唐建华
- 作品数：49 被引量：152H指数：8
- 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家高技术研究发展计划江苏省普通高校研究生科研创新计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程经济管理医药卫生理学更多>>
- 电子舌在烹饪教学与研究中的应用被引量：1
- 2014年
- 电子舌是模仿人类舌头的功能研制出的一种分析仪器。经过多年发展,电子舌已经在诸多领域发挥着越来越重要的作用,但是尚未在烹饪研究领域得到应用。通过电子舌能对不同人用各自配方调制出来的糖醋汁进行主成分分析,证明电子舌对其有很好的识别和区分作用,并对电子舌在烹饪中的发展进行展望。
- 何小龙唐建华车君艳周晓燕
- 关键词：电子舌糖醋汁主成分分析
- 加热温度对草鱼肉理化性质、质构与微观结构的影响被引量：12
- 2020年
- 以理化性质、质构和微观结构为指标,研究不同加热温度下草鱼肉的品质变化。结果表明:随着温度升高,鱼肉蒸煮损失率显著增加(P<0.05);pH值整体呈先升后降再升的趋势,65℃时达到最大值7.36;色度L*值显著增大(P<0.05),a*值整体下降,b*值先升后降;剪切力呈4阶段变化的趋势,即先升高后下降,然后再升高再下降的趋势;加热温度对鱼肉硬度、内聚性、黏附性和咀嚼性均影响显著(P<0.05),对鱼肉弹性、恢复性影响不显著(P>0.05);不同加热温度下草鱼肉肌纤维结构破坏程度、肌束膜和肌内膜收缩程度及肌纤维间隙不同,从微观结构上验证了加热温度对草鱼肉理化性质和质构的影响。75~80℃可能是草鱼肉加工过程中的关键温度。
- 唐建华张秀南何小龙贾亚娟李光磊
- 关键词：加热温度理化性质微观结构
- 影响狮子头口感的关键工艺标准研究被引量：12
- 2010年
- 目的:通过对影响狮子头口感的关键要素的研究,得出狮子头最佳工艺配比和加热时间。方法:先采用单因素分析法,通过嫩度、滑爽度、肥腻感感官品质进行鉴定得出淀粉用量、用盐量、肥瘦比、加热时间的工艺参数,再用正交试验法得出综合配比的最佳值,同时运用质构仪、水分检测、脂肪检测方法得出狮子头在不同条件下的硬度、水分含量、脂肪含量,通过相关性分析得出硬度、水分、脂肪与工艺参数之间的关系。结果:狮子头的最佳工艺配比为肥瘦比5:5、用盐量3g、淀粉用量10g、加热时间120min。
- 周晓燕唐建华陈剑王萧
- 关键词：狮子头口感正交试验工艺参数
- 黄金银鱼饼风味调配工艺优化研究被引量：4
- 2016年
- 黄金银鱼饼是用银鱼为主要原料制成的,而调料的添加量是影响其品质风味的主要因素。在调料单因素试验基础上,运用正交试验确定最佳黄金银鱼饼的配方是每100g银鱼,分别添加1.25%的精盐、2%的鸡精、2.5%的白砂糖、0.5%的白胡椒粉、0.1%的葱粉、0.1%的姜粉、2%的料酒、2%的生粉及6%的蛋清。在180℃油温中油炸90s,该方法加工的黄金银鱼饼表面金黄、口感良好、鲜美多汁、外酥里嫩。
- 唐建华DAI Yang-un
- 关键词：感官评价
- 苹果-甜菜根冻茶的工艺优化
- 2010年
- 速泡果茶是运用分子烹饪原理制作的新型饮用冻茶。通过对速泡果茶的研究,从影响速泡果茶质量的感官指标入手,分析各种因素对速泡果茶风味的影响,采用层次分析法建立速泡果茶的感官综合评价指标,运用正交试验分析得出速泡果茶的最佳工艺配比为:浓缩苹果汁150 g,兑150 g甜菜根汁,2包伯爵茶包浸泡3 min～4 min,加入10 g明胶片制得的冻茶效果最好。
- 唐建华
- 营养食疗个性化推荐系统设计与开发被引量：1
- 2014年
- 中医体质分型是实施个人健康管理的重要依据。其主要目的是通过对个体及人群进行筛选分类,再根据其不同的健康问题和危险因素制定健康改善目标和干预措施。运用数据库技术,建立药膳食疗的数据库模型,针对不同体质进行个性化的推荐,可以更好地达到这一目的。
- 唐建华张秀南
- 关键词：药膳食疗ER图数据流
- 绿色烹饪与食品安全被引量：2
- 2010年
- 绿色烹饪是一个新概念,是在总结绿色食品十多年成功经验基础上,为适应现代餐饮发展的需要,探索新型餐饮发展模式而提出的。通过食品安全理论的阐述可以证明绿色烹饪的可行性。希望绿色烹饪的提出能够得到广大烹饪工作同行的认可,并进一步推动绿色烹饪和食品安全的协调发展。
- 唐建华
- 关键词：食品安全餐饮发展绿色食品
- 微波-超声联动系统对食醋陈化的风味影响被引量：1
- 2023年
- 采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对比食醋在微波-超声联动系统陈化前后挥发性风味物质的变化,并结合模糊数学感官评价方法,从滋味、气味和外观方面综合评价食醋风味。结果共筛选出风味物质75种,微波-超声联动陈化前的食醋主要呈现酯香,这与乙酸乙酯、乙酸仲丁酯、苯甲醛等物质有关;陈化后食醋主要呈现醇香味,醋香浓郁,香味绵长,整体风味更加协调,这与乙酸、苯乙醇、(S)-1,2-丙二醇等主要风味物质有关,该系统可显著改善食醋风味。
- 唐建华龚雪婷邵俊锋何小龙何小龙戴阳军
- 关键词：食醋感官评价
- 响应面法优化微波干燥凤尾鱼片的工艺研究被引量：3
- 2018年
- 以凤尾鱼为主要原料,制作休闲凤尾鱼片,探讨凤尾鱼片的加工工艺。确定凤尾鱼片的加工工艺流程为:流水解冻,去头、尾及内脏,清洗干净后,以10%的食用盐腌制,流水冲洗后用花椒水浸泡去腥,真空腌制后自然风干,再经过120～150℃的油温处理,每10dm2 120g,微波功率3kW烘干12min,上糖浆后真空包装,121℃高压灭菌15min。通过感官和质构剪切试验,得到凤尾鱼片的最佳优化工艺参数为:100g鱼肉,3g精盐,2g鸡精,5g五香粉,5g胡椒粉,10g土豆淀粉,5g白糖,0.1g味特鲜,0.1g葱粉,0.1g姜粉,10g黄酒,5g白酒。在此条件下制作出的凤尾鱼片色泽金黄,外层酥脆,肉质紧密且有嚼劲,咸鲜微甜,滋味鲜美,口感好。
- 何小龙唐建华郎军
- 关键词：响应面法
- 烹饪工艺实践毕业(定级)考试结构改革初探
- 2004年
- 烹饪工艺实践毕业(定级)考试是衡量烹饪工艺毕业生工艺水平的手段,也是烹饪高等院校技能培养水平的集中反映。现有的毕业考试模式存在一些弊端,必须对考试结构和成绩评价体系进行改革,使新考试模式具有结构上的完整性和较强的可操作性。
- 唐建华
- 关键词：烹饪工艺毕业考试考试模式
