芦骞
- 作品数：6 被引量：42H指数：5
- 供职机构：河南工业大学粮油食品学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 大豆分离蛋白粉对面团流变学特性和馒头品质的影响研究被引量：11
- 2010年
- 将大豆分离蛋白粉作为一种食品添加剂添加到小麦粉中,研究其对面团流变学特性和馒头品质的影响。实验结果得出,在小麦粉中添加大豆分离蛋白粉,可以明显地改善面团的稳定时间以及拉伸曲线面积和拉伸阻力。另外还可以提高馒头的品质,当在小麦粉中添加3%的大豆分离蛋白粉时,其对馒头品质有较好的改善作用。
- 何雅蔷白建民王凤成芦骞
- 关键词：大豆分离蛋白粉面团流变学特性馒头品质
- 复合维生素对面团流变学特性和馒头品质的影响研究被引量：6
- 2009年
- 将含12种人体必需维生素及多种矿物质的复合维生素添加到小麦粉中,研究其对小麦粉面团流变学特性和馒头品质的影响。结果表明,在小麦粉中添加复合维生素,对面团粉质特性的影响表现在使面团的吸水率基本不变,形成时间和稳定时间有所增加,弱化度减小,粉质质量指数升高,而且,复合维生素的添加使小麦粉面团拉伸面积增大,拉伸阻力和最大拉伸阻力均略微增大,延伸度增大,说明适量添加复合维生素在一定程度上可以改善小麦粉面团的拉伸特性。适量添加复合维生素,对馒头体积比容影响不大,馒头内部和外部各项指标无显著性变化,馒头色泽、气味等正常,无异味。因此,适度强化复合维生素不会对馒头感官品质产生不良影响。
- 何雅蔷马铁明刘钟栋芦骞
- 关键词：复合维生素面团流变特性馒头品质
- 三种大豆蛋白对面团流变学特性的影响被引量：7
- 2010年
- 在本实验中,将大豆分离蛋白粉、低温脱脂豆粉和大豆浓缩蛋白作为食品添加剂分别添加到小麦粉中,研究其对面团流变学特性的影响。实验结果表明,添加大豆分离蛋白粉后面粉的蛋白质含量增高,筋力增强,韧性增大,面团的加工品质增强;添加适量的低温脱脂豆粉不仅不会对面团拉伸特性产生不良影响,而且还会对面团的拉伸特性产生一定的改善作用,低温脱脂豆粉添加量为4%的面团各项流变学指标最优,说明4%的添加量有助于改善面团流变学指标;功能性大豆浓缩蛋白和豆奶宝大豆浓缩蛋白使面团的吸水率增加,形成时间和弱化度减少,粉质质量指数增加,同时,使面团的拉伸曲线面积、延伸度、拉伸阻力以及拉伸比增大。
- 何雅蔷张九魁安渊芦骞刘钟栋刘秀芳
- 关键词：大豆分离蛋白粉低温脱脂豆粉大豆浓缩蛋白面团流变学特性
- 燕麦麸皮对馒头品质的影响被引量：10
- 2010年
- 将不同比例的燕麦麸皮添加到小麦粉中,研究其对面团流变学特性和对馒头品质的影响。实验结果表明,向面粉中适量地添加燕麦麸皮,蒸制出的馒头其体积、质量和风味都有所增加,感官评分提高,表面变得光滑、对称、挺立,具有球形感,且内部气孔细小均匀。燕麦麸皮在不同添加量的条件下所制得的馒头感官评分结果为:燕麦麸皮添加量为5%时,馒头感官评价得分最高。相同添加量下的燕麦麸皮和小麦麸皮所制得馒头感官评分结果为:添加量为5%的燕麦麸皮所制的馒头感官评分结果高于添加量为5%的小麦麸皮所制的馒头感官评分结果。
- 何雅蔷刘秀芳王凤成芦骞
- 关键词：燕麦麸皮馒头粉质特性
- 燕麦麸皮对面团流变学特性和面包品质的影响研究被引量：8
- 2009年
- 在本实验中,将添加了燕麦麸皮的面包粉进行焙烤,通过对焙烤面包的感官评价来研究添加燕麦麸皮对面包品质的影响。实验结果表明,燕麦麸皮对面团流变学特性影响,在于使面团的吸水量减少了2%,形成时间减少,稳定时间从9.7min增加到10.8min,弱化度增加了59%;随着燕麦麸皮添加比例的增加,拉伸面积和延伸度均呈递减趋势,拉伸面积减少了72cm2,延伸度减少了93mm,拉伸阻力和拉伸比例均呈递增趋势。适量的添加燕麦麸皮,发现面包的体积和比容增大,感官评分提高,添加2%的燕麦麸皮强化面包,内部蜂窝结构组织较细密均匀,面包心洁白、口感好、柔软、弹柔性较好,体积和比容最大,感官评分最高,从而证明了燕麦麸皮作为面粉和面包强化剂的可行性。
- 何雅蔷刘钟栋芦骞
- 关键词：燕麦麸皮面团流变学特性面包品质膳食纤维
- 3种大豆蛋白对馒头品质影响的研究被引量：4
- 2009年
- 将大豆分离蛋白粉、低温脱脂豆粉和大豆浓缩蛋白作为食品添加剂分别添加到小麦粉中,研究其对馒头品质的影响.结果表明:当大豆分离蛋白粉添加量为3%时,馒头表面变得洁白、光滑、对称、有球形感,内部气孔细小均匀,感官评分较高;适当添加低温脱脂豆粉,明显提高馒头的白度;当功能性大豆浓缩蛋白添加量为3%,馒头内部蜂窝结构组织较细密均匀,馒头芯洁白、柔软,弹性较好,感官评价分数较高.
- 何雅蔷鲍庆丹芦骞
- 关键词：大豆分离蛋白粉低温脱脂豆粉大豆浓缩蛋白馒头
