文雅
- 作品数：4 被引量：39H指数：4
- 供职机构：华中农业大学食品科学技术学院更多>>
- 发文基金：中央高校基本科研业务费专项资金湖南省科技厅重大专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 优势微生物组成对米发糕品质的影响被引量：8
- 2016年
- 接种酵母菌和乳酸菌复合菌株或酵母菌和根霉复合菌株制作米发糕,采用动态流变仪、氨基酸自动分析仪、气相色谱-质谱仪分析米发糕的质地、滋味和气味特征,研究优势微生物组成对米发糕品质的影响,为米发糕的品质控制提供依据。结果表明:微生物组成对米发糕品质有显著影响,接种酵母菌和乳酸菌复合菌株的米浆糊化温度较低,米发糕质地较柔软,甜味和鲜味氨基酸含量较高,挥发性物质种类较丰富,其特征香气物质为苯乙醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯和棕榈酸乙酯。大米发酵体系中酵母菌和乳酸菌的协同作用优于酵母菌和根霉,使大米淀粉、大米蛋白质的水解程度更高,产生较多的呈味氨基酸和香气物质。
- 文雅王玉芳赵思明荣建华
- 关键词：微生物组成米发糕风味
- 强化发酵和传统发酵对米发糕风味的影响被引量：7
- 2013年
- 采用接种单一酵母菌(ZSM-001)进行强化发酵和传统发酵制作米发糕,通过气质联用分析米发糕中挥发性成分及氨基酸自动分析仪检测游离氨基酸的组成和含量,并结合质构、感官的测定,研究强化发酵和传统发酵对米发糕风味的影响。结果表明:传统发酵制得的米发糕含32种挥发性成分,以脂类化合物为主,占挥发性物质总量的79.16%,其呈味氨基酸总含量(1 981.79 mg/100 g)显著高于强化发酵制得的米发糕(505.66 mg/100 g),产生的酸味、甜味和苦味氨基酸对滋味贡献更大,尤其是新增的甜味氨基酸对滋味的贡献,赋予传统发酵制得的米发糕酸甜适宜的滋味。
- 胡婷王玉芳文雅黄琪琳赵思明
- 关键词：米发糕强化发酵传统发酵风味
- 中国米食文化概述被引量：7
- 2015年
- 米食文化是中国饮食文化的重要组成部分。中国米食文化具有悠久的历史,表现出地域性、层次性、时节性、多样性等特点,社会发展和科技进步促进了米食文化的发展。传承和发扬米食文化,对促进中国文化、科技和社会进步具有重要意义。
- 高洁文雅熊善柏赵思明杨特武陈世龙
- 关键词：稻米饮食文化
- 中国传统米发糕的现代加工技术被引量：20
- 2013年
- 米发糕是我国传统的大米发酵食品,具有悠久的加工历史。传统米发糕采用手工作坊和老浆发酵方法生产,微生物体系复杂,生产周期长,产品质量不稳定。针对米发糕的产业现状,介绍了我国典型米发糕的品质特征,在充分继承我国传统米发糕生产技术的基础上,提出了革新米发糕生产工艺的途径。通过米发糕加工机理的研究,专用水稻品种的筛选,优良发酵菌种的选培,以及加工工艺的优化,集成现代工程技术,建立生产线,生产米发糕专用发酵剂、米发糕专用粉和保鲜米发糕等形式的产品,为实现传统米发糕的工业化生产奠定基础,并使我国传统米发糕的生产向着安全健康、营养美味的方向发展。
- 王玉芳赵思明陈勉熊善柏文雅
- 关键词：米发糕
