陈旭
- 作品数：36 被引量：206H指数：9
- 供职机构：福州大学生物科学与工程学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金福州市科技计划项目福建省科技重大专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学理学自动化与计算机技术更多>>
- Bigels调控鱼糜油墨3D打印性能
- 2024年
- 旨在探讨不同配比Bigels对鱼糜油墨的流变性能、3D打印效果及质构特性的影响。结果表明,当蜂蜡添加量为9.0%、油凝胶(9%蜂蜡)与水凝胶(4%黄原胶)质量比为6∶4、Bigels与鱼糜质量比为3∶7、鱼糜水分质量分数为86%时,Bigels鱼糜油墨表现出最佳的流变性能,其屈服应力(τ_(0))为44.44 Pa,稠度指数(K)为7.972×10^(4)Pa·s^(n),流动指数(n)为0.265,恢复率为86.75%。Bigels鱼糜油墨能连续打印高达40层的20.00 mm×20.00 mm×40.00 mm的矩形结构以及各类复杂结构。并且打印后的结构硬度为204.91 g,弹性为0.28,内聚力为0.26,胶着性为52.68 g,断裂强度为31.65 g。该研究为Bigels在食品3D打印中的研发与应用提供了思路。
- 吴嘉婕田韩钟长秀蔡茜茜黄建联万硕陈旭汪少芸
- 关键词：鱼糜3D打印流变学特性质构特性
- κ-卡拉胶对低钠盐鱼糜3D打印性能及凝胶性的影响
- 2024年
- 以添加质量分数为1.0%的氯化钠和0.5%的氯化钙的低钠盐鱼糜体系为研究对象,探究κ-卡拉胶添加量对低钠盐鱼糜体系3D打印性能及凝胶特性的影响.通过测定流变特性、3D打印性能、肌原纤维蛋白二级结构、蒸煮损失、持水性、质构特性、凝胶风味、微观结构等指标来评估鱼糜体系降钠盐效果.结果表明,添加κ-卡拉胶能显著提高低钠盐鱼糜油墨3D打印性能,鱼糜凝胶的持水性、凝胶强度也显著增大(P<0.05),蒸煮损失显著降低.β-折叠结构力学性能优于α-螺旋结构,因此,β-折叠结构含量高的样品呈现出更好的稳定性.此外,κ-卡拉胶添加量(质量分数)为1.5%的低钠盐鱼糜凝胶微观结构呈现致密状态,鱼糜凝胶的硬度、内聚力、咀嚼性均达到最大值,且具备适宜的流变性能和蛋白二级结构.
- 张志超陈旭汪少芸蔡茜茜
- 关键词：Κ-卡拉胶流变特性凝胶特性
- 鸡皮蛋白抗冻肽的优化制备及其对鸡肉糜3D打印性能的影响
- 2024年
- 以鸡皮为原料,通过超声酶解法制备鸡皮蛋白抗冻肽(chicken skin antifreeze peptides,CsAFPs).在单因素实验的基础上,采用响应面法优化酶解工艺以制备CsAFPs.测定CsAFPs的肽组分、氨基酸组成,并评估其对鸡肉油墨3D打印效果的影响.实验结果表明,最适酶解条件为料液比(鸡皮质量与蒸馏水体积比)为1∶5,酶底比(碱性蛋白酶与鸡皮质量比)为5.69%,酶解时间为3.43 h,酶解温度为50℃.在该条件下嗜热链球菌冻融后的存活率为(81.45±1.48)%.CsAFPs的肽组分中多肽的质量分数为(91.65±1.71)%,氨基酸组成分析显示CsAFPs富含Gly,Pro,Arg,Hypro,Ala,Glu等与抗冻活性相关的氨基酸残基.当所添加CsAFPs的质量分数为2.0%时,鸡肉油墨的3D打印效果最好.
