梅灿辉
- 作品数：11 被引量：247H指数：8
- 供职机构：华南理工大学轻工与食品学院更多>>
- 发文基金：广东省教育部产学研结合项目国家高技术研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程医药卫生更多>>
- 超高压与热处理对荔枝汁品质影响的研究被引量：9
- 2010年
- 对比分析了热处理和高压处理达到商业杀菌要求的基础上分别对荔枝汁感官品质的影响,同时探讨分析处理后果汁理化性质和感官品质的变化。结果表明,热处理和高压处理均使果汁总糖含量增加,而总酸含量有所下降,超高压处理后果汁总酸含量相对下降更大。不同杀菌方式处理后果汁中可溶性固形物变化不显著(P>0.05),超高压处理(450MPa,5min)能显著降低单宁的含量,从感官评价角度看,超高压杀菌处理后果汁品质相对于热处理效果更佳,当超高压达到450MPa,保压5min处理后的果汁样品总体评价优于其他条件处理的果汁样品。
- 杨珊珊李汴生刘伟涛梅灿辉武玉艳
- 关键词：感官分析POD酶非酶褐变
- 即食梅香黄鱼热杀菌过程中的品质变化被引量：3
- 2012年
- 为研究软包装即食梅香黄鱼在热杀菌过程中的品质变化,比较不同杀菌温度时间组合、不同喷淋水升降温速率在一定温度下杀死90%的微生物所需要的时间(F值)、热加工过程中导致食品外观特性变化的热损失值(C值)和品质指标(色泽、质构、汁液流失率)。结果表明:杀菌时间越长,F值增加越明显;杀菌温度越高,增加单位时间所带来的F值、C值的增加越明显;喷淋水升降温速率快慢相比,在达到相同F值时,所需的杀菌恒温时间是前者大于后者,前者表面C值更大,两者中心C值接近,前者C/F值也更大;高温短时杀菌色泽、质构好、汁液流失率少;喷淋水升降温速率快,汁液流失率少。在实验范围内适宜的杀菌条件为:127℃、升温速率fh=10.99min,降温速率fc=12.32min。
- 曾宪泽李汴生梅灿辉陈梓铠
- 关键词：热杀菌
- 预烘干对即食梅香黄鱼热杀菌前后色泽和质构特性的影响被引量：12
- 2011年
- 为研究预烘干程度对即食梅香黄鱼热杀菌前后色泽和质构特性的影响,将腌制脱盐后的梅香黄鱼烘干至不同含水率后进行高温杀菌,以烘干前样品作为对照,测定了杀菌前后色差指标、质构指标和汁液流失率的变化。结果表明,烘干前不同部位的色差、质构指标均有显著差异（P〈0.05）;烘干过程中,总体来说,L^＊值下降、a^＊值和b^＊值升高,硬度、咀嚼性先增后减,弹性、内聚性和回复性均减小,剪切力、韧性均增大;杀菌后,总体来说,L^＊值下降、a^＊值和b^＊值均上升,硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性减小,剪切力、韧性增大;含水率为57%～54%时样品杀菌前后各色泽指标变化幅度相对较小,含水率为48%～45%时各质构指标变化幅度相对较小,含水率小于51%时汁液流失率相对较小。综上所述,预烘干对即食梅香黄鱼热杀菌前后色泽和质构特性有较大影响,适当的预烘干程度有利于减少产品杀菌后品质破坏的程度。综合色差、质构指标和汁液流失率来考虑,可选含水率51%作为适宜烘干程度。
- 吕梦莎梅灿辉李汴生阮征曾宪泽
- 关键词：色泽汁液流失
- 梅香黄鱼低盐腌制过程中的渗透规律被引量：5
- 2010年
- 为研究梅香黄鱼在低盐腌制过程中的渗透规律,考察了不同温度(10、25、32℃)下,不同用盐量(5%、10%、15%)对相关渗透指标的影响。结果表明:以含盐率、含水率为指标建立的渗盐脱水的一级反应动力学模型的拟合效果均达到显著水平(P<0.01),根据各拟合模型的系数可以得知各温度下,不同用盐量腌制的平衡含盐(水)率、含盐(水)率变化速率系数。各温度下,用盐量在15%以内时,平衡含盐率、含水率与用盐量有较好的线性关系;5%的用盐量时,渗透平衡系数较小;10%的用盐量时,含盐率、含水率变化速率系数均较高,有利于渗盐脱水。根据对渗盐率和脱水率的相关性分析,在低(高)渗盐率范围内,随着渗盐率的增加,脱水率增加较快(慢);在0.14～0.32g/g(NSS)的渗盐率范围内,渗盐率与脱水率有较好的线性关系。
- 梅灿辉李汴生吕梦莎戴炳胡曾广幸
- 关键词：低盐腌制
- 即食梅香鱼加工技术研究
- 梅(酶)香鱼是广东、福建等气温较高地区的一种盐渍自然发酵鱼制品。本论文主要考察了梅香黄鱼低盐腌制过程中渗透规律、品质变化规律,以及脱盐后预烘干、热杀菌等工艺对即食梅香黄鱼品质的影响。 1、为研究梅香黄鱼在低盐腌制过程中的...
