顾熟琴
- 作品数：20 被引量：128H指数：7
- 供职机构：北京农学院食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：北京市教育委员会科技发展计划面上项目国家现代农业产业技术体系建设项目北京市属高等学校人才强教计划资助项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学理学农业科学更多>>
- 小麦面团拉伸参数和吹泡参数相关性研究
- 2012年
- 小麦经粒径分选与比重分选后,不同粒径及不同容重大小的小麦籽粒拉伸参数与吹泡参数存在差异,分析两组参数的相关性,从而揭示针对不同品质等级的小麦,两套评价指标各自的特点及两者存在的深层次联系。研究结果表明:针对拉伸参数,粒径分布在2.2～2.4cm的小麦拉伸面积和拉伸阻力平均值分别为23.7cm2和108.3EU,而到粒径分布在3.0～3.2cm的小麦拉伸面积和拉伸阻力降到13cm2和64.6EU,粒径增大,拉伸面积和拉伸阻力下降;吹泡参数随着粒径的增大其变化规律不明显。2组参数对应容重的变化规律不明显。对2组参数进行相关性分析表明两者的关联度较高,但拉伸参数可以更全面地描述受雨害小麦的加工特性。
- 杨冬顾熟琴卢大新李亮段慧玲
- 关键词：小麦雨害
- 抗坏血酸对南瓜面条的护色效果被引量：10
- 2006年
- 通过单因素对比试验及L9(3)4正交试验的色差测定分析,研究了在光照条件下抗坏血酸(VC)、食用碱和食盐的添加对南瓜面条色泽的影响。结果表明:单独添加VC对南瓜面条制品的色泽具有较好的增色作用,同时在光照条件下的护色作用最为显著。食用碱和食盐的单独使用也有一定的增色作用和护色效果。正交试验各因素中,光照期是南瓜面条退色的最主要因素,VC和食用碱的同时添加对南瓜面条的退色亦有较为明显的影响。
- 顾熟琴卢大新李静
- 关键词：抗坏血酸护色
- 柠檬酸对南瓜面条的护色效果被引量：7
- 2007年
- 通过单因素试验及L9(3)4正交试验的色差测定分析,研究了在光照条件下柠檬酸、食用碱和食盐的添加对南瓜面条色泽的影响。结果表明:单独添加柠檬酸对南瓜面条制品的色泽无明显的增色作用,同时在光照条件下也无护色效果。食用碱和食盐的单独使用具有一定的增色作用和护色效果。正交试验各因素中,光照期是南瓜面条退色的最主要影响因素,柠檬酸和食用碱的同时添加对南瓜面条退色的影响较小。
- 顾熟琴卢大新刘彤
- 关键词：柠檬酸护色
- 建立食品质地参照物体系中量值估计法的改进被引量：4
- 2014年
- 当前,在已经建立食品质地参照物体系的国家中,其建立方法的不统一性,以及数据统计分析的模糊性,使将要建立食品参照物体系的国家面临许多困难。在研究现行食品质地参照物体系的基础上,结合中国国情,选用国内具有消费规模的相关知名品牌食品为样品,采用感官排序法和改进的量值估计法对10人评价小组进行培训及评分,建立硬度、黏附性、碎裂性、咀嚼性4个主要参照物体系。研究结果表明:改进的量值估计法用于评价员定量评估参照物体系其量值结果与顺序标度值呈高度相关性(R2>0.98);通过培训建立起的感官评价小组稳定可靠,可对同类型多种食品进行评价。
- 顾熟琴段慧玲赵镭卢大新
- 受雨害小麦籽粒物性与吹泡特性相关性分析被引量：1
- 2011年
- 小麦经粒径分级和重力分选,吹泡特征值发生了变化。由于粒径较大的籽粒较易受到雨害,影响其品质,粒径分级后,其吹泡特征值变化显著,分级效果明显。再经重力分选后,从分选出口I^V试样的容重依次增大,并且随着容重增加,吹泡特征值出现不同趋势,分选效果有明显差异。籽粒容重与弹性(P)和配置比(P/L)呈显著正相关,与延伸性(L)和延伸能力(G)呈显著负相关性,而与烘焙强度(W)和弹性指数(Ie)的相关性不明显。采用密度的线性模型描述吹泡特性可达到很高的拟合精度。
