周广勇
- 作品数：2 被引量：31H指数：2
- 供职机构：南京工业大学食品与轻工学院更多>>
- 发文基金：江苏省高等学校大学生实践创新训练计划项目国家自然科学基金国家重点基础研究发展计划更多>>
- 相关领域：农业科学轻工技术与工程更多>>
- 黑大蒜贮藏中主要成分和自由基清除能力的变化被引量：26
- 2010年
- 黑大蒜是一种以新鲜大蒜为原料,采用生物技术加工而成的新产品。在温度5～35℃条件下贮藏黑大蒜,测定其含水率、糖分、总酸含量以及自由基清除能力随时间的变化,并探讨这些变化的机理。试验结果表明,与新鲜大蒜相比,黑大蒜中糖分和总酸含量较高,挥发性有机硫化物含量较少。黑大蒜的自由基清除能力是新鲜大蒜的8倍以上。黑大蒜贮藏过程中,糖分减少,总酸含量增加,其温度系数Q10分别在1.33～1.41和1.26～1.32之间。由于黑大蒜贮藏过程中发生后续发酵,自由基清除能力的最大值可达69-g Trolox/kg-干物(约为新鲜大蒜自由基清除能力的10倍)。贮藏127d后,黑大蒜的自由基清除能力仍高于贮藏前的初始值。
- 周广勇缪冶炼陈介余李燕刘佳昕
- 关键词：大蒜贮藏自由基清除能力温度系数
- 大蒜加工中阿霍烯产生过程的研究被引量：7
- 2012年
- 阿霍烯是一种高生物活性硫化物,具有预防心血管疾病等功能。在新鲜大蒜中阿霍烯的含量极少,且稳定性差。本文用新鲜大蒜中的内源酶将其加工成富含阿霍烯的"黑大蒜"制品,调查国内外12种大蒜在加工中蒜氨酸、大蒜辣素和阿霍烯含量的变化,分析各成分含量之间的定量关系,以揭示阿霍烯的产生过程。试验结果表明,蒜氨酸含量在加工中逐渐减少,并趋于平衡;大蒜辣素含量在加工前、后都较低,而加工第2天出现最大值(即最大生成量);阿霍烯含量在加工20d内随时间呈线性增加。黑大蒜制品的阿霍烯含量随大蒜辣素含量的增加呈线性增加,大蒜辣素含量随新鲜大蒜中蒜氨酸含量的增加呈线性增加,充分说明蒜氨酸经过大蒜辣素向阿霍烯的转化过程。当新鲜大蒜中蒜氨酸含量为5.94%时,黑大蒜制品中阿霍烯的含量可达新鲜大蒜的17.5倍。
- 周广勇缪冶炼陈介余许小辨吴琴燕
- 关键词：大蒜蒜氨酸大蒜辣素功能食品
