王辉
- 作品数：10 被引量：64H指数：5
- 供职机构：西南大学食品科学学院更多>>
- 发文基金：星火计划中央高校基本科研业务费专项资金公益性行业(农业)科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 鲜红辣椒腌制保藏技术的研究被引量：1
- 2013年
- 通过单因素实验和正交实验,研究了鲜红辣椒腌制保藏技术。研究结果表明:鲜红辣椒低盐低硫腌制保藏最佳条件为:腌制液中料液比1∶2;腌制液组分及最佳质量百分比为食盐含量10%,pH3,氯化钙0.4%,焦亚硫酸钠0.3g/L,山梨酸钾0.2g/L,脱氢醋酸钠0.1g/L。在此条件下常温腌制保藏6个月后,鲜红辣椒菌落总数为(4.35±0.41)lg CFU/g,感官评分为95分,没有腐败变质,且硫残留量低于0.1g/L,符合国家标准。
- 吴金松王辉田宝明闵倩倩阚建全
- 关键词：防腐剂菌落总数感官评价
- 高效液相色谱法定量测定果蔬中甲醛含量被引量：17
- 2016年
- 通过五氟苯肼与甲醛进行衍生,建立高效液相色谱法定量测定果蔬中甲醛含量的分析方法。样品在温度为60℃超声波条件下直接提取衍生30 min,离心纯化后高效液相色谱检测,外标法定量。优化的色谱条件为：XDB-C（18）色谱柱（4.6 mm×250 mm,5μm）,流动相：乙腈-水（70∶30,V/V）,流速1.0 mL/min,柱温40℃,检测波长258 nm。结果表明,该方法的定量检测限可达到0.114 mg/kg,在0.114-57 mg/L范围内呈良好的线性关系,当甲醛添加量分别为1.14、8.55、17.10 mg/kg时,平均回收率为81.4%-101.8%,相对标准偏差为2.6%-5.0%（n=6）。该方法样品前处理简便、稳定性好、检测限低,适合果蔬中甲醛含量的快速检测。
- 李俊刘永翔王辉刘嘉刘辉阚建全
- 关键词：果蔬高效液相色谱
- 腌制条件对大叶麻竹笋硬度的影响
- 2013年
- 研究大叶麻竹笋腌制过程中硬度与食盐浓度、温度、氯化钙和焦亚硫酸钠添加量、样品厚度的关系。研究结果表明:各腌制条件对样品硬度的变化都有较大影响,具体表现为:食盐浓度越高、环境温度越低、氯化钙和焦亚硫酸钠添加量越大、样品厚度越厚,腌制大叶麻竹笋的硬度降低的越少。
- 陈光静郑炯胡国洲王辉胡鹏阚建全
- 关键词：腌制条件
- 食品中酶的微波钝化技术研究进展被引量：12
- 2013年
- 食品中的酶对食品质量具有正反两方面的影响,因此在食品加工过程中,有效控制食品中酶的活性显得尤为重要。传统热处理是钝化食品中酶的主要方式,而近年来一些新型的钝化酶技术已成为新的研究热点。文中就微波钝化酶技术的原理与微波钝化酶的影响因素进行了综述,同时概述了微波钝化酶技术在食品中的应用状况,最后对微波钝化酶技术发展趋势提出了展望。
- 胡国洲胡鹏陈光静王辉阚建全
- 关键词：食品钝化微波处理
- 青辣椒油炸及贮藏过程中护色技术的研究被引量：3
- 2013年
- 在符合GB2760-2011的前提下,用感官评定方法优化了青色美人椒油炸条件,通过正交实验对青色美人椒油炸及贮藏过程中的护色技术进行了研究。结果表明,青色美人椒最佳油炸条件为:油炸时间20s、油炸温度200℃。油炸前最佳浸泡护色工艺参数为:浸泡温度40℃、NaHCO3添加量400mg/kg、浸泡时间20min,此时△a*=2.93,△硬度=395.236g。在贮藏过程中油炸青色美人椒产品的最佳护色工艺参数为:葡萄糖酸锌添加量550mg/kg、柠檬酸添加量200mg/kg、VC添加量300mg/kg、不必避光保存,此时△a*=2.17,△硬度=112.342g。经过以上最佳护色技术处理的油炸青色美人椒(△a*=2.17)与对照组的油炸青色美人椒(△a*=5.89)相比取得了较好护色效果,产品绿色色泽得到了良好保持,呈翠绿色。
