张大磊
- 作品数：10 被引量：92H指数：7
- 供职机构：华南农业大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金公益性行业(农业)科研专项广东省重大科技专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
- 广式腊肠超滤产物对牛肉糜保鲜效果研究被引量：1
- 2015年
- 本文旨在研究广式腊肠中的小分子肽(MW<5ku)对牛肉糜货架期及其感官特性的影响。首先通过DPPH和ABTS+自由基清除率,Fe2+螯合能力及脂质体氧化抑制率来研究了广式腊肠中小分子肽的抗氧化活性,然后将不同添加量的小分子肽应用到牛肉糜中对其在4℃冷藏期间的脂肪氧化值,蛋白氧化值,高铁肌红蛋白含量,微生物及pH进行了测定,最后对贮藏期结束时的牛肉饼感官特性进行评估。结果显示广式腊肠的小分子肽具有很好的清除自由基能力、Fe2+螯合能力及脂质体氧化抑制能力;与对照组相比,肽处理组能够减缓牛肉糜氧化反应且在一定程度上能够减少微生物数目,随着添加量的增大,这种效果越明显。另外肽处理组与对照组相比呈现出更高的感官评分,其中以添加0.6%的肽效果最佳。这些结果表明广式腊肠中的小分子肽是一种极具潜力的抗氧化物质。
- 张大磊蒋爱民夏列栗俊广程伟伟
- 关键词：广式腊肠抗氧化
- 肉制品中亚硝胺形成影响因素和控制措施研究进展被引量：12
- 2016年
- 亚硝胺是在弱酸性条件下由亚硝酸盐和胺类物质反应生成的一种致癌物质。本文阐述了亚硝胺形成机理及影响因素,并介绍了亚硝胺控制措施的研究进展,为亚硝胺的控制提供参考。
- 黄智程伟伟张大磊闫丹丹陈晓吴红郭善广蒋爱民
- 关键词：亚硝胺影响因素
- 日晒和烘烤工艺对广式腊肠微生物的影响被引量：3
- 2013年
- 研究日晒和烘烤工艺对广式腊肠加工及贮藏过程中微生物的影响,并分析和阐述相关的理化指标与微生物变化的关系。结果表明:热风烘烤工艺使腊肠的水分含量和水分活度下降快速,氯化钠含量升高快,其微生物群体在加工过程中急剧下降,乳酸菌在加工和贮藏过程中占绝对优势;而日晒加工过程中微生物群体变化平缓,乳酸菌、酵母菌、微球菌和葡萄球菌是加工过程中的优势菌,酵母菌在贮藏过程中逐渐消亡。
- 符小燕张日辉蒋爱民栗俊广张大磊
- 关键词：烘烤广式腊肠微生物
- 仙草胶/酪蛋白复合膜对冷却猪肉保鲜效果的影响被引量：8
- 2016年
- 研究了仙草胶/酪蛋白复合膜对鲜猪肉在冷藏期间保鲜效果的影响。测定了在(4±1)℃冷藏期间,经不同保藏处理(无覆膜保鲜、酪蛋白膜覆膜保鲜、仙草胶/酪蛋白复合膜覆膜保鲜)猪肉的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应(thiobarbituric acid-reactive substances,TBARS)值、色泽度(L*值、a*值、b*值和ΔE值)、韧性和菌落总数的变化情况。结果表明:仙草胶/酪蛋白复合膜处理组的冷却猪肉品质较其他两组好。经仙草胶/酪蛋白复合膜包裹的冷却猪肉在4℃下保存10 d后,其菌落总数、TVB-N值和TBARS值等指标仍在新鲜肉的标准范围内,其贮藏期比酪蛋白膜处理组和对照组分别延长了2 d和4d。这表明添加仙草胶可有效提高酪蛋白可食性膜的抗菌和抗氧化活性。利用仙草胶/酪蛋白复合膜包裹冷却猪肉能有效控制猪肉的TVB-N值、TBARS值、色泽和韧性的变化,减缓了贮藏过程中猪肉的脂肪氧化和菌落总数的上升,提高了冷却猪肉贮藏过程中的品质并延长货架期。
- 阳晖苏泽平郭善广万俊张大磊程伟伟蒋爱民
- 关键词：酪蛋白仙草胶复合膜猪肉
- 添加葡萄球菌和微球菌对广式腊肠品质的影响被引量：10
- 2015年
- 本研究将从广式腊肠中依据其蛋白酶、脂肪酶和亚硝酸盐还原酶活性筛选出来的葡萄球菌和微球菌2株菌株应用到腊肠中,通过色差计及紫外图谱扫描、不同蛋白组分含量、脂肪氧化、蛋白氧化和色素氧化值测定及感官评价来研究其对广式腊肠色泽、质构、风味及贮藏期氧化稳定性的影响。研究表明:微生物的添加显著提高了a*值及亚硝基肌红蛋白含量。与对照组相比,接菌组腊肠中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白含量显著增加,不溶性蛋白减少,从而引起接菌组腊肠硬度值和咀嚼性显著降低,另外接菌组比对照组具有更低的硫代巴比妥酸(TBARS)值、羰基值及高铁肌红蛋白含量和更高的感官评分。因此合适发酵剂的使用有助于色泽和质构的改善,氧化稳定性的提高,从而提高广式腊肠品质及延长货架期。
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- 关键词：广式腊肠色泽发酵剂
