王玉芳
- 作品数：10 被引量：59H指数：6
- 供职机构：华中农业大学食品科学技术学院更多>>
- 发文基金：米粉专用稻良种技术中央高校基本科研业务费专项资金湖南省科技厅重大专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 米发糕的双菌发酵剂工艺研究被引量：12
- 2012年
- 以早籼米为原料,利用酵母菌和乳酸菌复配制成米发糕的专用发酵剂,研究两种菌的培养及比例对米发糕品质的影响,确定适宜的工艺配方。结果表明:采用马铃薯培养基对酵母菌进行培养和增菌;采用麦芽浸汁粉培养基对乳杆菌进行培养和增菌;将菌悬液按数量比为酵母菌∶乳酸菌=107∶107进行混合后浓缩至6.5%,加入8.5%米粉,0.3%白糖和0.15%单甘酯,混匀于32℃下热风干燥至含水量为13%。发酵剂贮藏一段时间后制作的米发糕品质略有下降。
- 王玉芳刘小翠鲍方芳熊善柏赵思明
- 关键词：米发糕酵母菌乳酸菌发酵剂
- 强化发酵和传统发酵对米发糕风味的影响被引量：7
- 2013年
- 采用接种单一酵母菌(ZSM-001)进行强化发酵和传统发酵制作米发糕,通过气质联用分析米发糕中挥发性成分及氨基酸自动分析仪检测游离氨基酸的组成和含量,并结合质构、感官的测定,研究强化发酵和传统发酵对米发糕风味的影响。结果表明:传统发酵制得的米发糕含32种挥发性成分,以脂类化合物为主,占挥发性物质总量的79.16%,其呈味氨基酸总含量(1 981.79 mg/100 g)显著高于强化发酵制得的米发糕(505.66 mg/100 g),产生的酸味、甜味和苦味氨基酸对滋味贡献更大,尤其是新增的甜味氨基酸对滋味的贡献,赋予传统发酵制得的米发糕酸甜适宜的滋味。
- 胡婷王玉芳文雅黄琪琳赵思明
- 关键词：米发糕强化发酵传统发酵风味
- 传统米发糕的现代加工技术
- 米发糕是我国传统的大米发酵食品,具有悠久的加工历史和深厚的文化蕴涵。米发糕是大米经过浸泡、磨浆、发酵、蒸制而成,呈蜂窝状的组织结构,色泽晶莹洁白,口感柔软细腻,酸甜适度,特殊独特,易于被人体消化吸收。经发酵产生的寡糖、小...
- 王玉芳熊善柏赵思明
- 关键词：米发糕
- 文献传递
- 无壳碱性蛋加工工艺被引量：2
- 2012年
- 以鲜鸭蛋为原料,采用高温凝固法制作无壳碱性蛋。研究调配剂配方对产品品质的影响,确定适宜的工艺参数。结果表明,氯化钠可促进蛋白凝固、调节滋味,碳酸钠、茶汁、硫酸亚铁可提高碱性蛋的凝胶强度、改善色泽。适宜的调配剂配方:碳酸钠1.1%,氯化钠1.3%,硫酸亚铁0.001%,茶汁0.17%;适宜的制作工艺:调制蛋液pH10,包装后于90℃条件下加热35min。采用该方法制作的无壳碱性蛋具有传统皮蛋的风味。
- 王玉芳李玮熊善柏赵思明
- 正交试验法优化新型米茶制作工艺被引量：8
- 2012年
- 以糙米为原料,采用发酵和发芽技术制作米茶,研究发酵或发芽条件对米茶品质的影响,确定适宜的工艺参数,开发米茶新产品。结果表明,发酵和发芽都有利于提高糙米茶的游离氨基酸、还原糖、γ-氨基丁酸的含量,改善米茶的感官品质。适宜的发酵工艺为:发酵剂由老浆和果汁按配比1:1.5(V/V)制成,于35℃发酵时间18h,制作的米茶的游离氨基酸含量最高、发酵香味浓郁、色泽橙黄透亮、滋味纯正。制作发芽糙米茶的适宜发芽条件为:以Ca2+作为谷氨酸脱羧酶的激活剂,乳酸钙浓度0.5mmol/L,pH5.5～6,35℃发芽24h,米茶的还原糖和γ-氨基丁酸含量最高、色泽明亮、回味悠长。
