云南省现代农业生猪产业技术体系建设项目([2012]157)
- 作品数：1 被引量：6H指数：1
- 相关作者：葛长荣张德权廖国周王振宇何凡更多>>
- 相关机构：中国农业科学院农产品加工研究所云南农业大学更多>>
- 发文基金：云南省现代农业生猪产业技术体系建设项目云南省科技计划项目公益性行业(农业)科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 猪肉发酵香肠品质相关关键性理化特性被引量：6
- 2013年
- 通过对自制猪肉发酵香肠进行不同温度贮藏试验测定其理化特性的变化,并对部分市售发酵香肠进行检测、验证、分析,初步建立反映猪肉发酵香肠质量特性的指标和限值范围.结果显示,评价干发酵香肠质量的理化指标主要是pH值、水分活度、蛋白水解指数和硫代巴比妥酸反应产物含量,其中pH值小于5.3,aw小于0.90,蛋白水解指数为15％～24％,硫代巴比妥酸反应产物含量小于4.62mg/kg.研究表明,pH值、水分活度、蛋白水解指数、硫代巴比妥酸反应产物含量是评价猪肉干发酵香肠品质的关键性指标,随贮藏温度的升高和时间的延长,关键性理化指标发生显著变化（4、25℃和37℃）.
- 何凡王振宇张德权葛长荣廖国周
- 关键词：水分活度