- 郭立陈旭田韩陈友康蔡茜茜汪少芸
- 关键词：3D打印鸡皮胶原蛋白肽抗冻
- 皮蛋加工过程中凝胶及风味形成机制
- 2024年
- 皮蛋是我国独创的一种传统食品,由于其具有独特的色、香、味,同时具有清热、泻火、消炎的作用,引起了研究者的广泛关注。金属化合物、碱浓度和温度等在皮蛋凝胶的形成中起着至关重要的作用。尽管皮蛋的相关研究已经出现很多,但关于皮蛋凝胶及风味形貌形成机制的系统总结还很缺乏。本文针对金属化合物对碱液的调控机制、凝胶、色泽、风味形貌以及松花形成的机制展开了系统全面的综述,旨在为皮蛋的生产加工和产品开发提供理论支持。
- 程静李丽婵陈旭蔡茜茜余劼余立扬汪少芸
- 关键词：色泽风味松花金属离子
- 藤茶总黄酮提取物对糖尿病前期小鼠的干预作用被引量：8
- 2019年
- 本实验探究通过饮用藤茶的生活干预方式预防、延缓或治愈糖尿病前期的可行性。本实验以高脂饮食结合注射链脲佐菌素的方式构建了小鼠糖尿病前期模型,成模后将小鼠分为空白组、模型组、藤茶总黄酮提取物低剂量组(200 mg/kg mb)和高剂量组(500 mg/kg mb)、阿卡波糖组和阿卡波糖-藤茶总黄酮提取物联用组进行干预,并检测了小鼠的相关指标。研究结果表明:与模型组相比,高剂量干预组小鼠的空腹血糖、葡萄糖耐受性、糖化血清蛋白及胰岛素分泌水平均显著降低(P<0.05);干预组小鼠的炎症因子(白细胞介素4、肿瘤坏死因子、C反应蛋白)、血浆脂质指标(游离脂肪酸、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇、高密度脂蛋白胆固醇)、短链脂肪酸(乙酸、丙酸、丁酸)水平与模型组间均存在统计学差异(P<0.05)。一定剂量的藤茶黄酮提取物对糖尿病前期小鼠显示出有效干预作用,其可能通过抗炎、调节糖脂代谢及肠道菌群等方式来延缓或阻止小鼠糖尿病的进一步发展。
- 陈选陈旭汪少芸
- 关键词：糖尿病前期干预机制
- 非钠盐替代对薏米淀粉-肌原纤维蛋白复合凝胶特性的影响及风味分析
- 2023年
- 目的:探究钙镁钾盐对低钠盐薏米淀粉-肌原纤维蛋白复合凝胶特性的影响。方法:在前期研究基础上,分别以CaCl_(2)、MgCl_(2)和KCl替代NaCl,综合分析钙镁钾盐替代钠盐对薏米淀粉-肌原纤维蛋白复合凝胶的凝胶强度、持水力、流变特性、表面疏水性、巯基、凝胶微观结构及感官特性的变化。结果:CaCl_(2)替代组的质构和流变特性优于对照组,KCl替代组的持水力和白度值与3%NaCl对照组无显著差异,但MgCl_(2)和KCl的替代使凝胶强度下降。CaCl_(2)替代组和MgCl_(2)替代组的总巯基含量显著低于对照组,CaCl_(2)替代组的表面疏水性显著高于对照组、MgCl_(2)和KCl替代组。MgCl_(2)的加入促进氢键的形成,增强了疏水相互作用,CaCl_(2)的替代起到相反作用。此外,1.0%CaCl_(2)和0.5%MgCl_(2)的替代可达到与3%NaCl相似的咸味感知,但综合感官评分结果显示3种氯盐的替代对薏米淀粉-肌原纤维蛋白复合凝胶的感官特性没有显著差异。结论:钙镁钾盐对低钠盐薏米淀粉-肌原纤维蛋白复合凝胶特性起到不同程度的改善作用,本研究结果为开发低钠盐复合鱼糜凝胶制品提供理论基础。
- 陈旭冯雅梅蔡茜茜伍久林黄建联汪少芸
- 关键词：肌原纤维蛋白低钠盐
- 海洋源生物活性肽的构效关系与作用机理研究进展被引量：17
- 2021年
- 海洋中蕴藏着丰富且独特的生物资源,海洋源蛋白质是开发生物活性肽的良好前体物质,海洋生物活性肽具有来源广泛、高效安全等优势,开发、应用前景广阔。本文综述了海洋源生物活性肽的功能特性,同时从抗氧化肽、抗菌肽、抗冻肽、金属离子螯合肽以及免疫调节肽角度展开详细介绍,阐述了不同海洋源生物活性肽的构效关系和相应的作用机理,提出了海洋源生物活性肽未来研究和发展的趋势,并对海洋源生物活性肽的应用前景进行展望,以期为海洋源生物活性肽的进一步研究提供参考。
