江姗姗
- 作品数：6 被引量：24H指数：4
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- 绿原酸影响氨基酸消减丙烯酰胺的研究被引量：2
- 2012年
- 绿原酸是马铃薯中的主要酚酸。试验将丙烯酰胺分别与7种氨基酸进行高温加工处理,研究添加绿原酸对体系中丙烯酰胺消减的影响。结果表明,绿原酸促进丙烯酰胺的消减。加入绿原酸在160℃反应30 min后,丙烯酰胺消减率显著提高,为9.58%(天冬酰胺)～33.46%(半胱氨酸)。采用甘氨酸/丙烯酰胺体系,进一步研究绿原酸添加量、加热温度和时间对丙烯酰胺消减的影响,发现丙烯酰胺消减率随绿原酸添加量、加热温度的增加和时间的延长而提高。绿原酸与丙烯酰胺物质的量比25∶1,180℃反应60 min后,丙烯酰胺消减率达到66.9%。
- 于淼江姗姗欧仕益
- 关键词：丙烯酰胺绿原酸氨基酸
- 7种氨基酸对丙烯酰胺的消除作用被引量：8
- 2012年
- 研究加热条件下7种氨基酸对丙烯酰胺的消除作用,发现半胱氨酸、赖氨酸和甘氨酸对丙烯酰胺有较好的消除效果,且其消除率随氨基酸添加量的增加而提高。半胱氨酸与丙烯酰胺物质的量比为1.5:1、在160℃条件下反应30min后,丙烯酰胺消除率达99.4%;赖氨酸、甘氨酸与丙烯酰胺的物质的量比为5:1、在160℃条件下反应30min后,丙烯酰胺消除率分别为66.7%和70.4%。同时,采用ESI-MS法检测到以上3种氨基酸与丙烯酰胺反应形成的加合物,并发现半胱氨酸可能通过不同途径消除丙烯酰胺。
- 于淼邓刘蒙子江姗姗欧仕益
- 关键词：丙烯酰胺氨基酸
- 对-香豆酸和绿原酸对美拉德反应体系中5-羟甲基糠醛形成的影响被引量：6
- 2012年
- 以谷氨酸、赖氨酸、甘氨酸、半胱氨酸分别与葡萄糖反应构建美拉德反应体系,研究5-羟甲基糠醛(5-HMF)的形成量随时间的变化规律及对-香豆酸和绿原酸对5-HMF形成量的影响。结果表明:在相同反应时间内,模拟体系中5-HMF形成量由高到低排列依次是:谷氨酸-葡萄糖模拟体系>赖氨酸-葡萄糖模拟体系>甘氨酸-葡萄糖模拟体系>半胱氨酸-葡萄糖模拟体系;对-香豆酸、绿原酸对美拉德反应中5-HMF形成均表现出抑制和促进的"双重作用";不同质量浓度的对-香豆酸、绿原酸对5-HMF的影响趋势不同,相同质量浓度的同种酚酸对不同模拟反应体系中5-HMF的影响也有差异。
- 江姗姗梁恩于淼欧仕益
- 关键词：5-羟甲基糠醛绿原酸美拉德反应
- 绿原酸对Maillard反应体系中丙烯酰胺和羟甲基糠醛形成的影响
- 热加工食品中丙烯酰胺（Acr）和羟甲基糠醛（HMF）的存在及安全问题引起了全世界的广泛关注。前期研究发现不同的抗氧化剂对丙烯酰胺表现为抑制和促进的双重作用。考虑到抗氧化剂的不同型态的作用机理可能不同，本课题以氨基酸和葡萄...
- 江姗姗
- 关键词：美拉德反应丙烯酰胺羟甲基糠醛绿原酸
- 文献传递
- 抗氧化剂影响丙烯酰胺形成的研究进展被引量：5
- 2011年
- 高温加工食品中产生有害物质丙烯酰胺引起了全世界的关注.本研究对食品中丙烯酰胺形成的机理、Maillard反应体系的抗氧化活性与丙烯酰胺形成的关系、抗氧化剂对丙烯酰胺形成的影响作了全面阐述;同时讨论了抗氧化剂影响丙烯酰胺形成和消减的作用机理.
- 欧仕益江姗姗于淼
- 关键词：丙烯酰胺抗氧化剂
- 大孔树脂D201分离纯化美拉德体系中丙烯酰胺的研究
- 2012年
- 食品中存在的酚类物质会干扰HPLC法对丙烯酰胺的检测。通过7种树脂对绿原酸和丙烯酰胺标准溶液的静态吸附研究,发现D201能近乎完全吸附加入的绿原酸,而对丙烯酰胺的吸附率不足50%。将D201预处理加入了绿原酸反应后的美拉德体系样品溶液,用HPLC法检测,发现丙烯酰胺能完全与杂质分离;同时考察了D201树脂和HPLC联用法的精密度和准确度,发现该方法的变异系数为1.956%,平均回收率为53.8%。
- 江姗姗于淼邱瑞霞欧仕益
- 关键词：树脂丙烯酰胺绿原酸
