吕梦莎
- 作品数：12 被引量：52H指数：5
- 供职机构：珠海出入境检验检疫局更多>>
- 发文基金：广东省教育部产学研结合项目公益性行业(农业)科研专项国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 预烘干对即食梅香黄鱼热杀菌前后色泽和质构特性的影响被引量：12
- 2011年
- 为研究预烘干程度对即食梅香黄鱼热杀菌前后色泽和质构特性的影响,将腌制脱盐后的梅香黄鱼烘干至不同含水率后进行高温杀菌,以烘干前样品作为对照,测定了杀菌前后色差指标、质构指标和汁液流失率的变化。结果表明,烘干前不同部位的色差、质构指标均有显著差异（P〈0.05）;烘干过程中,总体来说,L^＊值下降、a^＊值和b^＊值升高,硬度、咀嚼性先增后减,弹性、内聚性和回复性均减小,剪切力、韧性均增大;杀菌后,总体来说,L^＊值下降、a^＊值和b^＊值均上升,硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性减小,剪切力、韧性增大;含水率为57%～54%时样品杀菌前后各色泽指标变化幅度相对较小,含水率为48%～45%时各质构指标变化幅度相对较小,含水率小于51%时汁液流失率相对较小。综上所述,预烘干对即食梅香黄鱼热杀菌前后色泽和质构特性有较大影响,适当的预烘干程度有利于减少产品杀菌后品质破坏的程度。综合色差、质构指标和汁液流失率来考虑,可选含水率51%作为适宜烘干程度。
- 吕梦莎梅灿辉李汴生阮征曾宪泽
- 关键词：色泽汁液流失
- 梅香黄鱼低盐腌制过程中的渗透规律被引量：5
- 2010年
- 为研究梅香黄鱼在低盐腌制过程中的渗透规律,考察了不同温度(10、25、32℃)下,不同用盐量(5%、10%、15%)对相关渗透指标的影响。结果表明:以含盐率、含水率为指标建立的渗盐脱水的一级反应动力学模型的拟合效果均达到显著水平(P<0.01),根据各拟合模型的系数可以得知各温度下,不同用盐量腌制的平衡含盐(水)率、含盐(水)率变化速率系数。各温度下,用盐量在15%以内时,平衡含盐率、含水率与用盐量有较好的线性关系;5%的用盐量时,渗透平衡系数较小;10%的用盐量时,含盐率、含水率变化速率系数均较高,有利于渗盐脱水。根据对渗盐率和脱水率的相关性分析,在低(高)渗盐率范围内,随着渗盐率的增加,脱水率增加较快(慢);在0.14～0.32g/g(NSS)的渗盐率范围内,渗盐率与脱水率有较好的线性关系。
- 梅灿辉李汴生吕梦莎戴炳胡曾广幸
- 关键词：低盐腌制
- 选择离子流动管质谱法测定大蒜酶解液顶空中17种有机硫化合物被引量：5
- 2012年
- 采用选择离子流动管质谱(SIFT-MS)法,顶空取样后,以H3O+,NO+或O2+为初始离子,定量分析了17种大蒜酶解液挥发性有机硫化合物。结果表明:有机硫化合物主要为二烯丙基硫醚、甲基烯丙基硫醚、硫代亚磺酸酯和硫醇,其中二烯丙基二硫醚浓度为137 g/m3,二烯丙基三硫醚浓度为13.4 g/m3,甲基烯丙基二硫醚浓度为8.98 g/m3,它们分别占17种有机硫化合物总含量的77.3%,7.58%和5.08%(相对含量);本研究采用顶空取样方法测出大蒜素的浓度为5.63 g/m3,相对含量为3.20%。
- 黄雪松吕梦莎
- 关键词：大蒜酶解有机硫化合物大蒜素
- 高效液相色谱法同时测定葡萄酒中16种添加剂被引量：9
- 2016年
- 研究同时测定葡萄酒中16种添加剂的高效液相色谱方法。该法主要采用CAPCELL PAK C_（18）柱（150 mm×4.6 mm,5μm）分离,以甲醇-20 mmol/L乙酸铵溶液为流动相,采取梯度洗脱,在波长250 nm处进行测定。结果表明,在0.1~20 mg/L的质量浓度范围内线性相关系数良好,相关系数范围为0.999 3~0.999 7,方法检出限范围为0.01~0.5 mg/L,相对标准偏差在0.3%~6.3%之间,平均回收率范围在76.5%~108.5%之间。本方法简便、可靠,能满足对市场上葡萄酒中相关非法添加剂的检测监控要求。
- 吕梦莎林能镖梁玉英曾俊杰彭碧宁李卫岗
- 关键词：高效液相色谱添加剂葡萄酒
- SIFT-MS法测定大蒜酶解液顶空中17种有机硫化合物
- 采用选择离子流动管质谱（SIFT-MS）方法,选择H3O+、NO+或O3+为初始离子,测定大蒜酶解液顶空中的17种有机硫化合物。结果表明,大蒜酶解液顶空中含有17种含硫化合物,分属于二烯丙基二硫醚,二烯丙基三硫醚、甲基烯...
