序技术以16S rRNA为靶点,对其细菌菌群构成进行研究。结果 3个凤窝酒曲中发现9个优势核心属,其相对含量累计为78.15%,发现10个相对含量大于1.0%的分类操作单元,累计相对含量为60.62%。结论 3个凤窝酒曲共有大量的核心细菌菌群。
- 沈馨尚雪娇董蕴王丹丹张振东郭壮
- 关键词：细菌多样性
- 原料种类对黄酒产品品质影响的研究被引量：7
- 2018年
- 分别采集了籼糯米、粳糯米和大米样品各5个,在同一发酵条件下酿造黄酒,同时使用电子舌、色度仪、高效液相色谱仪和常规理化分析相结合的方法对黄酒品质进行评价分析。结果表明,通过主成分分析、典型相关分析、聚类分析和多元方差分析发现不同原料酿造黄酒滋味品质存在显著差异(P<0.05),而籼糯米和粳糯米酿造黄酒滋味较为相似。通过方差分析发现,以大米为原料酿造的黄酒其涩味、后味A(涩的回味)和L*值均显著高于籼糯米和粳糯米酿造的黄酒(P<0.05)。使用高效液相色谱法检测发现,柠檬酸和乳酸为黄酒中的主要有机酸,且籼糯米酿造的黄酒样品中酒石酸含量显著偏低。由此可见,以籼糯米和粳糯米为原料酿造的黄酒其产品品质要优于大米。
- 沈馨戴彩霞王菲朱科帆王想郭壮
- 关键词：黄酒大米
- 高效液相色谱法测定米酒中有机酸的含量被引量：24
- 2018年
- 研究建立利用高效液相色谱法测定米酒中草酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和琥珀酸含量的方法。结果发现当检测器为二极管阵列紫外-可见光检测器,检测波长215 nm,Inertsil ODS-SP C18色谱柱(150 mm×4.6 mm,5μm),柱温为25℃,流动相为0.01 mol/L的磷酸二氢钾溶液,p H值为2.30,流速为1.0 m L/min,米酒中的7种有机酸能在8 min内均达到基线分离。检测限分别在0.000 1 g/kg^0.002 3 g/kg之间,标准曲线相关系数在0.996 0~0.999 4,重复性试验相对标准偏差值为0.28%~0.83%,精密性实验相对标准偏差值为0.09%~0.34%,样品的回收率在98.74%和101.00%之间。由此可见,此方法适用于快速测定米酒中7种有机酸含量。
- 杨成聪沈馨马雪伟杨梦丽董蕴郭壮
- 关键词：高效液相色谱米酒有机酸
- 红枣保健馒头生产工艺研究被引量：8
- 2018年
- 在面粉中添加红枣粉研究红枣保健馒头的生产工艺,并进行色度和质构分析。通过响应面分析法优化试验条件,以感官评分为指标,确定红枣保健馒头的最佳工艺条件红枣粉添加量为6%、水添加量48%、发酵时间为100 min。色度分析显示,随着红枣粉添加量的增加,白度减小,红度增加。
- 郦梅沈馨郭壮赵慧君
- 关键词：馒头红枣粉响应面感官评价质构分析
- 基于Miseq高通量测序技术的辣椒酱核心细菌类群研究被引量：24
- 2018年
- 在采用Miseq高通量测序技术对6个辣椒酱细菌微生物多样性进行解析的基础上,进一步使用电子舌对辣椒酱的滋味品质进行评价,探讨核心细菌类群对辣椒酱滋味品质的影响。结果表明,芽孢杆菌(Bacillus)和葡萄球菌(Staphylococcus)是湖北当阳地区辣椒酱中的优势细菌微生物,其相对含量分别为37.62%和20.66%。在分类操作单元(operational taxonomic units,OTU)水平上发现14个核心OTU,其中分别有5个和3个OTU隶属于芽孢杆菌(Bacillus)和葡萄球菌s(Staphylococcu)。酸味是辣椒酱样品间差异最大的滋味指标,微生物构成对辣椒酱滋味品质的形成具有较大的影响。
- 沈馨王艳代凯文尚雪娇董蕴郭壮
- 关键词：辣椒酱细菌电子舌滋味
