郭孝源
- 作品数：7 被引量：30H指数：4
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- 脂类对白盐面条品质的影响
- 2012年
- 将大豆粉末磷脂、亲水单甘酯、由面粉自身制出的游离脂和非极性脂按1%的含量加入到经石油醚脱脂的面粉中,研究其对面条品质的影响。结果表明:4种生面条硬度变化不明显,弹性逐渐减小,黏聚性和回复性显著增大;拉伸力和拉伸距离显著减小。4种熟面条中,添加非极性脂的熟面条硬度和回复性均显著增大,而其他3种脂对熟面条的TPA指标影响差异不显著;拉伸力和拉伸距离变化不明显。4种面条的最佳蒸煮时间显著减小,蛋白质损失率和干物质损失率逐渐增大,干物质吸水率先增大后减小。电镜实验中,4种生面条内部结构存在差异。
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- 关键词：大豆粉末磷脂面条品质
- 小麦粉中游离脂含量对白盐面条品质的影响被引量：5
- 2012年
- 利用分离重组手段,通过往面粉中添加由其自身分离所得的游离脂,配成面粉脂含量超出常规小麦品种的系列梯度混合粉,制作成典型的中国机制白盐面条,用TA—XT2i质构分析仪测定生、熟面条的流变性质并进行蒸煮特性试验,用色差仪测定面片的色泽.结果表明:游离脂含量增加时,面片亮度值(L*)逐渐减小而红度值(a*)和黄度值(b*)逐渐增加;面条的最佳蒸煮时间和干物质损失率均降低;生面条随脂含量增加硬度增加,而弹性显著降低;面粉中脂含量增加时,熟面条的硬度和延伸距离增加,弹性、黏聚性和回复性均有所降低.
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- 关键词：色泽
- 油脂对面团及面条品质的影响
- 本论文首先提取出小麦粉中内源脂，再将内源脂、外源植物油脂（小麦胚芽油、花生油）和动物油脂（猪油）按不同比例分别加入原面粉，研究不同种类油脂对面粉面筋特性、面粉糊化特性、面团特性、面条质构及蒸煮特性的影响。同时以小麦胚芽油...
- 郭孝源
- 关键词：花生油小麦胚芽油氢化油
- 文献传递
- 油脂对面团特性影响的研究进展被引量：12
- 2012年
- 油脂是小麦面粉中重要的功能性成分,对面团以及面制品品质的影响十分显著.面粉脱脂后理化特性发生显著变化,而添加适量外源油脂能够提高面团持气性,增加面团强度和耐搅拌性,其中以起酥油等氢化油脂的应用最为广泛.对面粉游离脂、天然动植物油脂及改性油脂对面团特性及面包、饼干、馒头等面制品品质的影响进行了综述.
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- 关键词：油脂面粉面团特性
- 不同种类油脂对面粉品质的影响研究被引量：8
- 2013年
- 为研究油脂类型和含量对面粉品质的影响,将由面粉本身分离出的游离脂、麦胚油、花生油和猪油4种脂类分别加入面粉中,测定面粉的面筋、粉质和糊化特性。研究结果表明:各种油脂添加均显著减少了面粉湿面筋含量、吸水率和峰值黏度;添加猪油可以提高面粉的沉降值,而面粉游离脂的强化将导致沉降值降低;麦胚油和花生油的添加对面团形成时间、稳定时间和粉质指数均有显著改善作用;而面粉自身游离脂和猪油含量的提高却使面团稳定时间和粉质指数有一定程度的减弱;除了面粉游离脂以外,其他3种油脂的添加均使面粉衰减值和回生值降低。
- 郭孝源陆启玉章绍兵袁艳林
- 关键词：麦胚油花生油猪油面团特性
- 不同溶剂分离重组游离脂对面粉品质的影响
- 2012年
- 本文采用氯仿、石油醚和正己烷三种溶剂,分别使用快速抽提和索氏抽提两种方法分离面粉中的游离脂,比较原面粉和游离脂重组面粉的品质差异。结果表明:在三种溶剂中,氯仿的提油率最高(0.94%,1.18%),正己烷其次,石油醚最低(0.71%,0.77%)。与原面粉相比,氯仿索氏抽提分离重组面粉的面筋指数和粉质特性变化最大(形成时间和稳定时间分别由5.65 min和9 min增大到13 min和18.8 min);使用石油醚索氏抽提法分离重组面粉中的游离脂,对面粉的面筋指数、形成时间、稳定时间和粘度特性(回生值除外)影响不显著。与原面粉制作的面条相比,石油醚索氏抽提重组粉制作面条的黏聚性和弹性无显著变化。因此,采用石油醚索氏抽提分离重组面粉中的游离脂,是一种理想的不破坏面粉性质的游离脂分离方法。
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- 关键词：溶剂
- 小麦粉中游离脂含量对黄碱面条品质的影响被引量：2
- 2013年
- 利用分离重组方法研究面粉中游离脂含量对黄碱面条品质的影响,并用TA-XT2i质构分析仪测定生熟面条的质构特性,进行蒸煮品质试验.结果表明:随着游离脂含量的增加,生面条的硬度、弹性、黏聚性和回复性显著减小;熟面条的硬度增大,回复性显著减小;面条的拉断力先增大后减小,拉伸距离显著增大;面条的蒸煮时间、吸水率和干物质损失率均随游离脂含量增加而降低.
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