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机制湿面色泽保持方法的研究被引量：1: 2008年; 由于鲜面条的水分含量高,在货架期内容易失去光泽度,变暗影响产品的品质。主要研究了面粉品质、水分含量、加入适量变性淀粉和NNW复配保鲜剂对机制湿面色泽的影响。研究表明:湿面筋含量在26%￣30%可保持机制湿面色泽和光泽度;水的质量分数控制在22%￣25%之间可保持机制湿面良好的色泽,但当水分含量超过25%(质量分数)时色泽变暗,失去光泽度;机制湿面加入8%(质量分数)的变性淀粉可增加机制湿面的白度和保持生鲜湿面的色泽,但用量不能超过8%;机制湿面加工中加入NNW复配保鲜剂不会引起机制湿面色泽变暗,但对保持机制湿面的色泽作用不明显。低温条件下贮藏有利于产品颜色等品质的保持。; 周文化周其中郑仕宏张建春张建洪; 关键词：色泽

机制生鲜湿面的保色技术的研究被引量：4: 2007年; 由于鲜面条的水分含量高,在货架期内容易失去光泽,变暗影响产品的品质。本文主要研究了面粉品质、水分含量、加入适量变性淀粉和NNW复配保鲜剂对机制湿面色泽的影响。; 周文化周其中郑仕宏张建春张建洪; 关键词：色泽

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长沙市科技计划项目(K051059-22)