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王勤志: 作品数：51 被引量：117H指数：6; 供职机构：广西大学更多>>; 发文基金：广西壮族自治区科技攻关计划国家级星火计划广西壮族自治区科学研究与技术开发计划更多>>; 相关领域：轻工技术与工程文化科学化学工程农业科学更多>>

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鸡油组织中的磷脂对鸡油挥发性风味化合物形成的影响被引量：7: 2020年; 磷脂是肉类特征性风味的重要前体物质。鸡油具有浓郁的脂香和鸡汤香气,磷脂可能对其风味有重要作用。该研究采用去除鸡油组织中的磷脂,以及在鸡油中添加磷脂等处理方法,结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和感官评价方法研究经不同处理鸡油中的挥发性风味物质相对含量和风味的变化。结果表明添加了磷脂的鸡油,其特征性风味成分显著增加,特别是(E,E)-2,4-癸二烯醛和1-辛烯-3-酮分别增加了4.5倍和10.4倍;而去除磷脂鸡油的挥发性风味物质种类和丰度显著减少;感官评价结果也表明添加磷脂鸡油的风味最浓郁,而去除磷脂鸡油的风味最弱。因此,该研究证明鸡油组织中的磷脂对鸡油的风味具有重要的贡献作用,添加磷脂可显著增加鸡油的香气。该研究结果为浓香鸡油的开发提供理论依据和参考工艺。; 陈德慰杨晓莹刘思佚叶婷婷郭栋王勤志; 关键词：磷脂感官评价

一种低脂高蛋白高纤维速冻肉饼的加工方法: 一种低脂高蛋白高纤维速冻肉饼的加工方法，包括以下步骤：选择色泽良好的新鲜瘦猪肉和猪肥膘，然后利用孔径为5～10mm的绞肉机分别将切成碎块的瘦猪肉和猪肥膘绞碎，得到瘦猪肉沫和猪肥膘沫；将菊粉与大豆分离蛋白混合，得到混合干物...; 滕建文邓秀蝶王勤志夏宁韦保耀黄丽

广西大学《食品工艺学》(一)教学改革初探: 2012年; 围绕地域特色,从改革传统教学内容、更新教学方法、重视课程改革与学生创业的关系,建立课程教学评价体系等多个方面对广西大学《食品工艺学》(一)进行了改革和探讨。; 王勤志; 关键词：教学内容教学方式教学评价

炭烤和电烤广式烧鸭挥发性风味成分对比分析被引量：6: 2013年; 为了比较研究炭烤和电烤2种广式烧鸭的挥发性风味化合物组成,采用同时蒸馏萃取和顶空固相微萃取,结合气质联用技术全面检测,共检测出广式烧鸭中烃类、醛类、酮类、醇类、酯类、酸类、含氮含硫和杂环类及呋喃类等161种挥发性风味化合物。由气味活性值和主成分分析法进一步分析数据,前2个主成分基本涵盖绝大部分气味活性组分,前3个主成分解释了广式烧鸭风味85%以上的总方差,能够有效区分炭烤鸭肉、炭烤鸭皮、电烤鸭肉和电烤鸭皮4组样品。第一和第二主成分包含16种共同的气味活性组分,其气味活性总值是炭烤组较大。; 戴欣玮滕建文韦保耀黄丽夏宁王勤志

酱卤肉低温加工工艺与品质研究被引量：1: 2021年; 本试验以精瘦猪肉为主要原料,选择真空滚揉时间、卤制时间、卤制温度、杀菌时间4个变量做单因素试验和正交试验,研究其对低温卤肉制品的品质影响,以感官评定值为指标,选择以10人组成的感官评定小组对产品的色泽、香味、滋味、口感进行感官评定并评分,结合测定产品的水分含量、剪切力、色差,分析并确定最佳工艺。结果表明,真空滚揉时间为50 min、卤制温度为85℃、卤制时间为150 min、杀菌时间为15 min条件下得到的卤肉制品综合品质最好。; 肖金珊刘晓璇黄铮梁盘玉王替王勤志; 关键词：猪肉

