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高水分环境条件下普通和蜡质大麦淀粉不同比例复配体系的功能性质被引量：4: 2020年; 以普通大麦淀粉(normal barley starch,NBS)和蜡质大麦淀粉(waxy barley starch,WBS)为主要对象,研究不同比例(NBS75∶WBS25,NBS50∶WBS50,NBS25∶WBS75)的复配体系在高水分(质量分数95%)环境条件下功能特性(凝胶特性、冻融析水性、膨胀性、溶解性、吸水性、糊化特性)之间的差异。结果表明,随着WBS比例的增加,复配体系的溶解性和凝胶穿刺力显著降低(P<0.05)。膨胀力和吸水性在WBS50时达到最大。同时,由快速黏度仪糊化曲线可知,随着WBS比例的增加,复配体系的峰值黏度显著增加(P<0.05),而且NBS75∶WBS25具有最高的糊化温度(P<0.05)。另外,随着WBS比例的增加,复配体系淀粉凝胶在不同冻融循环(1、3、5次)后的冻融稳定性显著提高(P<0.05),而且相关的扫描电镜图像也证实了上述结论。结果表明,不同复配比例对NBS和WBS复配体系的功能特性具有显著影响,本研究可为其在食品工业中的应用提供理论基础。; 赵神彳李鑫刘骞孔保华胡公社; 关键词：冻融稳定性

胶原蛋白对肉嫩度的影响被引量：6: 2008年; 胶原蛋白是肌肉结缔组织的主要成分,胶原蛋白分子间交联的水平、方式和成熟程度对肌肉嫩度有很大的影响;胶原蛋白的含量、结构及性质对肉品质有显著的影响。本文着重对胶原蛋白分子在肌肉中的分布、胶原蛋白分子间交联及交联化学、胶原蛋白对肉品质的影响进行了综述和探讨。; 李鑫刘骞邹春虹王刚; 关键词：胶原蛋白交联嫩度

蓝莓山药复合饮料的研制被引量：3: 2016年; 以蓝莓和山药为主要原料,白砂糖、柠檬酸等为辅料制备复合饮料,并加入适量的稳定剂。通过单因素试验和正交试验得出,蓝莓山药复合饮料的最佳配方组合为山药汁30%,蓝莓汁25%,白砂糖9%,柠檬酸0.18%,CMC-Na 0.20%。; 李博睿苏美玲李鑫唐宏刘佳美赵子龙王艺华; 关键词：复合饮料感官评价

大豆浓缩蛋白与还原糖美拉德反应产物的理化及抗氧化活性的研究被引量：1: 2013年; 试验通过测定大豆浓缩蛋白(SPC)与还原糖美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)的理化特性和抗氧化活性,探讨还原糖种类和反应时间对MRPs特性及其抗氧化效果的影响。将SPC与3种还原糖(葡萄糖、果糖、木糖)按质量比11(w/w)配制成混合液,分别在95℃条件下加热0.5～6.0h,得到不同反应时间的MRPs。测定MRPs的pH、a*值、游离氨基含量以及还原能力和自由基清除能力。研究结果表明,随着加热时间的增加,各反应体系的pH显著降低(P<0.05);a*值显著增加(P<0.05);游离氨基的含量逐渐降低(P<0.05);同时,MRPs的还原能力和ABTS与羟基自由基清除活性显著增加(P<0.05);并且,相对于其他两种还原糖来说,木糖反应体系具有最高的抗氧化活性(P<0.05)。总之,SPC与还原糖的MRPs不仅可以用于食品的着色,而且可以预防体内许多由自由基损伤引起的疾病,起到一定的保健作用。; 李鑫刘骞韩建春李菁; 关键词：大豆浓缩蛋白还原糖美拉德反应理化特性抗氧化活性

红枣豆渣乳饮料加工工艺研究被引量：6: 2016年; 以红枣汁、豆渣粉为原料,辅以白砂糖、脱脂乳粉、柠檬酸等研制红枣豆渣乳饮料。通过单因素试验和正交试验,研究红枣汁、豆渣粉、脱脂乳粉、柠檬酸、白砂糖对饮料风味的影响。结果显示,饮料的最佳配方为红枣汁与豆渣粉的配比4∶1,红枣汁添加量36%,豆渣粉添加量9%,脱脂乳粉添加量12%,白砂糖添加量9%,柠檬酸添加量0.08%,复配稳定剂为0.1%CMC-Na和0.1%海藻酸钠。红枣豆渣乳饮料口感顺滑,具有红枣的独特风味,营养丰富,有很好的开发前景。; 刘畅李欣芮单垣恺高亮李鑫王棋; 关键词：红枣汁豆渣

红豆枸杞子桑葚复合饮料的工艺研究被引量：2: 2016年; 研究以红豆、枸杞子和桑葚为原料加工复合饮料的生产工艺,研制出红豆枸杞子桑葚新型复合饮料,并通过单因素试验和正交试验,探讨了复合饮料加工工艺的关键技术及最佳配方。结果表明,最佳调配方案为红豆汁添加量30%,枸杞子添加量19%,桑葚汁添加量26%,柠檬酸添加量0.11%,白砂糖添加量8%;稳定剂的最佳调配方案为海藻酸钠0.1%,黄原胶0.1%,阿拉伯胶0.6%。; 李欣芮刘畅单垣恺李鑫张荧; 关键词：红豆枸杞子桑葚复合饮料

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李鑫