- 李俊王辉田宝明高伟民阚建全
- 关键词：青辣椒油炸贮藏护色技术
- 果蔬中残留甲醛消解动态及其甲醛本底值的研究被引量：4
- 2016年
- 采用五氟苯肼衍生液相色谱法分析果蔬中残留甲醛在不同条件下的消解动态,同时对部分果蔬中甲醛本底值进行测定。研究表明:果蔬中残留甲醛的消解速度与贮藏介质有关,在水中浸泡消解速度明显比在空气中自然消解速度快。在空气中甲醛自然消解的主要影响因素是空气温度和果蔬基质,温度越高,消解速度越快。在水中浸泡消解速度与水温、pH和果蔬基质有关,50℃水中的消解速度要高于25℃水中的消解速度;pH=9时消解速度要高于pH=7和pH=5条件下。甲醛本底含量检测发现32种果蔬中有31种存在一定的甲醛本底,其中鱼腥草中未检出甲醛本底,柑橘类中桔子和橙子的甲醛本底含量较高,可达0.79~2.52 mg/kg,其他果蔬中甲醛含量均处于0.08~0.61 mg/kg之间,这为果蔬中甲醛含量的检测提供了参考数据。
- 李俊王辉陈中爱刘辉罗东升刘永翔阚建全
- 关键词：果蔬甲醛消解动态本底值
- 青稞蛋白质凝胶特性的研究被引量：5
- 2013年
- 青稞蛋白质弱的凝胶特性限制了其的应用。为了探索青稞蛋白质凝胶形成的条件,采用碱溶酸沉法提取青稞中的蛋白质,并研究了青稞蛋白质浓度、加热温度、加热时间、pH、尿素浓度、中性盐浓度以及丙二醇浓度对其凝胶特性的影响。研究结果表明,青稞蛋白质在碱性和质量浓度大于14%的条件下能形成凝胶;凝胶硬度在加热温度95℃和加热时间40min时达到最大;随着NaCl浓度和丙二醇浓度的升高,凝胶硬度和储能模量呈现先升高后降低的趋势;随着尿素浓度的增加,青稞蛋白质凝胶硬度和储能模量增加,当尿素浓度为7mol/L时,凝胶硬度为90.29g,说明尿素的变性作用可以破坏分子内和分子间的氢键以及疏水相互作用力,使得蛋白质折叠,活性基团暴露、相互作用,这些均有利于凝胶的形成。
- 武菁菁李鑫磊张艺王辉胡国洲阚建全
- 关键词：青稞蛋白质凝胶特性
- 薏米吸水动力学的实验研究被引量：4
- 2013年
- 采用Peleg方程，探讨了薏米和糯米在不同温度（30-60℃）和不同时间间隔下（10～1200Min）的吸水动力学性质。研究结果表明，利用Peleg方程能够很好地模拟薏米和糯米在60℃以下的水分吸收过程，回归系数R^2〉0.999，水分吸收的测量值与预测值没有显著差异（P〈0.05）。因此可运用吸水动力学方程对薏米和糯米浸泡过程中的近似水分含量进行预测。
- 王辉胡国洲陈光静武菁菁阚建全
- 关键词：薏米浸泡水分吸收
- 大叶麻竹笋腌制过程中品质变化规律被引量：9
- 2013年
- 以大叶麻竹笋为原料,研究了其腌制过程中总酸、亚硝酸盐、V C、总黄酮、细菌菌落总数与食盐浓度的关系,同时探讨了大叶麻竹笋硬度与果胶含量的关系。结果表明:大叶麻竹笋腌制过程中总酸含量逐渐增加、亚硝酸盐含量出现峰值、V C含量和总黄酮含量逐渐降低、细菌菌落总数呈先增加后降低的趋势;原果胶含量逐渐降低,水溶性果胶含量逐渐增加,硬度逐渐下降;大叶麻竹笋腌制过程中硬度变化与原果胶含量呈正相关、与水溶性果胶含量呈负相关。
- 汪莉莎陈光静郑炯王辉宋家芯吴金松阚建全
- 关键词：腌制
- 大叶麻竹笋腌制过程中质地的变化被引量：9
- 2013年
- 应用质构仪质地多面分析(TPA)试验方法,研究了大叶麻竹笋在不同食盐浓度腌制条件下及腌制过程中的质地变化。研究结果表明:大叶麻竹笋腌制过程中的硬度、咀嚼性、内聚性、弹性与回复性呈下降趋势,腌制食盐浓度越低,上述5个质地参数的数值降低的越多;黏着性呈上升趋势,腌制食盐浓度越低,其数值增加的越多。大叶麻竹笋TPA测试各质地参数间的相关性分析表明,硬度、咀嚼性、内聚性、弹性和回复性可用于更好地评价腌制大叶麻竹笋质地的变化。
- 陈光静汪莉莎胡鹏胡国洲王辉阚建全
- 关键词：腌制