- 黄沐晨杨傅佳陈旭蔡茜茜蔡茜茜吴金鸿张恒吴金鸿汪少芸
- 关键词：构效关系
- 白鲢鱼鳞抗冻多肽的制备及对冻融鱼糜凝胶特性的改善作用被引量：4
- 2023年
- 本研究以白鲢鱼鳞为原料,通过生物酶解制备白鲢鱼鳞抗冻多肽(ScAFPs)。以嗜热链球菌冻融存活率为主要指标,以水解度为辅助指标,通过单因素实验及响应面试验优化,得到ScAFPs最佳酶解制备工艺;同时进行ScAFPs的基本性质及其对鱼糜凝胶稳定性影响的研究。结果表明,选用的酶制剂为胰蛋白酶、底物浓度5.0%、酶底比3.8%、酶解温度37℃、酶解时间3.5 h,此条件下制备的ScAFPs对嗜热链球菌冷冻存活率为82.19%±1.03%,水解度为7.54%±0.43%。ScAFPs相对分子量主要集中于180~3000 Da之间,等电点在4.2左右,且具有极强的亲水性和较好的热稳定性,能有效降低体系冰晶含量。ScAFPs对冻融鱼糜的凝胶特性的影响结果表明,经过5次冻融循环后,ScAFPs处理组鱼糜凝胶白度、硬度、咀嚼性、凝胶强度等指标下降幅度均显著(P<0.05)低于未添加低温保护剂的鱼糜组,且当ScAFPs添加量超过2%时,ScAFPs对鱼糜的冻融保护效果优于商业抗冻剂(4%蔗糖与4%山梨醇混合物)。本研究为利用白鲢鱼鳞加工副产物开发新型低温保护剂并探索在冷冻鱼糜及凝胶制品的应用奠定理论基础。
- 李晓贞陈旭杨傅佳黄丹黄建联刘永乐汪少芸
- 关键词：鱼糜冻融循环凝胶特性
- 低温冷链贮藏对鱼糜凝胶化学作用力和肌原纤维蛋白结构及功能特性的影响被引量：14
- 2022年
- 为研究低温冷链对鱼糜肌原纤维蛋白和凝胶化学作用力的影响。本实验以鱼糜为研究对象,测定了低温冷链贮藏时间对肌原纤维蛋白功能基团、二级结构、三级结构和凝胶化学作用力的影响,并进一步通过主成分分析和相关性分析探究凝胶化学作用力与肌原纤维蛋白之间的关系。结果表明,贮藏过程中鱼糜盐溶性蛋白含量、Ca^(2+)-ATPase活力和总巯基含量呈下降趋势,而羰基含量上升。此外,蛋白质二级结构由有序向无序转变,肌原纤维蛋白荧光强度下降,说明蛋白极性环境发生改变。揭示了肌原纤维蛋白中的活性基团与凝胶化学作用力的形成密切相关。因此,在贮藏初期防止蛋白氧化和冷冻变性是维持鱼糜凝胶化学作用力,保持鱼糜凝胶特性的有效途径。本研究可为鱼糜在低温冷链贮藏过程中的品质保持提供基础理论支持。
- 陈旭余璐涵蔡茜茜蔡茜茜吴金鸿刘永乐汪少芸
- 关键词：鱼糜凝胶肌原纤维蛋白蛋白质结构
- 鸡皮蛋白抗冻肽的冰晶抑制活性及对冻融鸡肉糜的品质调控
- 2025年
- 本实验通过超声辅助酶解技术制备鸡皮蛋白抗冻肽(chicken skin antifreeze peptides,CsAFPs),研究CsAFPs对鸡肉糜稳定性的影响。结果表明,CsAFPs中85.88%为180~3000 Da的短肽,其亲水性强,且表现出良好的热滞活性和重结晶抑制活性,能够使体系的冰晶含量降低(26.03±0.40)%,玻璃化转变温度提高7.3℃。CsAFPs与鸡肉糜风味协调一致,添加质量分数2%的CsAFPs能够显著提升鸡肉糜的持水力,同时保持色泽稳定,展现出应用潜力。经过4次冻融循环后,添加2%CsAFPs的鸡肉糜凝胶保水能力、弹性、回复性的下降幅度均显著低于空白冻融组。多光谱技术分析表明CsAFPs能够防止蛋白质冷冻胁迫下的聚集变性,经过冻融循环后2%CsAFPs处理的肉糜中肌原纤维蛋白峰谷比值r比空白冻融组高。本研究有助于更好理解抗冻肽在冷冻肉糜中的保护机制,有望为肉糜提供一种有前景的低甜度、低热量的新型冷冻保护剂。
- 蔡冬娜都双江文婷卜帅杨澳汪少芸陈旭蔡茜茜
- 关键词：肌原纤维蛋白
