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撒坝火腿成熟过程中游离氨基酸的变化研究被引量：10: 2013年; 以云南撒坝火腿为原料,利用氨基酸自动分析仪检测腌制4月到9月股骨与髋骨之间偏腿背侧肌肉游离氨基酸的变化。结果表明肌肉中的游离氨基酸在成熟期间呈现出先增后降的趋势。腌制到7月时各种游离氨基酸含量最大,占同时期产品质量的5.39%,此阶段含量较高的游离氨基酸分别为Glu、Lys、Ala和Ieu,较低的分别为Met、Tyr、His、Asp。整个成熟期间,含量较高的的氨基酸Glu、Lys、Ala、Lys,含量较低的氨基酸是Cys、Pro、Tyr、Arg。不同的游离氨基酸含量可能使干腌火腿产生不同的风味。; 王燕吉杰丽朱仁俊; 关键词：肌肉游离氨基酸风味

云南武定鸡肌肉组织学特性与嫩度分析被引量：10: 2012年; 从肌肉组织学特性的角度分析武定鸡肌纤维直径、密度与嫩度的变化规律,以期为武定鸡的养殖及深入研究提供重要参考依据。对230日龄武定鸡公鸡、母鸡及阉母鸡胸部和腿部的肌纤维直径、密度和嫩度进行测定分析。结果表明:(1)性别和部位影响武定鸡肉质;(2)阉割使武定鸡肉质更细嫩;(3)武定鸡肌纤维直径与剪切力呈显著正相关(P<0.05),而肌纤维密度与剪切力呈显著负相关(P<0.05)。; 朱仁俊黄启超唐臻睿刘兴勇石振兴王燕文忠; 关键词：武定鸡组织学特性嫩度阉割

云南省高校大学生奶制品消费行为分析被引量：2: 2018年; 目的:了解云南高校大学生奶及奶制品摄入状况、营养知识及其影响消费行为的因素。方法:2017年5—6月,采用分群随机抽样调查方法,以问卷的形式对云南省6所高校663名大学生进行奶制品消费情况调查。结果:云南高校大学生奶制品人均摄入量为87.59g/d,不同生源地大学生奶制品摄入量,城市显著高于农村(P<0.05)。关于奶制品相关知识正确率,高温灭菌奶保质期的调查,男性显著高于女性(P<0.05);奶制品与乳饮料营养价值高低的调查,女性显著高于男性(P<0.05);奶制品是否含有丰富蛋白质的调查,女性显著高于男性(P<0.05)。在消费频率和消费支出方面,性别之间不存在显著影响。大学生不同奶制品购买因素二项分类Logistic回归分析表明,影响大学生购买奶制品主要因素是品牌(P<0.01)和价格(P<0.05);关于新口味奶制品开发,水果味是大学生最愿意尝试的口味。结论:大学生奶制品摄入量总体较低,且奶制品相关知识有待提高,应引导树立正确的消费观,摄入更多的奶制品。; 杨卫星何飞王燕王庆杰杨莉肖蓉; 关键词：大学生奶制品

普洱茶(熟茶)提取物泡腾片主体配方的研究被引量：4: 2009年; [目的]研制一种新剂型固体饮料——普洱茶(熟茶)泡腾片。[方法]以优质普洱茶(熟茶)为主要原料制成一种新剂型固体饮料并通过正交试验确定其最佳配方。[结果]酸味剂对整个配方的影响最大,其次是碱性物质,影响最小的是茶叶与麦芽糊精的质量比例。最佳的主体配方为:茶叶∶麦芽糊精=5∶2,酸味剂、碱味剂和甜味剂的添加量分别为10%、6.5%和1.0%。按该配方生产的普洱茶(熟茶)泡腾片为圆片形,茶褐色,表面光滑,硬度适中,其水溶液酸甜适中,茶香浓郁,无异味,无杂质;其茶多酚含量为120 mg/kg,咖啡碱含量为28 mg/kg,二氧化碳气容量为2.0;其崩解时间不到5 m in,水份含量低于3%;其感官审评得分在9.5分以上。[结论]该研究为开发普洱茶(熟茶)新产品奠定了基础。; 周斌星王燕周增志; 关键词：泡腾片

