在食品中,磷酸、柠檬酸等酸味物质可催化葡萄糖、果糖等甜味物质转化为5-羟甲基糠醛(5-HMF)。本研究中,将糖酸混合溶液放于安瓿瓶中,采用油浴加热,三种反应温度分别为373 K、393 K、413 K,以HPLC测定了加热时间8 h内的糖酸体系中5-HMF浓度随着时间的变化;利用origin 8.0对数据进行拟合,建立动力学模型。最终发现无机三元酸磷酸的催化效率高于有机三元酸柠檬酸,果糖转化程度高于葡萄糖。在葡萄糖磷酸体系(GP)、葡萄糖柠檬酸体系(GL)、果糖磷酸体系(FP)、果糖柠檬酸体系(FL)中,5-HMF的浓度随着时间的延长呈直线上升,符合零级动力学模型。动力学分析得到四种反应体系的反应活化能(Ea)分别为109.16k J/mol、121.09 k J/mol、102.89 k J/mol、112.36 k J/mol,GP体系中Ea最高,FL体系中最低。在糖酸食品热加工过程中,磷酸、果糖的含量对食品中的5-HMF含量影响很大。
