郭丽萍
- 作品数：4 被引量：59H指数：4
- 供职机构：西南科技大学生命科学与工程学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学更多>>
- 超高压结合热处理对猪肉蛋白质氧化、结构及特性的影响
- 猪肉在中国家庭餐桌上占有非常重要的地位，肉是富含蛋白质的产品，肉中的蛋白质除赋予肉制品特有的风味、口感和营养外，还对产品的最终性质起重要的作用。高压技术是近十几年来发展起来的一种新技术，在肉制品中的应用一般都结合热处理联...
- 郭丽萍
- 关键词：猪肉超高压处理蛋白质结构
- 高压结合热处理对猪肉色泽及脂肪氧化的影响被引量：5
- 2015年
- 为研究高压结合一定的温度处理对猪肉色泽及脂肪氧化的影响，并建立两者之间的多元回归模型。以猪背脊肉为原料，以肉色参数红度（a＊）、黄度（b＊）、亮度（L＊）、总色差（AE）和脂肪氧化酸败指标TBARS、过氧化值（POV）、酸价（AV）为测定指标，研究不同温度（25—55℃）下不同压力（100—600MPa）处理10min对猪肉色泽及脂肪氧化的影响，结果表明：随着压力和温度的上升，L＊值和AE值增加，驴值下降，肌肉逐渐失去红色变为灰白色，同时．TBARS值、过氧化值、酸价显著升高（p〈0．05）。利用SPSS软件逐步回归得到色度参数a＊、b＊和L＊与脂肪氧化酸败指标（TBARS、POV、AV）之间的三个最优多元回归方程，经统计检验极显著（p〈0．01），预测值与实际测量值之间差异较小．表明模型精确度较高。因此，在高压结合热处理过程中。可以通过色度参数定量预测脂肪氧化程度。
- 郭丽萍熊双丽黄业传孙娟
- 关键词：色泽脂肪氧化
- 高压结合热处理对猪肉肌红蛋白的影响被引量：9
- 2016年
- 主要研究高压（0.1~600 MPa）结合温度（25~55℃）处理对猪肉色度、肌红蛋白（Mb）变化及相关性的影响。结果表明,随温度和压力上升,色差L＊值和△E值逐渐增加、a＊值逐渐下降,猪肉逐渐从鲜红色变为灰白色。无压力存在时,温度变化对Mb、脱氧肌红蛋白（Deoxy Mb）、氧合肌红蛋白（Mb O2）和高铁肌红蛋白（Met Mb）含量影响均不显著（p〉0.05）。Mb含量随压力或温度增加都逐渐下降（p〈0.05）。100~300 MPa条件下,Deoxy Mb含量随温度增加逐渐上升,400~600 MPa条件下,其含量却随温度增加呈先降低后升高（p〈0.05）的趋势。Mb O2在任何压力条件下,其含量都随温度（25~45℃）增加逐渐减小,55℃时却急剧增加（p〈0.01）。Met Mb含量在4个设定温度条件下,其值都随压力增加而显著（p〈0.05）增加,100、200和600 MPa条件下,随温度增加逐渐降低（p〈0.05）。高压和温度对猪肉色度和Mb氧化还原状态的影响呈现较强的协同或拮抗作用。逐步回归方法建立色度与Mb各形式之间4个最优回归方程,而且均具有显著性（p〈0.01）,可以通过色度参数定量预测Mb含量及其主要存在形式。
- 冯哲陈辉郭丽萍熊双丽黄业传
- 关键词：温度肌红蛋白
- 超高压结合热处理对猪肉蛋白质相互作用力及结构的影响被引量：27
- 2016年
- 以猪背最长肌为原料,研究超高压（100~600 MPa）结合热处理（25~55℃）条件下,蛋白质相互作用力的变化,猪肉主要组成部分肌原纤维蛋白氧化程度,表面疏水性及结构变化,并建立他们之间的相关性。研究结果表明：超高压结合热处理后稳定猪肉蛋白质的作用力主要是氢键、疏水性相互作用和二硫键。经超高压结合热处理的肌原纤维蛋白质巯基含量极显著下降（p〈0.01）,二硫键含量、疏水性和羰基值极显著上升（p〈0.01）。二级结构发生重排,螺旋结构减少,无序结构增多。相关性分析结果表明超高压结合热处理与蛋白质相互作用力、蛋白质羰基值、蛋白质结构之间存在着极显著的相关关系（p〈0.01）。这些结果可以帮助我们全面认识超高压结合热处理过程中蛋白质的变化,科学指导其生产过程,为开发新型肉制品提供理论依据。
- 郭丽萍熊双丽黄业传
- 关键词：超高压蛋白质结构
