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李君珂

作品数：19 被引量：155H指数：9
供职机构：鲁东大学食品工程学院更多>>
发文基金：国家现代农业产业技术体系建设项目国家大学生创新性实验计划更多>>
相关领域：轻工技术与工程经济管理环境科学与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 15篇期刊文章
  • 3篇专利
  • 1篇学位论文

领域

  • 15篇轻工技术与工...
  • 1篇经济管理
  • 1篇环境科学与工...

主题

  • 4篇杂环胺
  • 3篇蛋白
  • 3篇蛋白酶
  • 3篇猪肉
  • 3篇组织蛋白
  • 3篇组织蛋白酶
  • 3篇组织蛋白酶L
  • 2篇淡水
  • 2篇淡水鱼
  • 2篇低钠
  • 2篇油炸
  • 2篇脂肪氧化
  • 2篇质谱
  • 2篇色谱
  • 2篇水鱼
  • 2篇牛肉
  • 2篇气相
  • 2篇气相色谱
  • 2篇球蛋白
  • 2篇咸鱼

机构

  • 18篇南京农业大学
  • 4篇鲁东大学

作者

  • 19篇李君珂
  • 15篇彭增起
  • 14篇王复龙
  • 11篇张雅玮
  • 10篇惠腾
  • 9篇崔保威
  • 7篇郭秀云
  • 4篇王园
  • 4篇刘世欣
  • 3篇姚瑶
  • 2篇吕慧超
  • 2篇张露
  • 2篇徐萌
  • 2篇石金明
  • 2篇万可慧
  • 2篇朱易
  • 2篇刘彪
  • 1篇卢桂松
  • 1篇吴定晶
  • 1篇芮露明

