李建雄
- 作品数：7 被引量：138H指数：5
- 供职机构：上海海洋大学食品学院更多>>
- 发文基金：上海市科委重大科技攻关项目国家高技术研究发展计划上海市教育委员会重点学科基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 壳聚糖结合茶多酚涂膜保鲜带鱼的效果被引量：45
- 2010年
- 为延长冷藏条件下带鱼的货架期,研究了壳聚糖结合不同浓度茶多酚涂膜对鲜带鱼冷藏保鲜效果的影响。以感官评分、细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N值)、pH值、硫代巴比妥酸(TBA值)为指标,测定带鱼冷藏过程中的品质变化。结果表明,涂膜能够明显抑制细菌的生长繁殖,延缓挥发性盐基氮和TBA值的上升,其中1.0%壳聚糖结合0.4%茶多酚复合涂膜带鱼保鲜效果最佳,(4±1)℃冷藏条件下,能将带鱼的保鲜期从4～5 d延长至12～13 d。
- 杨胜平谢晶佟懿李建雄凌萍华
- 关键词：壳聚糖茶多酚带鱼保鲜
- 冰温结合气调及保鲜剂技术在肉制品保鲜中的应用被引量：28
- 2008年
- 阐述了冰温、气调及保鲜剂3种保鲜方法的原理及研究现状,并根据各自的优缺点,提出在冷鲜肉的保鲜中综合运用冰温+气调+保鲜剂的技术路线。对于大多数食品,冰温处理的货架期是普通冷藏的1.5～4.0倍。O2 50%+CO2 50%或O2 70%+CO2 30%的气调包装可以维持猪肉的色泽在一个理想的感官水平。用复合保鲜剂处理宰后的猪肉能有效地抑制大肠杆菌的生长繁殖、控制细菌总数的增殖、减缓TVB-N值的上升,从而延长鲜肉保质期。在猪肉宰后使用保鲜剂抑菌,运输和销售过程中使用冰温加气调能有效延长肉制品的货架期。
- 李建雄谢晶
- 关键词：冰温气调包装保鲜剂肉制品
- 酸性电解水结合冰温对冷却肉保鲜的影响被引量：4
- 2011年
- 在冰温保鲜基础上,比较不同电解时间的酸性电解水对冷却肉保鲜的影响。通过测定pH值、菌落总数、挥发性盐基氮、汁液流失率和色差a*值,同时进行感官评定得出:电解水会影响冷却肉pH变化,电解时间为5,10,15 min的电解水均能有效杀灭微生物,且三者杀菌效果并无显著差异,能有效维持挥发性盐基氮含量在较低水平,电解5,10 min的电解水处理样品在15 d后比用电解15 min的水处理样品有更大的汁液流失率,电解水对冷却肉的色泽不会产生不良影响,且不会影响整体感官品质。
- 李建雄谢晶潘迎捷刘丽媛杨胜平
- 关键词：酸性电解水电解时间冰温冷却肉保鲜
- 冰温对猪肉的新鲜度和品质的影响被引量：34
- 2009年
- 研究了冰温对猪肉的新鲜度和品质的作用及温度波动对冰温效果的影响。实验设置稳定-1℃(冰温Ⅰ)、波动-1℃(冰温Ⅱ)、4℃冷藏和-18℃冷冻四个温度环境,通过测定细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、汁液流失率、pH和感官来对比各个温度下猪肉新鲜度和品质的变化。结果表明:稳定的-1℃能保持猪肉的一级鲜度期19d,而波动-1℃冰温只有12d,4℃仅4d;相比较于-18℃,稳定的冰温-1℃有更小的汁液流失率及更好的感官品质。冰温是一种有效的保鲜方式,温度的稳定对于冰温的保鲜效果极其重要。
- 李建雄谢晶潘迎捷
- 关键词：冰温新鲜度菌落总数挥发性盐基氮汁液流失率
- 一种壳聚糖生物保鲜剂在带鱼冷藏保鲜中的研究
- 为研究壳聚糖在冷藏条件下对带鱼品质变化的影响,将生鲜带鱼清理,经冰水洗净沥干后切成6～7cm长段,用浓度为1.5％壳聚糖及添加有醋酸钠的壳聚糖溶液涂膜,然后分装于PE保鲜袋中,立即放入4℃温度下贮藏.以感官评分、细菌总数...
- 杨胜平谢晶佟懿凌萍华李建雄
- 关键词：醋酸钠带鱼冷藏保鲜
- 冰温结合不同比例二氧化碳气调对冷却肉保鲜的影响被引量：11
- 2009年
- 研究了在冰温基础上结合不同二氧化碳比例气调对冷却肉保鲜的影响,结果表明,冰温条件下,二氧化碳浓度越高抑菌效果越明显,气调包装实验组的挥发性盐基氮始终维持在较低水平,80%CO2的a*值最低,20%CO2的汁液流失率在24 d时最高,汁液流失率较少的实验组普遍保水能力较弱。
- 李建雄谢晶潘迎捷杨胜平肖虹
- 关键词：冰温气调冷却肉保鲜
- 冰温结合不同比例氧气气调对冷却肉的保鲜效果被引量：29
- 2009年
- 试验研究了在冰温基础上结合不同含氧比例气调对冷却猪肉保鲜的影响,试验设置冰温、冷藏(4℃)、真空包装+冰温、20%CO2+80%O2(高氧)+冰温、20%CO2+20%O2+60%N2(低氧)+冰温、20%CO2+80%N2(无氧)+冰温6个试验组,测定菌落总数、挥发性盐基氮、汁液流失率、保水能力和色差。结果表明:冰温条件下高氧和低氧的菌落总数24d还未超过冷却肉卫生标准,且两组之间无显著差异(P>0.05);在整个贮藏期内高氧气调和低氧气调可以维持冷却肉的色泽在一个小的范围内变化;高氧气调和低氧气调8d后汁液流失率显著高于单纯冰温和无氧气调(P<0.05),高氧气调12d后汁液流失率显著高于低氧气调(P<0.05),同时高氧气调8d后持水能力显著大于低氧气调(P<0.05)。在冰温条件下,80%O2和20%O2都能长时间维护冷却肉的色泽,均能较好抑制微生物的增殖,但在汁液流失率、保水能力方面各有优势。
- 谢晶李建雄潘迎捷
- 关键词：贮藏氧气冰温气调冷却肉