- 杜晓舟顾熟琴卢大新杨冬李亮
- 关键词：粒径分级重力分选
- 仪器测量法用于碎裂性食品感官评价参照物的筛选
- 2013年
- 采用质构仪的压缩模式对20种国内具有消费规模的相关知名品牌食品为碎裂性食品进行仪器测量,根据测定结果运用聚类分析的方法对所选样品进行分类,依据变异系数筛选出7种样品,采用感官量值估计方法对所选样品进行评分。结果显示:仪器测量值与感官估计值之间呈现极显著的相关关系(相关系数R2=0.921 4),同时二者之间符合Stevens幂定律。表明仪器测量不仅可作为感官评价参照物体系建立的辅助评价体系,而且能够更加准确、方便、快捷的建立可信的参照物体系。
- 段慧玲顾熟琴赵镭张剑卢大新杨冬
- 关键词：感官评价聚类分析
- 热风干燥和微波干燥对油枣总黄酮含量影响的研究被引量：15
- 2004年
- 研究了热风干燥和微波干燥对油枣总黄酮含量的影响。本研究的实验结果表明:热风干燥的最佳条件为热风温度40℃、干燥时间8h、载样量15kg/m2;微波干燥的最佳条件为微波功率0.245kW、干燥时间10min、载样量5kg/m2。
- 顾熟琴盛文军卢大新
- 关键词：热风干燥微波干燥总黄酮含量微波功率热风温度
- 鲤鱼鱼精蛋白抑菌机理探讨被引量：6
- 2004年
- 鱼精蛋白是一种多聚阳离子天然肽类,它是一种碱性蛋白质.通过鲤鱼鱼精蛋白对枯草芽孢杆菌生长的影响及对黑曲霉胞内的琥珀酸脱氢酶(SDH)和苹果酸脱氢酶(MDH)活性影响的研究。探讨鲤鱼鱼精蛋白的抑菌机理.试验结果表明鲤鱼鱼精蛋白对枯草芽孢杆菌具有较强的抑制作用。但对枯草芽孢杆菌细胞壁不产生破坏作用;对黑曲霉胞内的琥珀酸脱氢酶和苹果酸脱氢酶的活性具有明显的抑制作用.
- 顾熟琴上官新晨卢大新
- 关键词：抑菌机理枯草芽孢杆菌琥珀酸脱氢酶苹果酸脱氢酶
- 安哥诺李、杏仁复合蛋白饮料的加工工艺研究被引量：6
- 2008年
- 本实验研究了安哥诺李、杏仁复合蛋白饮料的加工工艺,着重研究了乳化剂和稳定剂的添加量,安哥诺李、杏仁复合蛋白饮料的最佳配方以及杀菌等工艺参数。结果表明:复合乳化剂(HLB=8)(司盘60:吐温40=25:11)为0.13%,复合稳定剂(黄原胶:卡拉胶=1:2)为0.12%,最佳配方为安哥诺李汁与杏仁浆的配比10:11,蔗糖10%,最佳杀菌工艺为杀菌温度100℃,杀菌时间20min。
- 孟宇竹顾熟琴卢大新
- 关键词：安哥诺李杏仁复合蛋白饮料
- 冷冻温度对非发酵面团蛋白质结构及面团特性的影响被引量：9
- 2020年
- 冷冻温度影响冷冻面团的质量。通过研究不同冷冻温度对非发酵面团中蛋白质结构、面团特性的影响,为冷冻非发酵面团产品冷冻工艺优化提供借鉴。结果表明,随着冷冻温度的降低,面团中聚合体蛋白、谷蛋白大聚体含量增加,游离巯基含量下降,蛋白解聚程度降低;与未冷冻面团相比,-20℃冷冻的面团中α-螺旋、β-转角结构显著下降,β-折叠结构显著上升,-30℃、-40℃冷冻的面团中α-螺旋、β-折叠结构无显著性变化;冷冻后,面团硬度、回复性、黏附性上升,弹性、内聚性下降;-20℃冷冻后面团的硬度最大,弹性、内聚性最低。冷冻面团中蛋白质结构与质构特性具有显著的相关性。降低冷冻温度,可以降低非发酵面团中聚合体蛋白的解聚程度,对蛋白二级结构和面团质构特性的稳定具有积极作用。
- 杨静洁张波张影全郭波莉顾熟琴
- 关键词：蛋白质结构质构特性