- 梅灿辉
- 关键词：低盐腌制自然发酵烘干热杀菌
- 板栗花粗提物的抗氧化活性研究被引量：48
- 2008年
- 采用微波、超声波和常规加热回流三种不同方法提取板栗花中有效成分,通过自由基体系和亚硝酸盐体系研究板栗花粗提物的抗氧化性能。结果表明,三种提取方法获得的板栗花粗提物都具有良好的抗氧化活性,均能有效清除DPPH·和·OH,其最高清除率分别达92.8%和54.3%;3种提取物对清除亚硝酸盐及阻隔亚硝胺合成也有较好的效果,最高可达72.9%和89.9%,但对O2-·的清除作用都不明显。
- 吴雪辉张喜梅李廷群林燕梅灿辉
- 关键词：板栗花抗氧化自由基亚硝酸盐
- 梅香黄鱼低盐腌制-发酵过程中的品质变化规律研究被引量：13
- 2010年
- 为研究梅香黄鱼在低盐腌制-发酵过程中的品质变化规律,考察了不同用盐量(5%、10%、15%)、温度(10℃、25℃、32℃)和腌制时间(0～5d)对主要理化指标和感官特性的影响。理化分析结果表明:用盐量对含盐率、含水率、质量变化率、汁液流失率的影响比温度大。用盐量越大或温度越低,AAN、TVBN含量的增加速率均越慢。用盐量越大,pH值下降程度越大,回升时间越迟。温度越高,最终pH值越高。感官评定结果表明:32℃下用盐量为10%腌制3d的样品和用盐量为15%腌制4d的样品均较好。对于用盐量为10%时,25℃腌制的样品感官品质比32℃好;对于用盐量为15%时,25℃和32℃的腌制效果相似。15%腌制4d的样品经过脱盐后,咸味得以改善,而梅香风味损失不多,整体可接受性更好。相关性分析结果表明,主要理化指标与感官指标之间存在显著相关性,因此可以作为品质指标控制如下:含盐率<7g/100g(WB),含水率在54～60g/100g(WB),AAN>0.2g/100g(WB),TVBN<96mg/100g(WB)。
- 梅灿辉李汴生吕梦莎戴炳胡曾广幸
- 关键词：低盐腌制自然发酵
- 低温和中温协同超高压对鲜榨荔枝汁灭酶处理和色泽影响的研究被引量：5
- 2017年
- 为探讨超高压处对鲜榨荔枝汁中过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)活性的影响,对鲜榨荔枝汁进行了单独超高压处理(300~450 MPa,10~40 min)及低温(10℃)、中温(40~70℃)协同超高压(450 MPa,20 min)处理,通过对荔枝汁品质指标测定,探讨了温度协同超高压对荔枝汁品质的影响。试验结果表明:在室温、保压时间为20 min的条件下,300~450 MPa压力范围内荔枝汁中POD酶被激活,在300 MPa时活性最高;PPO酶在此压力范围内则随着压力的升高而降低;POD比PPO酶更耐压;450 MPa压力条件下,随着保压时间的延长,POD、PPO酶的活性减小;低温和中温协同超高压处理对荔枝汁中POD、PPO酶的钝化存在一定的协同效应,且中温范围内(40~70℃)温度越高,协同抑制效应越明显;中温协同超高压处理后的荔枝汁的L~*值显著升高,果汁的亮度增加,但是随着协同温度的升高,总色差ΔE*逐渐增大,果汁的色泽变化增大。
- 李汴生朱悦夫张微梅灿辉阮征
- 关键词：荔枝汁过氧化物酶多酚氧化酶
- 肉丸品质的质构与感官分析被引量：79
- 2011年
- 质构是肉丸品质的决定因素,为正确合理地评价肉丸质构特性,该文对感官评定与仪器分析两种方法进行比较。选用10种市售肉丸,采用质地剖面检验法进行感官评定,质构仪(TPA模式)进行仪器分析。对肉丸质构的感官评定数据进行主成分分析(PCA),得到3个主成分,选取主成分中的主要感官指标研究肉丸感官性状,10种肉丸的感官性状差异显著(P<0.05)。对感官评定与仪器分析结果进行相关性分析,发现感官性状之间存在广泛的程度不同的相关性(r=-0.703～0.961),且感官评定与仪器分析结果之间具有一定相关性,其中,仪器分析指标中的硬度与感官数据表现出显著或极显著(P<0.05或P<0.01)的相关关系。选取主要感官指标为因变量,仪器分析指标为自变量,进行逐步回归分析,得到具有统计意义的感官硬度、感官粘聚性和多汁性的预测方程。
- 殷俊梅灿辉陈斌李汴生
- 关键词：肉丸感官评定仪器分析
- 超高压和热灭菌对鲜榨菠萝汁品质影响的比较被引量：56
- 2010年
- 对比分析了超高压(UHP,ultra-high pressure)及热处理在达到商业杀菌要求的基础上对菠萝原汁感官品质、营养成分及理化性质的影响。试验结果表明,随着压力值(300～500MPa)的上升菌落总数逐渐减少,超高压处理(400MPa,26℃,10min)及热处理(85℃,5min)条件下均可达商业无菌;上述2种处理条件处理后菠萝原汁pH值、总酸、总糖、可溶性固形物含量与对照样差异不显著(P>0.05);超高压处理样品能较好地保持体系的均匀稳定性;超高压处理样品与热处理样品的L*、a*、b*值与对照样相比变化均显著(P<0.05),但超高压处理样品更好地保持了原有色泽;超高压处理样品的还原型维生素C保留率达94.92%,远高于热处理;感官分析通过定量描述分析法对不同处理方式处理后的样品进行分析评定,结果表明,超高压处理样品在色、香、味等方面都接近对照样。因此,超高压技术不仅具有较好的杀菌效果,而且最大限度地保证了菠萝汁的品质。
- 李汴生张微梅灿辉
- 关键词：杀菌超高压菠萝汁