- 王玉芳熊善柏赵思明
- 关键词：糙米米茶发酵发芽
- 优势微生物组成对米发糕品质的影响被引量：8
- 2016年
- 接种酵母菌和乳酸菌复合菌株或酵母菌和根霉复合菌株制作米发糕,采用动态流变仪、氨基酸自动分析仪、气相色谱-质谱仪分析米发糕的质地、滋味和气味特征,研究优势微生物组成对米发糕品质的影响,为米发糕的品质控制提供依据。结果表明:微生物组成对米发糕品质有显著影响,接种酵母菌和乳酸菌复合菌株的米浆糊化温度较低,米发糕质地较柔软,甜味和鲜味氨基酸含量较高,挥发性物质种类较丰富,其特征香气物质为苯乙醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯和棕榈酸乙酯。大米发酵体系中酵母菌和乳酸菌的协同作用优于酵母菌和根霉,使大米淀粉、大米蛋白质的水解程度更高,产生较多的呈味氨基酸和香气物质。
- 文雅王玉芳赵思明荣建华
- 关键词：微生物组成米发糕风味
- 不同大米类型淀粉凝胶的质构特征被引量：11
- 2012年
- 从籼型、粳型、香型三种类型的大米中提取淀粉,采用低温法制备大米淀粉凝胶,用质构仪二次压缩模式测定淀粉凝胶的质构特性,研究碘兰值和酶解力对淀粉凝胶质构特性的影响。结果表明,不同类型的大米低温凝胶特性有显著差异。碘兰值与淀粉凝胶特性有显著相关性,黏附性用碘兰值指数模型表示,弹性用碘兰值线性表示都具有很高的拟合精度。
- 刘小翠王玉芳黄琪琳程科赵思明
- 关键词：大米淀粉凝胶
- 黎豆生长过程的品质研究被引量：1
- 2011年
- 以广东黎豆品种为原材料,研究黎豆生长过程中品质的变化,以确定其适宜的采收期。结果表明:黎豆在生长过程中,随着生长时间的延长,整豆水分含量下降,粗蛋白含量上升,游离氨基酸、粗纤维、可溶性糖含量表现为先上升后下降趋势,且在盛花后36d达最大,粗脂肪、VC、L-多巴含量先下降后上升;而黎豆豆荚的粗蛋白含量下降,可溶性糖含量先下降后上升,豆荚其他营养成分的变化趋势和整豆的基本相同;黎豆盛花后36～44d,黎豆饱满,营养品质较好,此时为较适宜的采收期。
- 吴越王玉芳方炎鹏熊善柏赵思明
- 关键词：采收期
- 传统米发糕的现代加工技术
- 米发糕是我国传统的大米发酵食品，具有悠久的加工历史和深厚的文化蕴涵。米发糕是大米经过浸泡、磨浆、发酵、蒸制而成，呈蜂窝状的组织结构，色泽晶莹洁白，口感柔软细腻，酸甜适度，特殊独特，易于被人体消化吸收。经发酵产生的寡糖、小...
- 王玉芳熊善柏赵思明
- 关键词：米发糕
- 中国传统米发糕的现代加工技术被引量：20
- 2013年
- 米发糕是我国传统的大米发酵食品,具有悠久的加工历史。传统米发糕采用手工作坊和老浆发酵方法生产,微生物体系复杂,生产周期长,产品质量不稳定。针对米发糕的产业现状,介绍了我国典型米发糕的品质特征,在充分继承我国传统米发糕生产技术的基础上,提出了革新米发糕生产工艺的途径。通过米发糕加工机理的研究,专用水稻品种的筛选,优良发酵菌种的选培,以及加工工艺的优化,集成现代工程技术,建立生产线,生产米发糕专用发酵剂、米发糕专用粉和保鲜米发糕等形式的产品,为实现传统米发糕的工业化生产奠定基础,并使我国传统米发糕的生产向着安全健康、营养美味的方向发展。
- 王玉芳赵思明陈勉熊善柏文雅
- 关键词：米发糕