- 仙草多糖的研究进展及在肉品中的应用前景被引量：11
- 2014年
- 仙草是我国药食两用的特色资源,广泛分布广东、福建、广西、江西、台湾和云南等地,而仙草多糖是仙草中含量最多、应用最为广泛的有效成分,具有较好的抗氧化、抑菌作用和独特的凝胶特性。本文概述了仙草多糖的分离提取、功能活性、胶凝特性及其在肉制品中的应用,探讨了仙草多糖的研究现状及应用趋势。
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- 关键词：功能活性
- 接种葡萄球菌和微球菌提高广式腊肠贮藏期间氧化稳定性的研究被引量：13
- 2016年
- 本文旨在研究菌株接入广式腊肠延长其货架期机制。将从广式腊肠中依据其蛋白酶、脂肪酶和亚硝酸盐还原酶活性筛选出来的葡萄球菌H33B和微球菌X142B 2株菌株应用到腊肠中,首先测定各处理组中各分子量肽段的含量,然后用4种常见的抗氧化测定方法测定各处理组中小于5 ku肽段的抗氧化活性,最后对贮藏期间(25℃)腊肠脂肪氧化、蛋白氧化值和高铁肌红蛋白含量进行测定。结果表明接种菌株接入不仅能够增加腊肠中小分子肽的含量,还能增强对应处理组中肽的抗氧化性能;此外菌株的接入能够减缓广式腊肠贮藏期间氧化反应的程度,其中以接入混合菌组效果最明显。这些结果表明选择具有一定工艺学特性的菌株应用于广式腊肠中,能够减缓氧化反应的程度,从而有利于货架期的延长。
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- 关键词：广式腊肠发酵剂感官特性
- 不同冷冻方式对调理猪肉贮藏期品质影响的对比研究被引量：19
- 2015年
- 本文以猪肉为主要原料,添加适量的调味料或辅料,经适当加工,使预冷12h后,中心温度约为10℃的调理猪肉通过风冷冷冻和浸渍式冷冻两种方式对其进行处理,将其中心温度分别降至-5、-18℃,然后把-5、-18℃的肉块放入相应温度的冰箱保藏,并对四种保藏处理下的调理猪肉在一定贮藏期内(24周)的保水性、滴水损失、蒸煮损失、质构特性、TVB-N、菌落总数、p H、色泽(L*a*b*)进行了对比研究。研究表明:四种冷冻处理下,-18℃组肉样的色差、TVB-N、TBA要显著低于-5℃组(p<0.05),而巯基含量则显著高于-5℃组;其中浸-18℃组的菌落总数要显著低于其他组。且浸渍式冷冻工艺要优于风冷冷冻工艺,除保水性外,浸渍式冷冻组在色泽、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、质构特性等其他各项指标要优于风冷冷冻组。
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- 关键词：贮藏期
- 冷却与速冻对猪肉贮藏期品质影响的对比研究被引量：4
- 2014年
- 本文运用风冷冷却与浸渍式冷冻两种方式对猪背长胍进行处理，使预冷12h后，温度约为10℃的猪背长肌中心温度降为0-4℃（风冷冷却），-5℃与-18℃（浸渍式冷冻）。然后把0-4℃与-18℃的肉块放入相应温度的冰箱保藏，-5℃的肉块则分别放入-5℃（一段式）与-18℃（二段式）的冰箱保藏。并对四种保藏处理下的猪肉在一定贮藏期内（冷却肉7d，浸渍冷冻肉7周）的导电率、保水性、滴水损失、蒸煮损失、质构特性、TVB-N、菌落总数、pH、色泽（L＊、a＊、b＊）进行了对比研究。研究表明：浸渍式冷冻工艺中，二段式冷冻没有一段式冷冻品质好。浸渍式冷冻肉．18℃贮藏4周内的品质与冷却肉贮藏4d内的品质相当。冷却肉在保水性、质构特性、色泽方面要优于浸渍式冷冻组，但在TVB-N、菌落总数方面则不如浸渍式冷冻肉。
- 夏列蒋爱民卢艳栗俊广问小龙张大磊
- 关键词：贮藏期
- 仙草胶对贡丸的流变特性、感官品质和抗氧化能力的影响被引量：18
- 2015年
- 研究了仙草胶对猪肉贡丸流变特性、感官品质和抗氧化能力的影响。采用物理的方法测定了仙草贡丸流变特性,采用感官评定方法分析了贡丸的食用品质,并测定了4℃下储藏期间贡丸的硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)和挥发性盐基氮(TVBN)以及菌落总数的变化。结果表明:随着仙草胶添加量的增加,肉糜凝胶的储能模量先增加后降低,还显著提高了肉丸的抗氧化能力(P<0.05);当仙草胶添加量为总肉质量的1%时,感官评价也最佳。4℃下储藏实验表明,添加1%仙草胶能显著降低肉丸TBARS值的上升速度(P<0.05),抑制肉丸中脂肪的氧化,延长了肉丸的货架期。
- 程伟伟栗俊广蒋爱民张大磊范萌萌沈小璐陈洁楹
- 关键词：仙草胶流变特性食用品质抗氧化
