国家科技重大专项(2001BA501A18)
- 作品数：3 被引量：61H指数：3
- 相关作者：顾小红汤坚孟旭钱海峰周惠明更多>>
- 相关机构：江南大学徐州维维食品饮料股份有限公司更多>>
- 发文基金：国家科技重大专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学更多>>
- 不同种类大豆蛋白粉对面包加工特性的影响被引量：23
- 2006年
- 为探索大豆蛋白作为营养补充剂在面包中应用时,对面团物理特性和焙烤特性产生的影响,该文考察了不同种类的大豆蛋白制品,包括大豆分离蛋白、灭酶全脂粉、活性全脂粉、活性脱脂粉、灭酶脱脂粉对面团粉质特性、拉伸特性和焙烤特性的影响。结果表明,面粉的吸水率与大豆蛋白粉氮溶解指数显著相关,面团的抗拉阻力受大豆蛋白添加量的影响明显。大豆蛋白粉的加入,对面包比体积产生不利影响,下降趋势与大豆蛋白粉对面团拉伸特性的影响显著相关。大豆蛋白粉有软化面包质地的作用,活性全脂粉表现最为明显。大豆蛋白粉的加入量占面粉质量分数的3%时,对面包口感影响不明显,当加入量超过面粉质量分数的7%时,容易出现发粘和豆腥味等现象。
- 钱海峰周惠明顾瑾芳
- 关键词：大豆蛋白粉面团粉质特性焙烤特性
- 豆浆凝固过程中大豆蛋白质二级结构的研究被引量：25
- 2006年
- 用变温ATR-FT-IR测定了豆浆加热、豆浆凝固过程中蛋白质二级结构的变化,结果显示:随着温度的升高,熟豆浆中蛋白质分子间强相互作用氢键(1β)和总相互作用氢键(1β+2β)明显下降,豆浆从20℃升温到80℃时,1β由29.2%下降到16.1%,表明蛋白质分子间的相互作用减弱;豆腐的核心结构(β+α)约38.0%变化不大。随豆腐凝胶强度增加,1β由17.4%上升到43.3%,而维持蛋白质紧密结构的氢键(β+α)由38.8%下降到17.4%。豆浆凝固过程中1β的变化与其凝胶特性G*变化完全一致,说明蛋白质分子间强相互作用氢键与豆腐的硬度有关。
- 顾小红孟旭汤坚
- 关键词：蛋白质二级结构豆粉凝胶特性
- 轻度酶解对大豆蛋白胶凝性和疏水性的影响被引量：15
- 2005年
- 以豆奶浆料的凝胶强度H以及大豆分离蛋白的表面疏水性指数S0为主要指标,研究了热处理后的豆奶浆料经Alcalase碱性蛋白酶和As1.398中性蛋白酶分别轻度酶解后,豆奶浆料中大豆蛋白胶凝性质随水解度的变化,并考察了限制性酶水解对大豆蛋白表面疏水性S0的影响。
- 孙欣王璋王莉陈莉
- 关键词：豆奶大豆蛋白胶凝性疏水性
