石娇娇
- 作品数：12 被引量：55H指数：5
- 供职机构：四川理工学院生物工程学院更多>>
- 发文基金：国家级大学生创新创业训练计划四川省应用基础研究计划项目宜宾市重点科技计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学化学工程生物学更多>>
- 不同发酵工艺甜面酱中乳酸菌的分离和鉴定被引量：2
- 2014年
- 比较了甜面酱自然发酵和保温发酵两种不同工艺中乳酸菌种类的差异。结果表明:从自然发酵甜面酱中共分离出了优势乳酸菌15株,包括7个属:Sporolactobacillus(芽孢乳杆菌),Lactobacillus(乳杆菌),Pediococcus(片球菌),Bifidobacterium(双歧杆菌),Leuconostoc(明串珠菌),Streptococcus(链球菌),Sub.capitis(头状葡萄球菌亚种),Staphylococcus warneri(沃氏葡萄球菌);从保温发酵甜面酱中共得到优势乳酸菌6株,分别为Sporolactobacillus(芽孢乳杆菌)和lactobacillus(乳杆菌)。
- 张静石娇娇邓静万鹏徐焕启
- 关键词：甜面酱发酵工艺乳酸菌
- 五种宜宾芽菜挥发性香味物质的主成分分析被引量：10
- 2014年
- 采用溶剂萃取-气质联用技术提取五种宜宾芽菜中的82种挥发性香味物质,利用主成分分析法选取了三个主成分,方差累积贡献率达到85.92%,其中第一主成分指向烃类和酯类化合物,第二主成分指向酸类及酯类化合物,第三主成分指向含氮类杂环化合物;对香味成分进行模拟量化,结合感官评定,尝试对芽菜的香气品质进行综合评价,可得:主成分分析结果和香气感官评价结果保持一致,因此芽菜香气成分的主成分分析可以作为芽菜香气品质潜在的评价方法。
- 张静邓静石娇娇赵长青赵兴秀万鹏周宏英
- 关键词：香味成分主成分分析
- 自然发酵甜面酱中耐高温生香酵母的鉴定与挥发性香气成分分析被引量：18
- 2014年
- 对四川地区自然发酵甜面酱中的酵母菌进行筛选,得到6株耐45℃高温的生香酵母。通过形态学和生理生化实验,初步确定其中3株为汉逊酵母(Hansenula),2株为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),1株为红酵母(Rhodotorula)。利用顶空固相微萃取-气质联用技术检测了生香酵母高温发酵产生的挥发性香气成分的种类和相对含量,并利用风味贡献理论,大致比较了不同代谢产物的香气值大小,结果表明:耐高温生香酵母Y1的主体香气成分为己酸乙酯和乙酸-3-甲基丁酯,Y4的主体香气成分为乙酸乙酯和2-戊基呋喃,Y5的主体香气成分为辛酸乙酯和3-羟基-2-丁酮,Y7和Y9的主体香气成分均为辛酸乙酯,Y11的主体香气成分为辛酸乙酯和己酸乙酯,从而为耐高温生香酵母在甜面酱工业化生产中的应用奠定基础。
- 石娇娇张建军邓静邓毛程吴华昌
- 关键词：甜面酱生香酵母香气成分
- 甜面酱保温发酵过程中酶活的变化规律被引量：6
- 2014年
- 在甜面酱保温发酵过程中,通过研究不同发酵时期样品中淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶和多酚氧化酶活性的变化规律,以期探明保温发酵对甜面酱发酵过程的影响。结果表明:淀粉酶、纤维素酶和多酚氧化酶的活力均随着发酵的进行而逐渐降低。三类蛋白酶在整个发酵过程中变化趋势相似,均为先下降后小幅回升,而后逐渐降低,其中酸性蛋白酶的活力均最高,其次是中性蛋白酶,活力最低的是碱性蛋白酶。
- 张静邓静吴华昌赵长青邹伟石娇娇
- 关键词：甜面酱保温发酵酶活
- 甜面酱质量浓度对挥发性成分分析的影响被引量：4
- 2014年
