何小龙
- 作品数：17 被引量：67H指数：5
- 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学医药卫生更多>>
- 电子舌在烹饪教学与研究中的应用被引量：1
- 2014年
- 电子舌是模仿人类舌头的功能研制出的一种分析仪器。经过多年发展,电子舌已经在诸多领域发挥着越来越重要的作用,但是尚未在烹饪研究领域得到应用。通过电子舌能对不同人用各自配方调制出来的糖醋汁进行主成分分析,证明电子舌对其有很好的识别和区分作用,并对电子舌在烹饪中的发展进行展望。
- 何小龙唐建华车君艳周晓燕
- 关键词：电子舌糖醋汁主成分分析
- 基于传统预熟处理方法下鸡肉营养特性的研究被引量：1
- 2014年
- 对传统烹饪预熟后的鸡脯肉进行水分、蛋白质、脂肪、灰分、VA主要营养成分含量对比的研究,结果发现,水预熟处理后鸡脯肉成品中的营养成分含量较优于油预熟处理方法,这一研究结果为人们日常合理膳食提供了科学的指导和依据。
- 周晓燕车君艳何小龙陈巧
- 关键词：鸡脯肉营养品质
- 加热温度对草鱼肉理化性质、质构与微观结构的影响被引量：10
- 2020年
- 以理化性质、质构和微观结构为指标,研究不同加热温度下草鱼肉的品质变化。结果表明:随着温度升高,鱼肉蒸煮损失率显著增加(P<0.05);pH值整体呈先升后降再升的趋势,65℃时达到最大值7.36;色度L*值显著增大(P<0.05),a*值整体下降,b*值先升后降;剪切力呈4阶段变化的趋势,即先升高后下降,然后再升高再下降的趋势;加热温度对鱼肉硬度、内聚性、黏附性和咀嚼性均影响显著(P<0.05),对鱼肉弹性、恢复性影响不显著(P>0.05);不同加热温度下草鱼肉肌纤维结构破坏程度、肌束膜和肌内膜收缩程度及肌纤维间隙不同,从微观结构上验证了加热温度对草鱼肉理化性质和质构的影响。75~80℃可能是草鱼肉加工过程中的关键温度。
- 唐建华张秀南何小龙贾亚娟李光磊
- 关键词：加热温度理化性质微观结构
- 基于DSC分析提取阿根廷红虾虾头蛋白液
- 2015年
- 为提高红虾利用率,对虾头进行酶解处理,以用于制备海鲜调味料。运用差式热量仪对生样进行分析,确定较好的酶解温度。选择木瓜蛋白酶进行酶解处理。最佳酶解条件为(100g生样计):加酶量21.59mg;酶解温度70.85℃;酶解时间4.27h;pH 7.33,在此条件下得到的酶解液的FAN值为0.934g/dL。最终得到的酶解液的虾味浓郁,基本无苦味。
- 单康何小龙周晓燕
- 关键词：红虾木瓜蛋白酶
- 也论厨师的职业道德被引量：1
- 2014年
- 厨师职业道德是随着餐饮行业的产生而形成,它对厨师的生产活动过程起着制约作用。厨师职业道德主要包括良好的卫生观念、严谨的专业作风、精湛的烹饪技艺等方面。当前社会,提高厨师职业道德修养,服务社会,已成为餐饮从业人员的基本共识。
- 何小龙
- 关键词：厨师职业道德
- 不同辣椒品种对辣椒油品质的影响研究被引量：8
- 2014年
- 辣椒油是一种常用的调味油,它既可以作为调味料直接食用又可以作为原料加工各种调味品,适用于烹调各色菜肴以及凉菜的拌制。影响辣椒油品质的因素有很多,主要对不同辣椒制成的辣椒油的红度、辣椒素含量等指标进行分析,证明不同辣椒对辣椒油品质的影响有明显的区别。
- 何小龙唐建华车君艳周晓燕
- 关键词：辣椒油电子舌
- 微波-超声联动系统对食醋陈化的风味影响被引量：1
- 2023年
- 采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对比食醋在微波-超声联动系统陈化前后挥发性风味物质的变化,并结合模糊数学感官评价方法,从滋味、气味和外观方面综合评价食醋风味。结果共筛选出风味物质75种,微波-超声联动陈化前的食醋主要呈现酯香,这与乙酸乙酯、乙酸仲丁酯、苯甲醛等物质有关;陈化后食醋主要呈现醇香味,醋香浓郁,香味绵长,整体风味更加协调,这与乙酸、苯乙醇、(S)-1,2-丙二醇等主要风味物质有关,该系统可显著改善食醋风味。
- 唐建华龚雪婷邵俊锋何小龙何小龙戴阳军
- 关键词：食醋感官评价
- 辣椒油制作过程中的品质变化研究被引量：14
- 2014年
- 辣椒油是我们日常生活中常用的一种调味用油,其品质除了由原料品质决定以外,加工工艺也很重要。本文主要对不同时刻的辣椒油进行理化检测,分析研究辣椒油制作过程中色泽、黏度、酸价等品质变化,以及利用电子舌对其进行味觉分析。
- 何小龙周晓燕李辉车君艳唐建华
- 关键词：电子舌辣椒油
- 焦糖色配方的工艺优化被引量：7
- 2020年
- 为烹饪中的焦糖色标准化和科学化生产提供科学依据,对焦糖色的最优配方和制作工艺进行了研究。以感官评分为标准,通过单因素试验和响应面试验研究了白砂糖添加量、加热时间、沸水添加量的影响。确定焦糖色最佳制作配方和工艺条件为:白砂糖添加量为153.51 g,加热时间为8.91 min,沸水添加量为99.88 g。经此配方工艺制作的焦糖色感官评分高达98.7,具有焦香味浓郁,色泽呈深黑红棕色且富有光泽等特点。最后,以卤肉为载体,比较焦糖色与常用食品增色剂老抽酱油以及焦糖色和老抽酱油混合物(老抽:焦糖=1:1混合,m/m)对食品色泽参数包括亮度L*值、红度a*值、黄度b*值、彩度c*值的影响。结果表明,三种食品增色剂对卤肉的亮度L*值和黄度b*值和彩度c*值没有显著性差异(p>0.05),对卤肉的红度a*值差异显著(p<0.05),说明焦糖色能够提高卤肉的光泽度和红度,与感官评定结果一致。
- 闵二虎彭旭东陈正荣徐晟珂何小龙
- 关键词：焦糖色感官评分
- 2020年扬州市售各类预包装食品钠含量被引量：4
- 2021年
- 目的调查扬州市售预包装食品钠含量现状。方法2020年在扬州选择2家大型超市和网上销售平台,采用相机拍照或购买的方式,记录了1321条预包装食品钠含量数据,将食品分为12大类29亚类进行钠含量统计,结果用中位数表示。结果29类预包装食品中,肉制品、水产制品、蛋制品、膨化食品、酱腌蔬菜制品、豆制品、方便速食菜肴和调味品等20个亚类制品钠含量超过500mg/100g,属高钠食品。其中酱卤肉制品(1169mg/100g)、肉灌制品(1237mg/100g)、膨化食品(609.9 mg/100g)和调味品钠含量较之前文献数据相比有升高趋势;蜜饯(1524mg/100g)和坚果中“隐形盐”含量较高。结论2020年扬州市售预包装食品中钠含量较高,与中国的“减盐”目标有较大差距,且部分预包装食品钠含量呈上升趋势。
- 章海风何小龙唐建华彭景周晓燕
- 关键词：钠减盐营养标签预包装食品