- 吕梦莎黄雪松
- 关键词：大蒜酶解有机硫化合物大蒜素
- 文献传递
- HPLC内标法同时测定十三香中胡椒碱和6-姜酚的含量
- 本文建立了快速、准确并同时测定十三香中姜酚和胡椒碱含量的方法.采用HPLC法,色谱柱为Diamonsil C 18(250mm×4.6mm, 5μm),流动相为乙睛一水梯度洗脱,流速lmL/min,检测波长28...
- 林先哲吴珍菊郭墨婷吕梦莎黄雪松
- 关键词：胡椒碱姜酚
- 牛肉香精的制备及Maillard反应中间产物-Alpha-二羰基化合物的研究
- 为了获得优质的牛肉香精并探索Maillard反应（MR）机理和风味物质形成路径，通过单因素和正交实验确定热反应制备牛肉香精的最佳工艺;以葡萄糖/核糖/L-半胱氨酸为肉香味MR模型体系，通过GC-MS分析了不同MR体系和不...
- 吕梦莎
- 关键词：牛肉香精MAILLARD反应风味物质二羰基化合物
- 文献传递
- HPLC内标法同时测定十三香中胡椒碱和6-姜酚的含量被引量：1
- 2011年
- 目的:建立快速、准确并同时测定十三香中姜酚和胡椒碱含量的方法。方法:采用HPLC法,色谱柱为Diamonsil C18(250mm×4.6mm,5μm),流动相为乙腈-水梯度洗脱,流速1mL/min,检测波长280nm。结果:内标法与标准曲线法的测定结果一致;胡椒碱在5～160μg/mL、姜酚和姜酚肟在20～640μg/mL时,峰面积与浓度呈良好线性关系;相关系数分别为0.9995、0.9997、0.9995。十三香中胡椒碱和姜酚的含量分别为:20.23、4.33mg/g。结论:用姜酚肟做内标测定产品中姜酚和胡椒碱的方法既不用重复做标准曲线,又可同时测定两种成分的含量。
- 林先哲郭墨婷吴珍菊吕梦莎黄雪松
- 关键词：胡椒碱姜酚
- 反应条件对美拉德反应模拟体系中的α-二羰基化合物的影响被引量：7
- 2013年
- 为了解反应条件对美拉德反应（MR）中形成的α-二羰基化合物（α-DCC）的影响，以邻苯二胺（OPD）捕获“核糖/L-半胱氨酸MR模拟体系”中的α-DCC，用HPLC和LC—ESI—MS—MS分离、鉴定该体系在不同pH值、温度和时间条件下形成的α-DCC。结果表明：该体系形成的α-DCC包括1，2-二酮戊糖、2,3-二酮戊糖、3-脱氧-1，2-二酮戊糖（3-DP）、1-脱氧-2，3-二酮戊糖（1-DP）、N-L-半胱氨酸基-1，4，5-三脱氧-2，3-二酮戊糖、1,4-二脱氧-2，3-二酮戊糖（1，4-DDP）、乙二醛（GO）和丙酮醛（MGO）。其中，以1，2-二酮戊糖、1，4-DDP、1-DP和N-L-半胱氨酸基．1，4，5-三脱氧-2，3-二酮戊糖为主。pH3．6时，有利于形成N-L-半胱氨酸基-1，4，5-三脱氧-2，3-二酮戊糖和GO；pH4．6～6．6时，有利于形成1,2-二酮戊糖、3-DP和1,4-DDP；pH7．6时，有利于形成2，3-二酮戊糖、1-DP和MGO。初步推断了α-DCC在不同pH值条件下的形成路径。α-DCC在115℃条件下的含量较高，高温（125℃）长时间（〉60min）]／l热后α-DCC的含量减小。温度和pH值是影响α-DCC形成的主要因素。
- 吕梦莎曾永青黄雪松
- 关键词：核糖L-半胱氨酸美拉德反应
- 高效液相色谱法同时测定葡萄酒中16种添加剂
- 本文介绍了一种同时测定葡萄酒中16种添加剂的高效液相色谱法。该法主要采用CAPCELL PAK C18柱(150mm×4.6mm×5μm)分离,以甲醇—20 mmol/L乙酸铵水溶液为流动相,采取梯度洗脱,在250nm检...
- 吕梦莎林能镖梁玉英曾俊杰彭碧宁李卫岗
- 关键词：高效液相色谱添加剂葡萄酒
- 文献传递