- 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气质联用(GC-MS)相结合对甜面酱中挥发性成分进行了初步分析,比较了五种质量浓度(甜面酱样品添加量分别为2g、3g、4g、5g、6g,相对应的质量浓度分别为0.33g/mL、0.5g/mL、0.67g/mL、0.83g/mL、1g/mL)对甜面酱挥发性成分的萃取效果和特点。结果表明,在相同实验条件下,质量浓度为0.67g/mL(样品添加量为4g)时萃取到的色谱总峰面积和化合物种类最多,且在对其它类化合物(杂环类)的分析方面占据绝对优势。
- 张静邓静吴华昌石娇娇邹伟
- 关键词：甜面酱挥发性成分
- 自然发酵甜面酱中生香酵母的鉴定及发酵代谢产物的研究被引量：5
- 2014年
- 从自然发酵甜面酱中筛选出6株生香酵母,利用18SrRNA基因序列扩增及同源性分析,确定菌株TMJJ1,TMJJ2,TMJJ3归属为Debaryomyces hansenii(汉逊德巴利酵母),TMJJ4,TMJJ5为Saccharomyces cerevisiae(酿酒酵母),TMJJ6为Rhodotorula mucilaginosa(胶红酵母);利用顶空固相微萃取-气质联用技术对生香酵母的发酵代谢产物进行了检测,结果表明:相同条件下,6株生香酵母产生的芳香物质种类和含量存在较大差异,为生香酵母在甜面酱生产中的应用奠定基础。
- 石娇娇邓静吴华昌龚加路张建军
- 关键词：甜面酱生香酵母代谢产物
- 四川甜面酱不同发酵工艺中的菌相分析被引量：11
- 2013年
- 对保温发酵和自然发酵两种甜面酱酿造工艺中的微生物进行菌相研究,并对两种甜面酱成品进行感官评价。结果表明自然发酵甜面酱中细菌浓度明显高于保温发酵,霉菌浓度差别不大,而酵母菌只存在于自然发酵的特定阶段,保温发酵中始终未检测。保温发酵甜面酱细菌主要为芽孢菌,而自然发酵中除了芽孢菌还有乳杆菌及芽孢乳杆菌。自然发酵甜面酱的香气、滋味均优于保温甜面酱。两种发酵方式中微生物数量及种类的差异是甜面酱风味差异的主要原因之一。
- 沈芳吴华昌邓静李萍萍张静石娇娇
- 关键词：酿造工艺甜面酱微生物菌相分析感官评价
- 溶剂体积对甜面酱中挥发性成分分析的影响被引量：1
- 2016年
- 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气质联用(GC-MS)相结合对甜面酱中挥发性成分进行了初步分析,比较了溶剂体积(4,5,6,7,8mL)对甜面酱挥发性成分的萃取效果和特点。结果表明:在相同实验条件下,当溶剂体积为6mL时萃取到的色谱总峰面积和化合物种类最多,因此最适合甜面酱挥发性成分检测的溶剂体积为6mL。
- 张静邹伟邓静赵长青赵兴秀石娇娇
- 关键词：甜面酱挥发性成分
- 甜面酱保温发酵过程中理化指标动态变化研究被引量：3
- 2014年
- 对甜面酱保温发酵过程中的理化指标(含水量、食盐含量、还原糖含量、氨基酸态氮含量、总酸及pH)的动态变化进行了研究。发酵过程中,食盐、总酸还原糖及氨基酸态氮含量总体呈上升趋势,成熟甜面酱中食盐含量为10.22%,总酸含量为1.51%,还原糖含量为31.91%,氨基酸态氮含量为0.41%;含水量、pH值随发酵时间的延长逐渐降低,成熟甜面酱中分别为43.22%、4.28。
- 张静赵长青吴华昌邓静邹伟石娇娇
- 关键词：甜面酱保温发酵
- 萃取时间对甜面酱中挥发性成分分析的影响被引量：9
- 2014年
- 采用顶空固相微萃取（HS-SPME）与气质联用（GC-MS）相结合对甜面酱中挥发性成分进行了初步分析,比较了不同萃取时间（30min、40min、50min、60min、70min）对甜面酱挥发性成分的萃取效果和特点.结果表明,在相同实验条件下,所有萃取时间检测到的醛类物质的色谱总峰面积都远远大于其他类物质,且所有萃取时间检测到的挥发性成分的相对分子质量都集中在100～200之间.萃取时间为60min时检测到的挥发性成分的色谱总峰面积和化合物种类最多,分别为2.76x108和27种,且检测到最多的酯类、醇类、醛类物质.因此选择萃取时间60min最适合甜面酱挥发性成分的检测.
- 张静邹伟邓静吴华昌石娇娇
- 关键词：甜面酱挥发性成分
