夏克胜
- 作品数：7 被引量：14H指数：3
- 供职机构：华南理工大学轻工与食品学院更多>>
- 发文基金：广东省中国科学院全面战略合作项目国家现代农业产业技术体系建设项目国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
- 马氏珍珠贝制曲过程中酶活与氮源营养代谢的关系
- 以马氏珍珠贝肉为原料固态发酵制备成曲，通过监测发酵过程氮源营养物质指标(总氮、氨基酸态氮、可溶性氮、蛋白分子量分布，挥发性盐基氮、游离氨基酸组成)和各类酶活力指标(中性蛋白酶、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶)，探究了制曲过程中物...
- 夏克胜赵谋明崔春赖晨戎
- 关键词：马氏珍珠贝肉固态发酵酶活力
- 珍珠贝固体发酵—酶解制备呈味基料的研究
- 本文以马氏珍珠贝肉为原料，优化了米曲霉固体发酵制曲的条件，分析发酵过程中主要营养成分及中间代谢产物的变化趋势，以三羧酸循环为枢纽探究了制曲过程中物质代谢与酶活力的相互关系。采用气质联用（GC-MS）和嗅闻仪（GC-O）等...
- 夏克胜
- 关键词：马氏珍珠贝肉米曲霉呈味
- 文献传递
- 马氏珍珠贝肉固体发酵制曲条件的优化被引量：4
- 2011年
- 以马氏珍珠贝为米曲霉制曲原料,蛋白酶活力为指标,研究了珍珠贝蒸煮条件、曲料碳源、曲料初始水分含量、培养温度、培养时间对成曲中性和酸性蛋白酶活力的影响。结果表明,米曲霉珍珠贝固体发酵制曲的最优条件为:珍珠贝肉121℃蒸煮10 min、曲料初始水分51.89%(m/m)、曲精接种量0.5%(m/m)、培养温度32℃、培养时间46 h、珍珠贝肉:面粉=3:1(m/m)。在此条件下,珍珠贝肉成曲的中性蛋白酶活力可达1494 U/g。成曲在53℃,pH 7.0,料水比1:2.5,酶解36 h,酶解液蛋白回收率可达66.83%,水解度为63.42%,酶解产物鲜甜味突出。
- 夏克胜赵谋明崔春章超桦
- 关键词：米曲霉蛋白酶活力
- 马氏珍珠贝蛋白降解与抗氧化性关系的研究被引量：1
- 2012年
- 以马氏珍珠贝肉为原料固体发酵制备米曲霉,采用还原力、DPPH自由基清除力、氧自由基清除能力(ORAC)三种指标评价酶解过程中抗氧化性的变化。利用总氮、氨氮、肽含量以及色泽表征蛋白质降解规律,并进一步探究其蛋白降解规律与抗氧化活性之间的内在联系。结果表明,酶解液的抗氧化性随酶解时间的延长大体呈现增加的趋势,酶解36h后,还原力增加到初始的2.20倍;DPPH自由基清除力增加至初始的1.55倍;ORAC最大达到2834.67μmolTrolox/g,是等质量的谷胱甘肽的1.13倍。总氮增加到初始的1.89倍,氨氮增加到初始的2.57倍。在颜色变化方面,色深物质和色率均随着酶解时间的延长而增加。通过相关性分析发现氨氮的变化与抗氧化性之间有显著的相关性。
- 赖晨戎夏克胜崔春赵谋明
- 关键词：马氏珍珠贝肉酶解蛋白质降解抗氧化性
- 米曲霉粗酶和商业蛋白酶对马氏珍珠贝肉酶解特性的比较
- 2011年
- 以麸皮为原料固体发酵制备种曲,通过磷酸盐缓冲液提取得到粗酶(CP)。采用粗酶、Protamex、Papa-in、PTN6.0S、Flavorzyme以及内源性蛋白酶水解马氏珍珠贝肉蛋白,比较了各种酶的酶解特性、酶解液风味、分子量分布规律及氨基酸组成,并探究了酶解液组成和呈味特征的关联。结果表明:内源性蛋白酶的蛋白质回收率、水解度均最低,麸皮成曲粗酶CP酶解液的蛋白质回收率达68.36%、水解度达64.27%,显著高于其余商业蛋白酶。各酶解液中,CP的酶解液分子质量主要集中在小于3 000 U,其中小于1 000 U的寡肽及游离氨基酸占84.65%,均显著高于其余商业蛋白酶;游离氨基酸释放量和鲜味氨基酸释放率达38.27%,均显著高于其余商业蛋白酶的酶解液。CP酶解液风味最佳,苦味、腥味减弱明显,与内源性蛋白酶酶解液相比,腥味值降为26%,且鲜味值提高至2.75倍。
- 夏克胜赵谋明刘家明崔春
- 关键词：酶解米曲霉风味
- 大孔吸附树脂对鲜味肽分离效果及影响因素的研究被引量：2
- 2010年
- 从6种极性不同的大孔吸附树脂(NKA-Ⅱ,D3520,X-5,D101,AB-8,DA201)中筛选出一种对鲜味肽吸附性能强、解吸率高、产品鲜味佳的大孔吸附树脂NKA-Ⅱ。研究了粗肽液浓度、乙醇浓度、吸附时间等条件对大孔吸附树脂的吸附性能和解吸率的变化规律,并采用先静态吸附再动态解吸分离得到鲜味肽。通过感官评价,分析了鲜味肽呈味阈值和鲜味肽与其它鲜味剂的协同效应。研究结果表明,NKA-Ⅱ树脂为快速平衡型树脂,粗肽液浓度为20mg/mL,吸附效果最佳,洗脱剂乙醇浓度为75%,解吸率最高。鲜味肽呈味阈值为0.125mg/mL,鲜味肽与谷氨酸钠MSG的协同效果最显著,增效系数为14.3%。
- 夏克胜肖如武赵谋明崔春
- 关键词：大孔吸附树脂分离纯化感官评价
- 珍珠贝肉制曲过程中物质代谢与酶活之间的关系被引量：3
- 2014年
- 以马氏珍珠贝肉为原料固态发酵制备成曲，通过监测发酵过程各营养底物及中间代谢产物变化趋势，探究了制曲过程中物质代谢与酶活力的相互关系。研究表明：制曲过程中，曲质量和水分含量均呈现下降趋势，曲中的千物质大体也是呈现下降的变化趋势，曲温则是呈现先上升后下降的变化趋势。营养底物的代谢变化分为4个阶段，24h是物质变化突变点，此后，柠檬酸循环是糖代谢的主要途径。24-36h，小分子糖和游离氨基酸吸收利用量达到最高值，而40-46h为蛋白酶活力最高值，酶系分泌滞后于代谢中产物的消耗。糖代谢对蛋白酶活力影响最显著，与中性蛋白酶活力呈显著负相关性（皮尔逊指数P依次为：0．943）；发酵前期提高淀粉酶活力，成曲蛋白酶活力提高了26．81％。
- 崔春赖晨戎夏克胜赵海峰赵谋明
- 关键词：马氏珍珠贝肉酶活米曲霉代谢
