许小辨
- 作品数：4 被引量：11H指数：2
- 供职机构：南京工业大学食品与轻工学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家重点基础研究发展计划江苏省高等学校大学生实践创新训练计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学医药卫生更多>>
- 基于大蒜内源酶的S-烯丙基-L-半胱氨酸生产过程研究
- S-烯丙基-L-半胱氨酸(SAC)是一种高生物活性的硫化物，具有清除体内自由基、预防心血管疾病等功能。近年来，SAC作为一种新型的功能性因子越来越受到人们的关注，但是在天然食品材料中SAC的含量很少。 目前，SAC生产...
- 许小辨
- 关键词：Γ-谷氨酰转肽酶均相反应
- 大蒜绿变反应及其抑制技术研究进展被引量：4
- 2013年
- 绿变是大蒜加工过程中经常发生的问题之一。根据近年来的文献报道,阐述了大蒜绿变的反应过程,并介绍了γ-谷氨酰-S-烯基-L-半胱氨酸向S-烯基-L-半胱氨酸的转化反应、S-烯基-L-半胱氨酸亚砜向硫代亚磺酸酯的转化反应、γ-谷氨酰转肽酶和蒜氨酸酶的特性、以及酶法绿变抑制技术。这些转化反应揭示了大蒜绿变机理,而酶法绿变抑制技术为解决大蒜绿变问题提供了一种有效方法。
- 张琦梅缪冶炼许小辨王冀宁
- 关键词：大蒜绿变蒜氨酸酶
- 大蒜泥均相反应中S-烯丙基-L-半胱氨酸生成的动力学分析
- 2013年
- 为了利用大蒜内源γ-谷氨酰转肽酶（γ-GTP）高效生产S-烯丙基-L-半胱氨酸（SAC）,首先调查了大蒜泥均相反应中液料比、Ca^2＋浓度对SAC收率和γ-GTP活力的影响,然后对SAC生成进行了动力学分析。实验结果表明,Ca^2＋浓度为5 mmol/L时,初始γ-GTP活力达到最大值12.7 mU/g。最终SAC收率随着初始γ-GTP活力的增加呈线性增加。在液料比8、温度37℃、Ca^2＋浓度5mmol/L、反应时间8 h的条件下,SAC收率达到最大值793.4μg/g-DM。在料液比8、温度20-37℃、Ca^2＋浓度0-10 mmol/L的范围内,SAC生成反应为一级反应,反应速率常数与温度的关系符合Arrhenius方程。当料液Ca2＋浓度从0增加到5 mmol/L时,SAC生成反应的活化能从80.3 kJ/mol下降到最小值70.9 kJ/mol。动力学分析为把握大蒜泥均相反应中SAC的生成过程提供了理论依据和技术数据。
- 许小辨缪冶炼陈介余张琦梅王骥宁
- 关键词：均相反应Γ-谷氨酰转肽酶动力学分析
- 大蒜加工中阿霍烯产生过程的研究被引量：7
- 2012年
- 阿霍烯是一种高生物活性硫化物,具有预防心血管疾病等功能。在新鲜大蒜中阿霍烯的含量极少,且稳定性差。本文用新鲜大蒜中的内源酶将其加工成富含阿霍烯的"黑大蒜"制品,调查国内外12种大蒜在加工中蒜氨酸、大蒜辣素和阿霍烯含量的变化,分析各成分含量之间的定量关系,以揭示阿霍烯的产生过程。试验结果表明,蒜氨酸含量在加工中逐渐减少,并趋于平衡;大蒜辣素含量在加工前、后都较低,而加工第2天出现最大值(即最大生成量);阿霍烯含量在加工20d内随时间呈线性增加。黑大蒜制品的阿霍烯含量随大蒜辣素含量的增加呈线性增加,大蒜辣素含量随新鲜大蒜中蒜氨酸含量的增加呈线性增加,充分说明蒜氨酸经过大蒜辣素向阿霍烯的转化过程。当新鲜大蒜中蒜氨酸含量为5.94%时,黑大蒜制品中阿霍烯的含量可达新鲜大蒜的17.5倍。
- 周广勇缪冶炼陈介余许小辨吴琴燕
- 关键词：大蒜蒜氨酸大蒜辣素功能食品