武定鸡肌肉脂肪酸含量比较研究被引量：15: 2012年; [目的]从脂肪酸的角度探讨影响武定鸡肉品质的因素。[方法]对不同日龄、性别的武定鸡胸肌脂肪酸相对含量进行测定比较。[结果]武定鸡胸肌中不饱和脂肪酸的含量都远远高于饱和脂肪酸含量;性别对鸡肉质脂肪酸的组成与含量没有显著影响,而日龄对其脂肪酸组成与含量影响显著(P<0.05):饱和脂肪酸含量以230日龄较高,150日龄含量较低,不饱和脂肪酸和必需脂肪酸含量则以150日龄含量较高,230日龄含量较低;阉割能够提高武定鸡的脂肪酸品质,提升鸡肉的营养价值。[结论]结果为武定鸡的养殖及深入研究提供重要参考依据。; 朱仁俊唐臻睿黄启超胡永金刘兴勇石振兴张伊田王燕文忠; 关键词：武定鸡阉割脂肪酸肉质

云南武定鸡肉品质分析被引量：15: 2012年; 本试验对230日龄武定鸡不同性别和部位的肉质物理特性指标进行了测定分析。结果显示:①性别对230日龄武定鸡的肉质物理特性影响不大,仅在嫩度上母鸡优于公鸡,且差异显著(P<0.05);②部位对230日龄武定鸡肉质的物理特性有很明显的影响(P<0.05),胸肌的嫩度、贮藏损失、L值、b值均显著高于腿肌,而a值、pH值显著低于腿肌,只有系水率在胸部和腿部间没有显著差异(P>0.05);③阉割可以改善武定鸡肉质。; 朱仁俊唐臻睿黄启超胡永金刘兴勇张伊田王燕文忠; 关键词：武定鸡肉质物理特性阉割

抗运动性疲劳营养补剂的研制被引量：7: 2012年; 在体育训练和比赛中,运动员不论是在力量、速度、耐力和灵巧等方面都体现了强度大、难度高的特点,精神紧张,体力大量消耗,机体的各个系统都会发生不同的变化和反应,运动时体内激素分泌增加,物质代谢加强,能源物质被大量消耗,酸性代谢产物积聚加快,导致机体内环境发生一系列的变动。特别是在大运动量训练和激烈的比赛中,疲劳是不可避免的。这时机体对营养素的需求量必然发生某些改变。为了适应大运动量和高强度的专业化训练,仅靠平衡膳食是无法满足专业训练所消耗的大量能源物质,必须使用功能性的运动营养补剂来帮助运动员提高耐久力以及恢复体力和运动能力,以帮助运动员承受更大的训练压力和适应更大的额外训练应激,此外,运动营养补剂还可以帮助运动员提高自身内源性物质的合成水平。; 张伊田唐臻睿王燕朱任俊; 关键词：功能性运动营养补剂内源性物质

普洱茶茶多糖提取工艺研究被引量：9: 2009年; 以普洱茶为材料,采用水提醇沉法,研究了浸提温度、浸提时间、固液比、醇沉次数、醇沉时间5个因素对普洱茶茶多糖提取率的影响,并通过正交试验确定茶多糖的最佳提取工艺。结果表明,最佳提取工艺为:浸提温度60℃,浸提时间60 m in,固液比1∶20,醇沉时间60 m in,醇沉1次。; 周增志周斌星王燕; 关键词：普洱茶茶多糖

PCR-DGGE技术及其在云南传统火腿微生物研究中的应用展望被引量：4: 2012年; 聚合酶链式反应技术(PCR技术)能快速的研究传统发酵肉制品微生物物种的多样性,准确地获取复杂样品中微生物的消长规律而不需要进行微生物的传统培养,因此被广泛应用于各领域的研究。主要介绍了各种PCR-DGGE技术在发酵肉制品微生物方面的应用,并对其在云南传统火腿微生物中的研究应用做出展望。; 王燕朱仁俊; 关键词：微生物火腿发酵肉制品

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王燕