田路
- 作品数：3 被引量：36H指数：3
- 供职机构：吉林大学军需科技学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学更多>>
- 人参多糖对乳酸菌发酵及酸奶质构特性的影响被引量：28
- 2013年
- 以人参多糖为研究对象,通过测定pH值、滴定酸度、乳酸菌菌落总数、黏度、持水力和质构等指标,研究人参多糖对酸奶发酵剂中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两种乳酸菌的发酵及酸奶质构特性的影响。结果表明,人参多糖可促进这两种乳酸菌产酸及其菌数增殖,其中添加质量分数为0.9%的人参多糖可使乳酸菌的产酸速度提高为空白对照的1.2338倍,并且可使菌数增殖提高为空白对照的144.44倍。但人参多糖会使酸奶的硬度、黏聚性和胶着性下降,并使其黏度降低,当人参多糖的添加量为0.5%时,黏度降低为空白对照的78.42%;人参多糖的添加对酸奶的保水性没有明显影响。
- 梁海艳张铁华郑健郭明若王少君刘迪茹陈璐田路王翠娜
- 关键词：人参多糖乳酸菌发酵特性黏度
- 热改性聚合乳清蛋白对酸豆奶发酵及贮藏稳定性的影响被引量：4
- 2014年
- 研究改性聚合乳清蛋白（PWPC和PWPI）对酸豆奶发酵特性、凝乳状态及贮藏稳定性的影响。结果表明，加入聚合浓缩乳清蛋白PWPC溶液7%和0.02%硬脂酰乳酸钠SSL150，并选用5株乳酸菌混合酸奶发酵剂（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌），接种量为3%，发酵制得的产品状态稳定、黏度和硬度适中、口感细滑、组织柔软、风味良好。最终样品pH值为4.5～4.6，滴定酸度为65～700°T，干物质含量达到了12.36%，贮藏28 d产品稳定性良好。
- 孙炜陈璐刘迪茹田路姜楠张铁华
- 关键词：酸豆奶稳定性
- 发酵林蛙油饮品的研制及工艺优化被引量：4
- 2013年
- 将林蛙油经酶解处理后采用开菲尔发酵剂进行发酵,研制出发酵林蛙油饮品。在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken试验设计结合响应面分析法,以发酵时间、接种量、蔗糖添加量为考察因素,优化出了最佳发酵工艺。结果表明:在发酵温度为30℃时,各因素对发酵林蛙油饮品感官评定的影响由大到小依次为:接种量、蔗糖添加量、发酵时间。最佳工艺条件为:接种量为4.53%,蔗糖添加量为8.00%,发酵时间为9.76h。在此工艺条件下,产品酸甜可口、风味独特,感官评定得分与预测值无显著性差异。
- 张铁华李玺叶海青车宇飞田路于亚莉
- 关键词：食品加工技术林蛙油开菲尔粒发酵工艺优化