传媒

  • 9篇食品科学
  • 3篇食品工业科技
  • 3篇肉类研究

年份

  • 1篇2020
  • 1篇2017
  • 7篇2015
  • 7篇2014
  • 3篇2013
共 19 条 记 录，以下是 1-10
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排序方式：
蔬菜提取物对猪肉脯品质的影响被引量：18
2015年
选取芹菜、韭菜和胡萝卜3种蔬菜的提取物代替亚硝酸盐添加到猪肉脯中,对肉脯的硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid-reactive substance,TBARS)值、色差L*、a*、b*值、感官评定及亚硝酸盐残留量进行测定。结果表明:芹菜提取物作为发色剂代替硝酸盐和亚硝酸盐作用于猪肉脯中,能够产生理想的色泽、风味和口感,同时能够控制肉脯的氧化速率,延长货架期,并且亚硝酸盐残留量与不添加亚硝酸盐的空白组相当。
李君珂吴定晶刘森轩吕慧超崔昱清刘彪彭增起
关键词：亚硝酸盐猪肉脯硫代巴比妥酸值亚硝酸盐残留量
一种提取淡水鱼背侧肌肌球蛋白的方法
本发明涉及一种提取淡水鱼背侧肌肌球蛋白的方法，属于水产品技术领域。本发明方法的步骤是先把活鱼放入装有新鲜清水的周转箱内静置1～2h；快速采取活鱼背侧肌；将鱼肉丁用冰水冲洗；再用缓冲溶液漂洗；最后制得肌球蛋白溶液。本发明在...
彭增起李君珂徐萌张雅玮王复龙
文献传递
绿原酸对不同加热方式的草鱼品质的影响被引量：11
2020年
以草鱼为原料,以质构变化、加热损失、颜色变化、杂环胺形成量为指标,研究加工方法(炉烤、煎烤、油炸、炭烤)、绿原酸添加量(0.015%、0.030%、0.045%)对草鱼品质的影响。结果表明,添加绿原酸的实验组与对照组相比,硬度、弹性提高(P<0.05),咀嚼性没有显著影响(P>0.05),加热损失减少,L*值、a*值下降,b*值上升(P<0.05)。在这些加工方法中油炸对改善草鱼肉品质的影响最为明显。添加绿原酸使油炸草鱼肉中杂环胺含量显著下降(P<0.05)。经过0.015%绿原酸处理的油炸草鱼杂环胺抑制率超过50%,0.045%绿原酸处理的油炸草鱼杂环胺抑制率达到94.85%。结果表明绿原酸可以抑制加工草鱼中杂环胺的形成,改善其色泽、质构、加热损失,为提高加工食品的品质提供了理论依据。
李君珂孙雪梅柳全文谭晓冕
关键词：绿原酸杂环胺高温加热食用品质
花椒叶多酚提取物对白鲢咸鱼脂肪氧化及脂肪酸组成的影响被引量：15
2015年
将花椒叶多酚提取物添加于白鲢咸鱼中,研究加工过程中咸鱼脂肪酸组成变化,分析花椒叶提取物对脂肪氧化的影响规律。结果表明:花椒叶多酚提取物处理组的白鲢咸鱼在加工过程中总脂肪含量略有增加(p>0.05),游离脂肪酸所占比例有所下降(p<0.05)。与空白组比较,添加花椒叶提取物可以有效降低咸鱼的脂肪氧化水平,且随着花椒叶的添加量增多,过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)都显著下降(p<0.05),脂肪氧化水平降低。当添加量为0.03%时,能够有效控制白鲢咸鱼的脂肪氧化,并形成较好的风味、色泽和口感。
李君珂刘森轩刘世欣崔保威崔昱清彭增起
关键词：脂肪氧化脂肪酸组成
花椒叶醇提物对白鲢咸鱼加工中脂质氧化和内源抗氧化酶活性的影响
花椒(Zanthoxylum bungeanum Maxim.)，属于芸香科、花椒属，原产自中国华东地区。花椒果实是一种重要的香辛调味料，而花椒叶却没有被充分利用。高效液相-质谱联用技术分析发现，花椒叶富含多种多酚，其中...
李君珂
关键词：脂质氧化抗氧化酶
一种提取淡水鱼背侧肌肌球蛋白的方法
本发明涉及一种提取淡水鱼背侧肌肌球蛋白的方法，属于水产品技术领域。本发明方法的步骤是先把活鱼放入装有新鲜清水的周转箱内静置1～2h；快速采取活鱼背侧肌；将鱼肉丁用冰水冲洗；再用缓冲溶液漂洗；最后制得肌球蛋白溶液。本发明在...
彭增起李君珂徐萌张雅玮王复龙
低钠盐对干腌肉制品加工过程中理化特性的影响被引量：22
2014年
研究新型低钠盐和食盐制备干腌肉制品,对比加工过程中低钠盐和食盐对肉块水分含量、水分活度、pH值、色泽、钠、钾含量及脂肪氧化、质构特性和感官品质的影响。结果表明:在加工过程中,低钠盐组产品的理化指标、质构特性和脂肪氧化的变化趋势与食盐组相似,终产品间无显著差异;与食盐组一样,低钠盐干腌肉制品的感官品质有较高的接受度,而终产品中钠含量降低了48.04%。
张露张雅玮惠腾王复龙李君珂王园郭秀云刘彪彭增起
关键词：猪肉低钠盐理化特性脂肪氧化感官评定
南阳牛与延边牛牛肉感官品质和加工特性比较研究被引量：11
2013年
针对延边牛和南阳牛主要分割肉西冷和牛霖的感官品质和加工特性进行研究。结果表明:延边牛西冷和牛霖的a*值均显著大于南阳牛(P<0.05);延边牛L*、b*值显著低于南阳牛。延边牛西冷多汁性较好,南阳牛牛霖多汁性较好。蒸煮损失实验表明延边牛牛肉加工出品率较南阳牛高。延边牛西冷嫩度最佳(剪切力值3.19kg/cm2),适于煎炸、烧烤。延边牛牛肉的凝胶特性好于南阳牛牛肉,适合加工凝胶类制品;南阳牛牛肉的乳化特性好于延边牛牛肉。
王复龙卢桂松王娜彭增起祁兴磊李玉林姚瑶李君珂朱易万可慧张雅玮惠腾
关键词：感官品质嫩度凝胶特性乳化特性
GC-MS法测定烟熏腊肉中的甲醛含量被引量：18
2014年
以烟熏腊肉为研究对象,经过条件优化,建立用气相色谱-质谱测定烟熏肉制品中甲醛含量的方法。结果表明,最优的衍生化处理与萃取的条件为:加入0.3 mL 2,4-二硝基苯肼,衍生化温度60℃,衍生化时间30 min,用二氯甲烷进行萃取,萃取2次;根据已建立的烟熏腊肉中的甲醛检测方法,低、中、高3个水平的平均回收率依次为79.8%、84.0%以及89.4%;重复性相对标准偏差为2.89%,检出限为0.50 mg/kg。该方法简便快速、结果准确、灵敏度高,可作为测定烟熏肉制品中甲醛的有效方法。
芮露明彭增起汪敏张露姚瑶王复龙张雅玮惠腾李君珂
关键词：甲醛气相色谱-质谱
芋头与卡拉胶复配体系对猪肉饼品质的影响被引量：12
2017年
选择猪肉为原料,以蒸煮得率、保水性、保油率、质构(弹性、硬度、黏度、内聚性、咀嚼性)、真空贮藏损失和硫代巴比妥酸(TBARS)值为指标,研究不同添加量的芋头与卡拉胶对猪肉饼品质的影响。结果表明:与对照组相比,分别添加5%、10%、15%芋头或0.5%、0.6%、0.7%卡拉胶的猪肉饼,蒸煮得率、保水保油性、弹性和内聚性都得到改善,真空贮藏损失和TBARS值也降低。将10%芋头与0.6%卡拉胶进行复合使用,能够发挥两者间的协同互补作用,猪肉饼的品质改善效果优于单独添加生芋头或卡拉胶。且猪肉饼的蒸煮得率与保水率、保油率都呈显著的正相关(p<0.05),与真空贮藏损失率呈极显著的负相关(p<0.01)。
李君珂彭增起侯芹李奕莛于淑娜
关键词：芋头卡拉胶
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