一种番茄干的组合脱水制备方法: 本发明公开了一种番茄干的组合脱水制备方法，包括以下步骤：挑选清洗：挑选出成熟的番茄清洗干净后，使用蒸汽热烫的方法去皮或者进行针刺处理；盐渍预脱水：向针刺后的番茄中加入一定量的食盐，混合均匀后静置盐渍一段时间后，将番茄与盐...; 滕建文韦保耀夏宁王勤志黄丽; 文献传递

胡萝卜片微波真空干燥动力学数值拟合被引量：5: 2020年; 为了探索微波功率密度对产品微波真空干燥(MVD)的影响,本文在干燥特性的基础上,进行了胡萝卜微波真空干燥动力学方程的数值模拟,然后利用遗传算法进行胡萝卜多功率组合的微波真空干燥优化研究。结果表明,单一微波功率密度干燥下,微波功率密度越大,胡萝卜片干燥速率越大,干燥时间越短,产品越易焦糊;在4种常见的薄层干燥及其延伸模型的数值拟合对比研究中,发现基于wang延伸模型1(即MR=aexp(-kt^n)+c)能很好的表征不同功率密度下胡萝卜片微波真空干燥过程的脱水情况。进一步以三条(分别为20、5和0.6 W/g)不同微波功率密度下的胡萝卜干燥动力学方程为对象,通过遗传算法优化并获得了多功率密度连续微波真空干燥组合工艺参数;经验证,该工艺加工的胡萝卜片干基水分含量(0.078±0.005) g/g,没有焦糊;相比0.6 W/g单一微波功率的干燥结果,不但产品减少了收缩和焦糊现象,而且干燥效率提高了4.77倍。采用计算机遗传算法可以达到优化多功率组合的微波真空干燥加工工艺的目的,减少实验工作量,还可以获得计算机数值模拟模型,为实现微波干燥加工过程信息化提供技术支撑。; 王亚娟张凤娟滕建文韦保耀王勤志; 关键词：胡萝卜片微波真空干燥数值模拟遗传算法优化

半干鸭肉粒热风与微波联合干燥工艺研究被引量：8: 2013年; 以单纯热风和单纯微波干燥为对照,以半干鸭肉粒的色值、质构及脂肪氧化程度为评价指标,对热风-微波联合干燥工艺进行正交试验优化。结果表明:最佳热风-微波联合干燥工艺为前期采用60℃热风,至转换点含水量为65%,后期采用5W/g微波干燥。在该条件下,干燥时间比单纯热风干燥缩短75%～89%,脂肪氧化程度减小57%～87%,样品硬度与热风干燥样品接近。联合干燥样品品质也优于单纯微波干燥样品。; 孙卓王勤志滕建文韦保耀; 关键词：鸭肉热风微波

大豆分离蛋白对速冻肉饼理化和质构特性的影响被引量：6: 2015年; 本实验用大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）替代速冻中式肉饼中的部分猪肥膘,研究SPI对肉饼的加工特性、质构特性和色度的影响。结果表明：SPI替代率为12.5%~62.5%时,速冻肉饼的离心损失率、蒸煮损失率逐渐减少,蒸煮损失率的减少量最大达89%,离心损失率减少量最大为49%;水分含量和水分保有率逐渐增大,当替代率为62.5%时,生肉饼水分含量增大了31%,熟肉饼水分含量增大了36%,水分保有率增加了32%;而解冻损失率在SPI替代率为0~37.5%时是逐渐降低的,超过37.5%则变大。蛋白质含量随着SPI替代率的增大而增大,当替代率为37.5%时,生肉饼蛋白质含量比无替代肉饼增加了34%,而脂肪含量随着替代率的增大而减少,替代率最大时脂肪含量减少最多,减少量达到57%（生肉饼）。质构方面,肉饼硬度、咀嚼性随着SPI替代率的增大逐渐增大。SPI替代率在50.0%及以下对肉饼的色度值没有影响。; 邓秀蝶滕建文王勤志夏宁; 关键词：大豆分离蛋白肉饼质构特性

延长熟肉制品货架期的探讨被引量：1: 1998年; 以烤香乳猪、熟腊香乳猪为试验对象,用几种对人体无害的药液进行处理,处理后真空包装,置于室内存放,经3～6个月的贮藏,结果表明试验组比对照组延长存放期2～6倍,其中第一处理效果更佳。; 陈秀明王勤志; 关键词：乳猪货架期熟肉制品保存期

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