国家科技支撑计划(2009BADB9B05)
- 作品数：15 被引量：211H指数：7
- 相关作者：鲁绯赵建新殷丽君李佳高丽华更多>>
- 相关机构：天津科技大学北京市食品酿造研究所江南大学更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划国家自然科学基金国家重点基础研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学化学工程更多>>
- 食品中蜡样芽孢杆菌的研究进展被引量：90
- 2010年
- 蜡样芽孢杆菌是常见食品污染菌,其产生的毒素可引起食物中毒。文中概述了蜡样芽孢杆菌的生物学特性、致病性、安全性、检测方法、食品中的限量标准及其控制方法。有效地控制该菌在食品中的污染,保护公众健康。
- 张伟伟鲁绯张金兰汪建明高丽华
- 关键词：蜡样芽孢杆菌
- 改善低盐固态酱油风味的研究被引量：6
- 2011年
- 重点采用淋浇工艺添加耐盐酵母,研究其对低盐固态酱油风味的影响,探讨了耐盐酵母在酱汁中的生长情况及其对酱汁风味的影响、传统和淋浇工艺酱醅中风味物质的动态变化进行对比分析。结果表明,T酵母更适合在酱汁中生长;选择淋浇工艺适时添加T酵母的酱醅中乙醇含量提高了77.9%,异丁醇提高了98.7%,HEMF提高了2.3倍,酒石酸、柠檬酸和琥珀酸总含量提高了31.1%。因此,淋浇工艺合理添加耐盐酵母可显著提高低盐固态酱油的风味。
- 崔琪鲁梅芳侯丽华王春玲李园园耿玉凤王园园
- 关键词：低盐固态耐盐酵母风味淋浇
- 浙江省豆酱产品市场现状分析——以杭州市主要大型超市为例被引量：1
- 2011年
- 文章以杭州市主要大型超市为调查对象,对其豆酱产品的种类、价格及特点进行了深入调查分析,为明确浙江省传统发酵豆酱产业的发展方向奠定理论基础。
- 李佳黄钰炜叶兴乾周利南韩寿之
- 关键词：豆酱大型超市
- 食品中的生物胺及其检测方法被引量：32
- 2011年
- 生物胺普遍存在于生物体中,有重要的生理功能。许多天然食品中都含有生物胺。摄入大量生物胺会引起身体不适,严重的还可能危及生命。引起食物中毒的生物胺主要包括组胺和酪胺。此外,存在大量微生物的食品中,生物胺的含量较高,同类食品中生物胺的种类和含量又有很大的变化,这一现象受许多因素影响,如微生物的种类和数量、温度、pH值等。生物胺含量还与食品的腐败变质有关,是食品品质的指示器,因此对于生物胺的检测受到重视。目前检测食品中生物胺含量的方法主要有薄层色谱、气相色谱、毛细管电泳和高效液相色谱。
- 王颖邱璠韩北忠殷丽君
- 关键词：生物胺生理功能毒性
- 影响酱油色泽和色调因素的分析被引量：11
- 2010年
- 色泽是指酱油颜色的深浅,用色率强度来表示。色调是酱油中含主要颜色强弱的指标,可用红色指数来表示。通过在发酵前期的酱醪汁中添加不同种类的氨基酸、还原糖、有机酸和金属离子等条件,测定其色泽和色调的变化,分析了影响酱油颜色的因素。
- 王春玲张博华崔琪鲁梅芳卫永华
- 关键词：酱油色泽色调
- 自然发酵黄豆酱生产过程中理化及微生物指标的动态分析被引量：19
- 2012年
- 以马鞍山市黄池食品(集团)有限公司酱类产品为调查对象,以自然发酵黄豆酱生产工艺流程与HACCP关键控制点为依据取样,跟踪了2010年3～9月生产周期中各环节的水分质量分数、水分活度、总酸、氨基酸态氮含量、AFB1质量分数、细菌总数、霉菌总数、致病菌的检测。确定了AFB1的变化动态以及与水分活度、水分质量分数的相关关系,进而分析了自然发酵黄豆酱中AFB1的污染源;确定了豆酱质量重要指标氨基酸态氮的变化动态以及与酸度、pH的相关关系;确定了黄豆酱自然发酵过程中微生物的变化动态以及致病菌污染状况。
- 晏丽张银志王淼赵建新孙秀兰
- 关键词：氨基酸态氮细菌总数
- 原生质体诱变选育ε-聚赖氨酸高产菌株被引量：14
- 2010年
- 以白色链霉菌UN2-71为出发菌株,对其原生质体进行硫酸二乙酯(DES)诱变,选育ε-聚赖氨酸高产菌株。经过试管初筛和摇瓶复筛,得到1株稳定性好的菌株D3-32,摇瓶产量达到1.56g/L,比出发菌株提高49.43%。采用2.3L发酵罐进行发酵试验,控制pH分两阶段培养后,ε-聚赖氨酸最高产量达到4.59g/L,比出发菌株提高了2.65倍。
- 田丰伟程传荣袁维涵赵鑫赵建新张灏陈卫
- 关键词：Ε-聚赖氨酸白色链霉菌原生质体硫酸二乙酯诱变
- 浙江省酱油产业现状及发展趋势分析
- 2011年
- 酱油产业作为浙江省传统食品工业中的重要领域,向来拥有重要的发展地位。从目前浙江省酱油市场现状和发展趋势等方面进行探讨,为明确浙江省特色酱油产业的发展方向奠定理论基础。
- 李佳李博党亚丽尹源明
- 关键词：酱油
- 加工工艺及添加面粉发酵对豆酱抗氧化能力和抗氧化成分的影响被引量：4
- 2011年
- 以黄豆为原料制作豆酱,测定了浸泡、蒸煮、制曲、拌盐水发酵和灭菌后豆酱的抗氧化能力、多酚含量及颜色值,并研究了添加面粉发酵对豆酱抗氧化能力的影响。经过浸泡后,大豆水提物还原力下降,多酚含量及颜色值均增加。蒸煮后还原力和颜色值增加,多酚含量明显减小。无论是否添加面粉,大豆制曲后抗氧化能力、多酚含量及颜色值均增大,且添加面粉后变化更显著。添加盐水发酵后,未添加面粉豆酱抗氧化能力无显著变化,而添加面粉后抗氧化能力、多酚含量及颜色值均显著增大。灭菌对豆酱抗氧化能力、多酚含量及颜色值均无显著影响。结果表明,不同的加工工艺对发酵豆酱的抗氧化能力影响不同,添加面粉发酵能显著提高豆酱的抗氧化能力。
- 赵文婷王颖邱璠鲁绯殷丽君韮澤悟
- 关键词：豆酱抗氧化能力多酚颜色值
- 浙江省酱油产品市场现状分析——以杭州市主要大型超市为例
- 2011年
- 文章以杭州市主要大型超市为调查对象,对其酱油产品的种类、价格及特点进行了深入调查分析,为明确浙江省特色酱油产业的发展方向奠定理论基础。
- 杜俊杰叶兴乾宣以巍李佳
- 关键词：酱油大型超市
