张鹏辉
- 作品数：1 被引量：7H指数：1
- 供职机构：河北农业大学食品科技学院更多>>
- 发文基金：河北省科技计划项目国家现代农业产业技术体系建设项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 薏米全粉的添加对小麦粉加工品质的影响被引量：7
- 2018年
- 研究不同添加量(5%、10%、15%、20%和25%)的薏米全粉对小麦粉的粉质特性,拉伸特性、糊化特性以及对馒头的质构和感官评价的影响。结果表明:薏米全粉的添加增加了小麦粉中蛋白质、油脂和灰分的含量。与小麦粉面团相比,薏米全粉不影响小麦粉的形成时间和稳定时间,但在添加量高于15%时弱化度增加显著;添加薏米全粉的面团拉伸能量,延伸性总体上降低,最大拉伸阻力在45 min和135 min差异不显著,拉伸比增加显著。薏米粉的添加显著提高了馒头的硬度、弹性和咀嚼性,显著降低了回复性和内聚性,感官评定与质构硬度和咀嚼性结果一致。随着薏米全粉的添加,口感各个指标总体上降低,但是5%～10%的薏米全粉添加量对馒头感官评价影响不大,并且少量薏米所产生的气味更受人喜爱。结合上述因素,考虑到对面团流变特性、糊化特性和馒头品质的影响,小麦粉中添加10%的薏米全粉较为合适。
- 刘壮张鹏辉姚亚亚张会彦欧阳伶俐李慧静
- 关键词：薏米粉小麦粉流变特性质构分析
