公共文化服务平台

共 5 条记录，以下是 1-5

全选清除导出

排序方式：

苦苦菜发酵过程中氨基酸组成与含量变化对其营养与风味的影响被引量：8: 2015年; 本文采用氨基酸分析仪对苦苦菜自然发酵过程中水解氨基酸和游离氨基酸的种类和含量进行了测定。通过对苦苦菜中水解氨基酸的分析，发现苦苦菜中含有全部18种氨基酸，发酵各时期人体所必需的8种氨基酸均占总氨基酸的42％左右，表明苦苦菜是具有较高营养价值的山野菜，人体所必需的氨基酸中蛋氨酸和半胱氨酸含量不足，影响了其整体营养价值；对影响感官的游离氨基酸按照氨基酸的味觉强度进行分类，研究了各类味觉氨基酸含量的变化对苦苦莱风味的影响，结果表明发酵初期呈味氨基酸中苦味氨基酸含量（Leu、Val、Arg、Ile、Trp、Met）较高，主发酵期甜味氨基酸（Ser、Thr、Gly、Ala、His、Pro）和鲜味氨基酸（Glu、Asp、Lys）的含量逐渐增加至发酵后期含量均高于苦味氨基酸，整个发酵过程中芳香族氨基酸（Tyr、Cys、Phe）含量较低且变化不大，发酵中后期7～20d苦苦菜的风味最好。; 张婷杨波罗瑞明张伟威刘洋王薇; 关键词：风味

不同贮藏温度下滩羊肉的保水性与色泽变化特性被引量：15: 2015年; 以宁夏滩羊肉为研究对象,比较不同贮藏温度对滩羊肉保水性和色泽的影响。将宰后滩羊肉分别放置在0~4℃和15℃下保存,测定保存期间1~7d内滩羊肉的pH、蒸煮损失、系水力、滴水损失和肉色的动态变化。结果表明：保存在0~4℃的滩羊肉的蒸煮损失和滴水损失均有增加,在15℃保存的滩羊肉的pH值下降快,系水力回升速度快,肉色维持时间短。在0~4℃与15℃贮藏的滩羊肉的蒸煮损失无显著性差异（P〉0.05）,滴水损失、系水力、L^＊值、a^＊值均有显著性差异（P〈0.05）,说明温度对它们的影响较大。在0~4℃贮藏条件下滩羊肉品质指标的变化规律中,pH的变化与系水力呈极显著正相关,与蒸煮损失、滴水损失和a^＊值呈极显著负相关;蒸煮损失与a^＊呈显著正相关;滴水损失与色泽L^＊、a^＊呈极显著正相关;系水力与a^＊值呈极显著负相关。因此贮藏温度对滩羊肉保水性和色泽的影响很大。随着贮藏时间的延长,不同温度贮藏的滩羊肉的蒸煮损失、系水力、滴水损失均发生变化,其中pH的变化对保水性和色泽各指标变化影响较大。; 王薇罗瑞明李俊丽张婷; 关键词：羊肉贮藏温度保水性色泽

响应面法优化苦苣菜的自然发酵工艺被引量：1: 2015年; 采用响应面分析法对苦苣菜自然发酵条件进行优化。通过发酵条件优选试验解决苦苣菜腌制过程中出现的霉变问题并改善其风味,以总酸度（以乳酸计）及感官评定为响应值,通过中心组合设计试验及响应面法（RSM）优化苦苣菜的发酵参数。结果表明:苦苣菜最佳发酵工艺方法为将菜烫漂处理后用3‰;‰花椒水腌制,食盐添加量5%,菜添加量70%,香辛料（辣椒∶生姜∶茴香为6∶3∶1）添加量4%（以上均为占菜水总重百分比）。通过验证实验得到该条件下发酵的苦苣菜总酸度为0.66g/dL,感官评分为93.1,与模型预测值0.71g/dL和94.3基本相符。; 杨波李亚蕾罗瑞明张婷刘洋胡聪张伟威王薇; 关键词：发酵条件

响应面法优化沙葱的自然发酵工艺被引量：2: 2014年; 为优化沙葱自然发酵的工艺条件,以总酸度及感官评定为响应值,通过中心组合设计试验及响应面法分析研究不同菜添加量、加盐量、香辛料添加量对沙葱腌制品质的影响。结果表明,其最佳工艺方法为沙葱用盐水预腌8h左右后,再将剩下的1/4盐和菜分层入罐,盐总添加量6%,沙葱添加量50%,香辛料(辣椒/花椒/茴香/生姜=10∶1∶1∶1)添加量2.5%。在此条件下,发酵的沙葱总酸度为1.25 g/100 mL,感官评分为90.3分,与模型预测值总酸度1.30 g/100 mL和感官评分91.8分基本相符。该沙葱发酵的最佳工艺参数在生产上具有一定的指导意义。; 张婷杨波罗瑞明王生军胡聪张伟威刘洋王薇; 关键词：沙葱发酵条件

宰后不同处理方式对滩羊肉品质的影响研究: 以宁夏盐池滩羊肉作为原材料,测定滩羊背最长肌在贮藏过程中pH、色泽、保水性、剪切力、TVB-N、TBA和微生物的变化,探讨了不同贮藏温度对滩羊肉宰后生理和食用品质的影响,比较了常规冷却、快速冷却1 h、快速冷却2 h处理...; 王薇; 关键词：贮藏温度冷却方式电刺激; 文献传递

全选清除导出

共1页<1>

王薇